Fisch - Fischgrichte aus dem Tal der Loire

Berühmt ist die Küche der Loire vor allem für den exzellenten Fisch.

Die alose auf dem Menü der Lardeaus ist Alse, ein Meeresfisch aus der Familie der Heringe, der in der Loire laicht.

Heute finden Sie Alse leider nur noch selten auf der Karte - mit Ausnahme vielleicht von Bernard Robins hervorragendem Restaurant in Bracieux.

Die zitierte beurre blanc wird aus Butter und in Essig zerkleinerten Schalotten zubereitet und heute meist zu Steinbutt gereicht.

Andere Salzwasserfische, die in der Loire laichen, sind Lachs und Neunauge.

Echter Lachs aus der Loire ist teuer, und nur wenige Restaurants setzen ihn auf ihre Karte. Es lohnt sich aber, etwas mehr dafür zu bezahlen, denn der Lachs der Loire ist von unvergleichlichem Geschmack.

Glücklich schätzen dürfen Sie sich auch, wenn Sie ausnahmsweise Neunaugen auf der Karte finden, die frisch aus dem Fluss und nicht aus der Dose stammen. Sie werden nach alter Tradition in Walnussfett sautiert.

Die Loire ist reich an Fisch: Hechte, Flussbarsche, Schleien, Glattbutten, Karpfen, Brassen und Barben tummeln sich im Fluss; sogar der sandle (Hechtbarsch) wird wieder gezüchtet.

Forellen und Flusskrebse werden lebendigen Leibes vom Küchenchef höchstpersönlich eingekauft.

Sie müssen jedoch nach französischem Recht aus Zuchtfarmen oder aus dem Ausland (meist Osteuropa) stammen. Der Anblick einer üppigen Fischplatte wird jedem Gourmet in unvergesslicher Erinnerung bleiben.

Ein weiteres beliebtes Fischgericht ist Aal. Gerade in der Sologne kommt er in ganz verschiedener Zubereitung auf den Tisch: als sauce poulette (Pilze, Weißwein, Eigelb und Petersilie), gegrillt, in Gelee oder en matelote (in Rotwein gedämpft).

Dörrpflaumen, einst die Spezialität von Tours, waren und sind eine obligatorische Beilage zu geschmorten Aalgerichten. Heute jedoch setzt kaum noch ein Restaurantbesitzer derart mittelalterliche Gerichte auf die Karte.

Eine der wenigen Ausnahmen ist das einzigartige Restaurant Charles Barrier in Tours.

Grasdouble (fleischhaltige Kaldaunen) werden überall in Frankreich gegessen und vorzugsweise in Weißwein gekocht.

Die Besonderheit im Anjou ist die Zugabe eines guten Schusses Essig (daher der Zusatz piquerette).

Orleans war schließlich lange Zeit ein wichtiges Zentrum der Essigproduktion: Seine Meistergilde der Essighersteller wurde bereits 1580 von Heinrich III. gegründet.

Warum gerade in Orleans ein besonderer Essig hergestellt wird, weiß eigentlich niemand genau. Vermutlich waren die örtlichen Gris-Meunier-Weine nur in heißen Jahren erfolgreich - die misslungenen Ernten wurden ganz von selbst zu Essig.