Kochrezepte aus Nizza - Wildschwein Schinken

Wildschwein Schinken ( Le jambon de sanglier ) für 20 Personen

Dieses Wild aus dem nahen Hinterland liefert selbstverständlich ebenso zahlreiche und verschiedenartige Fleischstücke wie das Schwein. Es werden im allgemeinen auch dieselben Zutaten verwendet.

Die Haut der Keule abziehen und die Keule in die Marinade legen. Bei Zimmertemperatur mindestens 6 Tage und im Kühlschrank bis zu 15 Tagen darin ziehen lassen. Man darf eine Marinade niemals salzen, da sonst das Fleisch zäh wird.

Zutaten:

Marinade:

Bereiten Sie eine Marinade zu mit: 2 in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, 2 in Scheiben geschnittenen Karotten, 6 Prisen zerbröselten Thymianblättchen, 1 zerbröselten getrockneten Lorbeerblatt, 2 Teelöffeln Pfefferkörner, 3 halbierten Knoblauchzehen, 10 Petersilienzweigen, 1 Glas Mare oder Trester, einigen Gläsern Rotwein, 1 Glas guten Essigs und 1 oder 2 Gläsern Olivenöl, damit die Oberfläche gut gegen Luftkontakt abgedichtet wird.

Dauer des Marinierens: zwischen 10 und 20 Tagen

1 ganzer Wildschweinschinken
Bechamel-Sauce
Schweineschmalz
Butter
50 cl doppelte Sahne
1/2 Zitrone pro 50 cl Sauce, die durch das Braten entsteht
Nelken
Cayenne-Pfeffer
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Vor dem Braten werden beide Schinkenseiten mit 30 Nelken gespickt, gesalzen, gepfeffert und mit Schweineschmalz eingerieben.

In den gut heißen Ofen schieben (300 Grad). Den Schinken nach 15 Minuten wenden. Nach 30 Minuten Bratzeit die Hitze auf 250 Grad reduzieren. Dann in den folgenden 1 1/2 Stunden das Fleisch alle 30 Minuten wenden.

Wenn der Schinken gar ist, nimmt man ihn vom Blech und lässt das Bratfett abtropfen. Dann bei schwacher Hitze mit 50 cl doppelter Sahne und 2 Esslöffeln Bechamel-Sauce ablöschen, um die Sauce sämig zu machen.

Wenn es nötig ist, kann die Sauce bei schwacher Hitze mit der Sahne und der Bechamel­Sauce in den angegebenen Proportionen gestreckt werden.

Abschmecken. Die Sauce vom Feuer nehmen, durch das Spitzsieb gießen, den Saft einer halben Zitrone pro halben Liter und 3 Butterstückchen pro halben Liter hineingeben und nach Belieben mit Cayenne-Pfeffer würzen.