Spezialitäten aus Burgund

Ob man nun Burgund von Nord nach Süd oder von Ost nach West durchquert, sie sind nicht zu übersehen: Die cremefarbenen Rinder der Charolais-Rasse gehören ebenso zum Landschaftsbild wie Rebstöcke und romanische Kirchtürme. Sie sind das wiederkäuende Symbol jener Esskultur, die den gemeinsamen Nenner zwischen den unterschiedlichen Landschaften Burgunds ausmacht.

Schlaraffenland Burgund
Der geographische Kern Burgunds ist der Morvan, der von Anglern wegen seiner klaren Forellenbäche geschätzt wird. Bereits zu Cäsars Zeiten exportierten die hier ansässigen Häduer Schinken und Wurstwaren nach Rom - kein Wunder, dass der „Jambon du Morvan" Kennern auch heute noch ein Begriff ist.

Auch süße Genüsse kommen aus dem Morvan: Heidelbeeren wachsen in den schattigen Wäldern, und die Vielfalt der Pflanzenwelt ermöglicht es den zahlreichen Imkern, eine erkleckliche Auswahl an Honigsorten anzubieten: Tannenhonig, Kastanienhonig, Akazienhonig, und viele andere mehr.

Um das Mittelgebirge herum erstrecken sich die unterschiedlichsten Landschaften. Fruchtbare Randniederungen mit saftigen Weiden umgeben es zunächst. Hier ist das dekorative helle Hornvieh besonders zahlreich: Über jede Herde von Kühen und Kälbern - die hierzulande noch wissen, wie die Milch ihrer Mütter schmeckt - wacht ein Stier, auf anderen Weiden grasen verspielte Jungochsen.

Gänzlich unbestritten herrscht das Charolais-Vieh über die heckenumstandenen Weiden seiner Urheimat im äußersten Süden Burgunds, im Charolais und dem benachbarten Brionnais, auch wenn manche Bauern dieser Gegend eine oder zwei Milchkühe und einige Ziegen halten, aus deren Milch die Frauen einen zugleich rahmigen und herzhaften Käse bereiten.

Auf dem linken Saoneufer hingegen, in der Bresse, sind die Kühe rotbunt wie in der benachbarten Schweiz - und deutlich in der Minderzahl im Verhältnis zum gackernden Volk der Bressehühner, -hähnchen, -küken und -poularden, dem Hochadel des lieben Federviehs.

Am anderen Ende Burgunds kündigen riesige Getreidefelder die Nähe zu Brie und Champagne an. Auch Obstanbau gibt es hier: Äpfel kommen aus der Foret d'Othe bei Sens, Kirschen aus Irancy bei Auxerre.

Die Ebene der Saone ist ebenfalls im Wesentlichen dem Ackerbau gewidmet, doch herrscht im Flusstal selbst und bei Dijon der Gemüseanbau vor. Fischreich ist der Fluss, mit Zander, Karpfen, Hecht und Weißfisch und den klitzekleinen Fischlein, die man fritiert im Sommer auf einer Terrasse am Ufer mit einem Glas Weißwein genießen kann.

Das gleiche gilt für die Loire, wenn auch Lachse nur noch in geringer Zahl bis an ihren Oberlauf gelangen. Ausgedehnte Waldgebiete finden sich nicht nur im Morvan, sondern auch an der Loire und in der Puisaye, im Chätillonais und auf den Hautes-Cotes.

Doch wo bleiben die Rebstöcke in diesem bunten Mosaik von Feldern, Weiden und Wäldern? Sie bedecken nur einen kleinen Teil, weniger als ein Zwanzigstel, der landwirtschaftlichen Nutzfläche Burgunds und stehen über die ganze Region verteilt dort, wo Klima und Bodenbeschaffenheit ihnen hold sind.

Am Osthang des Kalksteinplateaus südlich von Dijon bis Beaune ziehen sie sich auf einem schmalen geschlossenen Streifen hin. In der Cote Chalonnaise bei Chalon-sur-Saöne vermischen sie sich mit Weideland, noch weiter südlich im Mäconnais bilden sie ein Patchwork mit Feldern und Wiesen, aus denen steile Felsnasen in den Himmel ragen.

Eine weltbekannte Weininsel umgibt den Ort Chablis bei Auxerre. Seit es die Winzer in diesem Teil Burgunds geschafft haben, die Bodenfrostgefahr zu bannen, gibt es hier, von Epineuil im Osten bis nach Vezelay im Westen, wieder eine breit gefächerte Auswahl an roten und weißen Weinen, die jahrhundertelang in Paris renommiert waren.

Selbst leichte, weiße Loireweine aus der Sauvignon-Rebsorte gedeihen in Burgund (bei Pouilly-sur-Loire).

Die burgundische Speisekarte
Bei aller Vielfalt der natürlichen Gegebenheiten, Produkte und örtlichen Traditionen ist die Esskultur doch der gemeinsame Nenner der Burgunder. Ein Menü wird umso liebevoller zusammengestellt, als die Ressourcen der Region für alle Gänge eine reiche Auswahl bieten und es ja schließlich zum Wein passen soll, den man seinen Gästen gerne kredenzen möchte.

Als Auftakt steht unweigerlich der burgundische Nationalaperitiv Kir auf dem Programm, zu dem man gerne ein paar Gougeres, Miniaturwindbeutel mit Käse, knabbert. Seinen Namen verdankt das weltberühmte Getränk kaum bekannten Ursprungs einem ehemaligen Bürgermeister von Dijon, dem Domherrn Felix Kir. Dieser leitete die Geschicke der Stadt zwei Jahrzehnte lang, von der Mitte der vierziger bis in die Mitte der sechziger Jahre des 20. Jh.

Dabei hatte er ausgiebig Gelegenheit, die traditionelle Mischung aus Schwarzem Johannisbeerlikör und Weißwein der Sorte Aligote bei offiziellen Anlässen zu servieren, um so den Obstanbauern aus der Nachkriegskrise zu helfen. Eine gelungene Initiative!

Der Einfallsreichtum von Generationen burgundischer Winzer, wenn es darum ging, mit einfachen Mitteln den Speiseplan zu bereichern, hat sie köstliche Dinge kreieren lassen, allen voran die Weinbergschnecken. Eine ebenso typisch burgundische Alternative als Vorspeise ist „Jambon persille", Kochschinken in Sülze mit reichlich Petersilie. Frische Fische fischt man in vielen Gewässern Burgunds, so dass vor allem Forelle und Zander auf den meisten Speisekarten zu finden sind.

Gleich vier Fischsorten werden zusammen mit Weißwein für die „Pochouse", eine Spezialität aus Verdun-sur-le-Doubs, verwendet.

Inbegriff burgundischer Küche ist sicherlich der „Coq au vin", der Hahn in Rotweinsoße. Seiner symbolischen Bedeutung als Emblem Galliens ebenso wie seinem materiellen Wert entsprechend wurde der Hahn des Hauses früher nur zu besonderen Gelegenheiten geopfert - und mit den Mitteln der Winzer zubereitet.

Speck aus dem Salzfass, Zwiebeln, Petersilie, Lorbeer und Thymian aus dem Garten, Champignons von der Wiese dienten seiner Verfeinerung - und natürlich Rotwein.

Langes, sanftes Köcheln machte aus dem agressivsten Gockel einen delikaten Genuss. Ist der Hahn heute auch nicht mehr vom eigenen Hof, wird er auch in diversen Varianten zubereitet, seinen Festcharakter hat das Gericht behalten.

Das edelste Geflügel kommt natürlich aus der Bresse, wo es frei laufen und scharren darf und durch Maismehl und Molke seinen feinen Geschmack erhält. Ob gebraten oder in der traditionellen Sahnesoße - eine Delikatesse ist es allemal.

Burgunder neigen kaum zum Vegetariertum - wie könnte es auch anders sein in einem Land, in dem man ständig vor Alternativen gestellt wird wie: Steak vom Charolais-Rind oder „Boeuf bourguignon" in der bewussten Rotweinsoße, Gemüseeintopf als Potee (mit Schweinefleisch) oder'„Pot au feu" (mit Rindfleisch)?

Wo ein braves Kaninchen dank einer Soße mit Dijonsenf sich nicht scheut, Hasenpfeffer Konkurrenz zu machen.

Welche Wahl man auch trifft -man sollte auf alle Fälle Platz lassen für ein paar Häppchen Käse. Ob aus Kuh- oder Ziegenmilch, es gibt ihn für jeden Geschmack: mild wie der von den Zisterziensermönchen nach alter Tradition zubereitete Citeaux, pikant wie frischer Ziegenkäse aus dem Maconnais, sahnig wie ein Saint-Florentin - oder intensiv wie der einen ganzen Monat lang gereifte Epoisses.

Als süßer Ausklang empfiehlt sich eine in Rotwein pochierte Birne oder, sommerlich erfrischend, ein Sorbet aus schwarzen Johannisbeeren.