Das Elsass / Saumagen

Beim Saumagen denken die einen an Innereien, andere an Schweinefraß und wieder andere an dicke Kanzler. Der Saumagen ist, grob gesagt, nichts anderes als eine große Wurst, die von Magenhaut zusammengehalten wird. So wie Würste im Darm stecken. Nur waren damals die Erfinder der Rostbratwurst schlau und nannten sie nicht "Schafsdarm".

Es war ein Edelrestaurant, von dem aus der Saumagen seinen Siegeszug durch Deutschland startete. Ex-Bundeskanzler Helmut Kohl führte alle internationalen Staatsgäste in den "Deidesheimer Hof", wo noch heute Europäischer Hummer mit Minze einträchtig neben dem Saumagen auf der Speisekarte zu finden ist.

Saumagen:

Für etwa 10 bis 12 Portionen:

Ein frischer, geputzter Saumagen
(vom Metzger, muss möglicherweise bestellt werden)
500 g Kartoffeln
500 g Schweinekamm
600 g gemischtes Hackfleisch
2 Eier
etwa 4 TL Majoran
1 TL Koriander
Pfeffer
Muskatnuss
Salz (höchstens etwa 40 Gramm).

Zubereitung:

Den Magen über Nacht in Wasser einlegen. Dann zwei der drei Öffnungen abbinden. Schweinekamm und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden (die Kartoffeln ein wenig größer als das Fleisch).

Anschließend alle Zutaten in einem Topf mit der Hand mischen. Nicht mechanisch mischen, die Masse muss "luftig" bleiben. Würzen. Danach die Füllung in den Saumagen stopfen und die letzte Öffnung abbinden.

Der Magen darf gut gefüllt, aber nicht zu voll sein. In einem großen Topf mit Salzwasser vier Stunden lang sieden lassen.

Wichtig: Das Wasser darf niemals kochen! Schließlich den Magen herausnehmen und entweder gleich verzehren oder später noch einmal scheibenweise anbraten.

Als Beilagen werden normalerweise Kartoffelpüree und Sauerkraut serviert.

Varianten:

Zwiebeln, Karotten, Knoblauch oder Petersilie können für mehr Abwechslung sorgen. Die Kartoffeln lassen sich gegebenenfalls durch Kastanien ersetzen.