Wein aus Burgund - Historie

Rubinrot schillert er im Kristallglas. Blitzblank ist sein Spiegel. Rund herum am Glas entlang spielen bräunlich-ziegelrote Reflexe. Sein Bukett erinnert an Beerenfrüchte, lässt nach einer Weile auch Unterholz erahnen - Erinnerungen an einen Waldspaziergang nach dem Regen steigen aus dem Glas auf.

Rund und sanft legt er sich um Zunge und Gaumen. Erst beim zweiten Schluck, nach einem Bissen Hirschbraten, bringt er würzigstark die ganze Kraft seiner Persönlichkeit zum Ausdruck: ein ausgereifter Burgunder!

Lebensgeschichte eines Burgunders
Geboren wurde er auf jenem gesegneten Streifen Erde, der im Westen die Saone-Ebene begrenzt. An den Hang des Kalksteinplateaus geschmiegt ziehen sich die Rebhänge hin. So mancher Weinberg historischen Ursprungs - vor Jahrhunderten von Mönchen oder Dienstleuten eines Adelsherren angelegt -ist noch von uralten Kalksteinmauern umgeben.

Dazwischen die Dörfer, zeitlos, im gleichen Stein aus dem Boden gewachsen und doch so lebendig mit ihren Marktplätzen und Geschäften, ihren Bistros und Restaurants, und natürlich der in Frankreich obligaten Trilogie aus Kirche, Schule und Rathaus. Und ihren Weinkellereien, den großen und kleinen.

Ob Privatwinzer oder renommiertes Weinhandelshaus : Hier lädt so mancher Keller zu Kostproben des hochedlen Rebensaftes ein. Zwischen Ende September bis Anfang Oktober wird zumeist die Lese eingebracht. Hochbeinige Winzertraktoren ziehen randvolle Anhänger mit blauen oder weißen Trauben über die Landstraße und durch die engen Gassen im Dorf, während die Weinleser nach und nach die Rebstockreihen durchkämmen und mancherorts das schwerfällige Ballett der Weinlesemaschinen zu sehen ist.

Den Kelterräumen entströmt der schwere Geruch gärenden Mostes. Die Bereitung des Weißweins berühmter Lagen beginnt mit dem Pressen der Trauben, so dass der Most sogleich von den festen Bestandteilen getrennt wird. In den der Tradition verpflichteten Häusern gärt er dann langsam in Eichenholzfässern - Meister der perfekt kontrollierten Weinbereitung hingegen vertrauen ihn nur blitzblanken Edelstahltanks an.

Währenddessen nimmt klarer Rebensaft in Bottichen nach und nach den Farbstoff, die Kraft und Würze blauer Trauben an. Jung und turbulent wird der Rotwein in Fässer gefüllt und in sechs bis achtzehn Monaten zu einem würdigen Vertreter Burgunds ausgebaut -„eleve", herangezogen, sagen die Einheimischen.

Klärendes Eiweiß und mehrfacher Fasswechsel helfen ihm, sich schneller von überflüssigen Schwebstoffen zu befreien. Das Eichenholz atmet, lässt Verdunstung zu, so dass zumindest ein Fass eines jeden Weines nach und nach auf die anderen verteilt werden muss, um Luftsäule und Oxydierung zu vermeiden.

In seiner Kindheit bleibt der Wein somit ganz und gar nicht einfach seinem Schicksal überlassen, ganz im Gegenteil: Der Winzer oder Weinhändler Pflegt ihn liebevoll. Doch braucht es noch mehrere Jahre Flaschenlagerung - je nach Lage und Jahrgang ein paar mehr oder weniger - bis er eine so ausgeglichene Persönlichkeit erreicht hat, dass er einem Essen festlichen Charakter in bester burgundischer Tradition verleihen kann.

In der rundschultrigen Flasche, die zum Inbegriff der Weinflasche schlechthin geworden ist, erscheint er auf dem Tisch und verkündet, zumeist kurz und bündig, welchen Ton er zum krönenden Abschluss seiner Karriere angeben wird.

Etikettenkunde
Denn nur seine Herkunft steht auf dem Flaschenetikett. Je genauer die Bezeichnung, desto edler der Tropfen - so lautet die Grundregel.

Heißt er schlicht „Burgunder", dann kann er aus den unterschiedlichsten Teilen der Region stammen. Aber aus der - in deutschen Landen aus ersichtlichen Gründen als Spätburgunder bekannten - Rebsorte Pinot noir wurde er allemal gekeltert, wenn es sich um einen Rotwein handelt. Ist es ein Weißer, so handelt es sich um Trauben der Sorte Chardonnay.

Wenn zahlreiche Orte in Burgund allein beim Lesen ihrer Namensschilder am Straßenrand spontan Durst machen, dann liegt es daran, dass ihre jeweiligen Produkte rund um den Globus berühmt sind. Dies erlebt man von Nord- bis Südburgund, von Chablis bis Mäcon über Gevrey-Chambertin, Pommard, Mercurey...

Allerdings trägt nicht automatisch jedes ihrer Gewächse den Ortsnamen: Auch auf dem Gebiet dieser Dörfer gedeihen Weine, die schlicht „Bourgogne" heißen wie die zuvor erwähnten. Die besonders Guten hingegen werden über den Ortsnamen hinaus noch mit dem Namen ihrer jeweiligen Lage ausgezeichnet.

Doch selbst in solchen Höhen des Weingenusses gibt es noch feine Unterschiede. „Premiers crus", erstklassige Lagen, heißen Gewächse besonderer Qualität, deren Name gleichgroß neben dem Ortsnamen erscheinen darf, aber nicht muss.

Die Einstufung des jeweiligen Weines als „premier cru" ist freundlicherweise ebenfalls angegeben - was dem Neuling die Orientierung erheblich erleichtert. Kompliziert?

Mag sein, aber zumindest hat dieses Kapitel Landeskunde eines für sich, dass nämlich stetes Üben mit viel Genuß verbunden ist. Und obendrein ist da ja noch der Gipfel der burgundischen Weinhierarchie, die sogenannten „grands crus", die „großen Lagen" - schlichtweg die Spitzengewächse.

Sie bieten sich in vornehmer Einfachheit dar: Nur der Lagename steht auf dem Etikett, nebst der Bezeichnung „grand cru" - außer bei den Spitzenweinen aus Chablis, aber schließlich gibt es dort ja auch gleich sieben verschiedene Kreszenzen. Wer also (noch) nicht weiß, woher ein Chambertin, eine Romanee, ein Corton oder ein Montrachet stammt, dem bleibt schließlich die Möglichkeit, seine Kenntnisse vor Ort zu erweitern und zu vertiefen.

Eines ist sicher: Geographie ist in Burgund alles andere als ein trockenes Fach!

Studieren kann man sie in vielfältiger Weise: Im Laufe einer Stippvisite im Probierkeller eines renommierten Weinhandelshauses, beim Gespräch mit einem Winzer auf einem privaten Weingut, bei Einfuhrungsprogrammen in die Weine örtlicher Produktion anlässlich von Festen und Festivals oder im Rahmen mehrtägiger Kurse der „Weinschule" in Beaune, die sowohl in französischer als auch in englischer oder deutscher Sprache angeboten werden.

Wer möchte da nicht der Versuchung nachgeben, das frisch Gelernte noch am selben Abend im Restaurant beim entsprechenden Essen zu rekapitulieren? Wie war das gleich? Die Farbe: rubinrot. Oder blaßgelb mit grünen Reflexen.

Oder tiefgolden. Das Bukett: von blumig über fruchtig bis hin zu den tertiären Aromen der schweren, ausgereiften Weine. Und im Mund lässt man ihn rollen, erkundet ihn von allen Seiten mit seinen Stärken und Schwächen, bestimmt sein Alter, seine weitere Reifefähigkeit.

Man lässt ihm Zeit, im Laufe des Abends seine Talente voll zu entfalten. Kurz gesagt: man lässt sich ein auf die Begegnung mit einem Wein voller Charakter, der viel zu sagen hat, sei es zu seiner Herkunft, zu seinem Jahrgang, zum Essen. Ebenso wie die Spuren dieses Genusses noch lange nachschmecken, so wird die Begegnung mit der Landschaft Burgund durch das goldene oder rote Prisma ihres edelsten Produktes gesehen unvergesslich.