Das Tal der Loire
 
 
 
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Fleisch und Fleischgerichte aus dem Tal der Loire

 

 

 

 

Seitdem die cuisine du terroir wieder in Mode gekommen ist, bieten viele Restaurants traditionelle Regionalgerichte in ihrer ursprünglichen Zubereitung an.

Mit etwas Geduld wird der interessierte Feinschmecker schnell in den Genuss der Spezialitäten des Loiretals kommen.

Nach der leichten Vorspeise ging die Hochzeitsgesellschaft zu andouillettes (Innereien) und boudin blanc (Würstchen aus Hühnerfleisch) über.

Diese Würstchen sind in ganz Nordfrankreich beliebt, im Loiretal jedoch von besonderer Qualität. Die besten andouillettes soll es in Jargeau geben, etwas flussaufwärts von Orleans.

Die bekanntesten Metzgereispezialitäten des Loiretals sind rillons und rillettes aus Tours oder Saumur.

Rillons sind größere Stücke Schweinebrust, die über Stunden in Schweineschmalz weichgegart und kalt gegessen werden. Bei den rillettes wird das Fleisch zu einem zähen Brei zerstoßen und mit viel Schweineschmalz angerichtet.

Beides klingt nicht gerade schmackhaft, aber mit guten Zutaten schmecken rillons und rillettes vorzüglich. Sie werden gerne für Picknicks eingepackt.

Balzac, der einer aristokratischen Familie aus Tours entstammte, in der solch einfache Kost beileibe nicht auf den Tisch kommen durfte, beschreibt in seiner Erzählung Le Lys dans la Vallee seine Wonne, als er zum ersten Mal rillettes probierte.

Ein ärmerer Mitschüler hatte im Internat die rillettes aus seinem Fresspaket mit dem als Vielfraß bekannten Balzac geteilt.

Cul de veau (das Schwanzstück vom Kalb) ist eine Spezialität aus Montsoreau, einem Städtchen am Zusammenfluss von Vienne und Loire.

Das fricassee de poulet (zerteiltes Huhn mit Zwiebeln in Weißwein gekocht) ist eine der schmackhaftesten Leckereien des Loiretals.

Auch heute noch eine sehr teure Geflügelart ist das geline, ein kleiner schwarzfarbener Vogel mit hellroten Fedem am Schwanz; man findet ihn noch gelegentlich auf dem Menü exklusiver Restaurants.

Das Gemüse wurde zur Jahrhundertwende entweder vor oder nach den Fleischgerichten serviert, niemals jedoch gleichzeitig.

Feiner und raffinierter in der Zubereitung (obwohl gleichen Ursprungs) ist beuchelle. Diese Spezialität wird in Restaurants jedoch nur noch selten angeboten.

Beuchelle war ein Arme-Leute-Gericht, bevor es vom berühmten Chefkoch Edouard Nignon, einem Feinschmecker wie Curnonsky, zu höchsten Ehren erhoben wurde.

Beuchelle besteht aus feinen Scheiben Kalbsniere, Kalbsbrieschen und cepes: Die Zutaten werden separat in Butter sautiert, so daß sie innen noch weich, aber außen bereits krustig sind.

Anschließend werden sie unter Zugabe von einem Schuss Madeira und viel Sahne verrührt und in Blätterteig gewickelt, mit Parmesan bestreut und im Ofen gebacken.

Wild

Im Loiretal und der Sologne wurde schon immer viel gejagt. Es mag seltsam anmuten, wenn die von Curnonsky erwähnten pate de Lievre (Hase) und pate de sarcelles (Krickente) erst so spät aufgetischt wurden.

Doch auf dem Land war es noch bis Mitte dieses Jahrhunderts durchaus üblich, pate unmittelbar vor dem Käsegang zu servieren.

Beim Hochzeitsmahl der Lardeaus wird dies eine Fleischpastete gewesen sein, die heiß aufgetragen. wurde.

Erst seit Anfang dieses Jahrhunderts stehen pates für Terrinen, also Pasteten ohne Teigkruste.

Wildgerichte

Viele Restaurants der Sologne bieten dem verwöhnten Gaumen hervorragende Wildgerichte, ob dies nun Reh, Wildschwein, Hase, Fasan, Wachtel oder Rebhuhn ist.

Oft kommt jedoch nicht die Jagdbeute auf den Teller, sondern Fleisch aus Zuchtbetrieben. Dieses Fleisch ist weniger belastet durch Umweltschadstoffe (oder körpereigene Gifte, die entstehen, wenn das Tier gehetzt wird) und ist folglich gesünder.

Dazu gibt es köstliche Pilze: girolles (Pfifferlinge), coulemelles (eine Champignonart), trompettes de La maTt oder cepes.

Noisettes de pore aux pruneaux de Tours, ein Gericht aus dem 17. Jahrhundert, als Tours noch berühmt für seine köstlichen Pflaumen war.

Die britische Kochbuch-Autorin Jane Grigson nennt es eine milde Kombination aus Schweinefleisch, Dörrpflaumen, Sahne und Weißwein aus Vouvray, die das "aufgeräumte und kraftvolle Gemüt der Touraine" aufs beste verkörpert.

Eine wahre Gaumenfreude ist auch charbonnee, ein Schweinefleischgericht, das es nur zur Schlachtzeit gibt: Teile des Nackens, der Leber und der Lunge werden mit Pilzen und Gewürzen in Rotwein und Schweineblut gedämpft.

Das Ergebnis ist ein dickliches Gebräu, das, wie der Name charbon (Kohle) schon sagt, von dunkler Farbe ist.