Kochrezepte aus Burgund - Schnecken-Rissolen

Schnecken-Rissolen mit frischen Teigwaren und Wildpilzen an einer Rotweinsauce

Rissoles d'escargots aux pates fraiches aux champignons sauvages

Wir aßen dieses Gericht zu einem leichten und erdigen Rotwein, der perfekt zu den Schnecken passte. Jedem nach seinem Geschmack, und der 1988er Hautes-C6tes de Beaune von Gabriel Demangeot, einem Vetter der Poinsots, war genau dasjenige, was mir vorschwebte.

Ein Rezept von Armand Poinsot

Zutaten:

Für 4 Personen

24 escargots de Bourgogne
20 g Pilze
1 Eiweiß, leicht geschlagen
Mehl und Semmelbrösel für die Rissoien
Sonnenblumenöl zum Braten
Salz
Pfeffer

FÜR DIE BEURRE OSCAR

1/2 EL Butter
1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Schalotte, fein gehackt

FÜR DIE ROTWEINSAUCE

500 ml (2 Tassen) roter Burgunder
einige Suppenknochen
1 Bouquet garni
aus Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt, alles frisch
1 Zwiebel, gehackt
1/2 ELMehl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Für die Weinsauce alle Zutaten in einem Topf miteinander vermischen und das Mehl in den Wein rühren. Zum Kochen bringen und eine Stunde köcheln lassen. Durch ein Sieb geben und beiseite stellen.

Für die beurre Oscar die Butter mit den übrigen Zutaten zu einem Teig schlagen.

Die Schnecken und Pilze fein hacken und miteinander vermischen. Die beurre Oscar zerlassen und mit dem Eiweiß zu den Schnecken geben.

Mit einem Kochlöffel 24 kleine Rissolen formen. In Mehl und anschließend leicht in den Semmelbröseln wälzen. Die Rissolen in Sonnenblumenöl goldbraun braten.

Die Sauce nochmals erhitzen. Auf jeden Teller etwas Sauce gießen, dann jeweils sechs Rissolen darauf geben und mit dünnen, frischen Nudeln und Wildpilzen nach Jahreszeit garnieren, wie zum Beispiel cepes (Steinpilzen), girolles (Pfifferlingen) oder pleurotes (Austernpilzen).