Das Elsass / Die Küche

Sauerkrautstraße, Karpfenstraße, Käsestraße, Forellenstraße, Straße der Feinschmecker... nur eine Flammenkuchenstraße gibt es noch nicht. Das oft als Schlemmer­paradies apostrophierte Elsaß versteht nicht nur etwas vom flüssigen Gaumenkitzel. Die Werbetrommel für die Kochkunst in der Region wird kräftig gerührt, und zahlreiche Restaurants rühmen sich ihrer Auszeichnung mit Kochmützen.

Besucher werden zuerst einmal das Typische kennen lernen wollen. Die kräftigen und deftigen Gerichte sind der beste Grundstock für eine anschließende ausgiebige Weinprobe.

Wer Glück hat, findet ein Restaurant, das sich die Mühe macht, einen Baeckeofe zuzubereiten.

Früher kam dieser Eintopf in jedem Haushalt am Samstag auf den Tisch. je nach Familienrezept werden Kartoffeln, verschiedene Fleischarten, Gewürze und Zwiebeln in einem Topf geschichtet und mit einem Schuss Wein abgeschmeckt. Das Ganze landete dann im Bäckerofen, damit die Hausfrau Zeit für den Hausputz hatte.

In einem Weinbaugebiet wie dem Elsaß entwickelte sich naturgemäß eine Küche, die diese flüssige Zutat zu einem Bestandteil vieler Speisen macht. Der Coq au Riesling ist ein in Riesling geschmortes Hähnchen, das mit Nudeln oder Spätzle serviert wird ­ eine wahre Gaumenfreude.

Ein Glas gut gekühlter Riesling ist als Getränk zu diesem Essen geradezu Pflicht.

Fisch will schwimmen, sagt der Volksmund, und im Elsaß tut er das schon während der Zubereitung, bevor er dann etwa als Zanderfilet in Riesling, mit Nudeln serviert, oder als Forelle blau, pochiert in Riesling oder Sylvaner, die Gaumen erfreut.

Auch Wildgerichte findet man oft auf elsässischen Speisekarten. Fasan, Kaninchen oder Hirschbraten werden ebenso mit einem Schuss guten Weines zubereitet. Der Fasan nach Elsässer Art kommt mit Sauerkraut auf den Tisch, während Kaninchen und Wild mit Nudeln serviert werden.

Die drei Renner in jedem auf Touristen spezialisierten Lokal sind jedoch nach wie vor der Zwiebelkuchen (tarte a l'oignon), das Sauerkraut nach Elsässer Art (choucroute garnie a l'Alsacienne) und der Munsterkäse (Munster-Gerome).

Als Klassiker der elsässischen Küche werden sie häufig zu Touristenmenüs kombiniert. Statt Zwiebelkuchen wird oft auch Lauch­ oder Flammenkuchen angeboten. Diese kräftigen Gerichte sind die Grundfesten der einfachen elsässischen Küche.

Der Zwiebelkuchen besteht aus einer dicken Schicht in Schmalz gebratener Zwiebeln auf einem Mürbeteig, das Ganze mit Speckstreifen und Bechamelsoße überbacken. Beim Lauchkuchen werden die Zwiebeln durch Porree ersetzt. Beide Torten kommen warm auf den Tisch.

Der Flammenkuchen ist eine besondere Spezialität der Region. Ein sehr dünn ausgerollter Brotteig, garniert mit einem Zwiebel-Rahm­Gemisch und Speck, dazu einige Tropfen Öl, wird in den Ofen geschoben und nach dem Garen auf großen Holzbrettern an den Tisch gebracht. Zahlreiche Gasthäuser haben sich auf dieses Gericht spezialisiert, und ganze Heerscharen pilgern zu solchen tarte flambee­ Hochburgen.

Sauerkraut wird meist mit Wein verfeinert und mit Eisbein, Würstchen und Speck sowie Kartoffeln oder mit Schiffala (geräucherter Schweineschulter) angeboten.

Den krönenden Abschluss einer Mahlzeit bildet der Munsterkäse, der zwar unfein riecht, aber großartig schmeckt. Seit jahrhunderten wird er nach strengen Vorschriften im Gebiet rund um Munster hergestellt.

Um dem Magen bei der Verdauung zu helfen, sollte man den Munster, zu dem ein Glas Gewürztraminer hervorragend passt, mit Kümmel genießen.

Meist nicht im Touristenmenü enthalten, aber gerade nach dem kräftigen Käse zu empfehlen ist ein süßer Nachtisch, je nach Jahreszeit runden Apfel-, Himbeer- oder Zwetsch­gentorte das Mahl ab. Ein hochprozentiges Lebenselixier in Form eines Edelschnapses aus Himbeeren, Kirschen oder Zwetschgen zum Abschluss lässt den Schlemmer dann schließlich zufrieden in sein Hotelbett kriechen.