Das Elsass / Kochrezepte Sauerkraut

Sauerkraut:

Für 6 Personen:

Vorbereitung : 20 Min. Garzeit: 2 1/2 Std.

1,500 kg Sauerkraut
1 Speckschwarte
3 Eisbeine
1/2 geräucherte Schulter
400 g geräucherter Speck
400 g gesalzener Speck
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
4 Gewürznelken
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1/2 l Sylvaner oder Riesling
6 Straßburger Würstchen
6 mittelgroße Kartoffeln
Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Das Sauerkraut mit kaltem Wasser abspülen. Abtropfen lassen.

Die Speckschwarte mit der fetten Seite nach unten in einen großen Topf legen. Die verschiedenen Fleischsorten, ohne die Würstchen, das Sauerkraut, den Knoblauch, die mit Nelken gespickte Zwiebel, den Wacholder, das Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzufügen.

Mit Weißwein und 1/4 l Wasser übergießen. Zudecken und bei sehr milder Hitze 21/2 Stunden köcheln lassen.

Das Sauerkraut auf einer Platte anrichten. Das geschnittene Fleisch, die pochierten Würstchen und die in Wasser gekochten Kartoffeln ringsum verteilen.

Man kann die Mengen auch vergrössem : Sauerkraut schmeckt aufgewärmt noch besser.

SAUERKRAUT, EIN VERFAHREN ZUM KONSERVIEREN

Das Sauerkraut scheint im Mittelalter im Elsaß aufgetaucht zu sein. Das Säuern war eine Art, Lebensmittel das ganze Jahr über aufzubewahren und so den Wagnissen der Ernte zu begegnen.

So ist es ganz normal, daß dieses Verfahren auch bei den verschiedenen im Elsaß angebauten Krautsorten angewandt wurde.

Die Kohlköpfe wurden zunächst fein gehobelt, danach in einen großen Behälter, im allgemeinen ein Faß, mit Salz und Gewürzen gegeben. Man ließ das Kraut vor Frost geschützt drei bis vier Wochen fermentieren. Danach konnte man Kraut entnehmen, mußte aber immer Wasser in die Tonne nachfüllen.