Kochrezepte aus Burgund - Schinken-Gelatine mit Petersilie

Schinken-Gelatine mit Petersilie

Jambon persille

Wenn man keinen ganzen Schinken kochen will, wie es das traditionelle Rezept vorschreibt, wie die Vies statt dessen eine Schweineschulter nehmen.

Dazu einen Bouzeron Aligote von Michel Chemorins Domaine des Corcelles reichen, einen spritzigen, leichten Weißwein für ein Frühlingsgericht.

Ein Rezept der Familie Vie.

Zutaten:

Für 10 Personen.

2 1/2 bis 3 kg Schweineschulter mit Knochen, Schwarte entfernen und beiseite stellen
1 Bund frische Petersilie, gehackt
1 Knoblauchzwiebel, Zehen fein gehackt
2 Glas Aligote
1 Glas Weinessig
2 Prisen gemahlener weißer Pfeffer 

FÜR DEN FOND

500 ml Aligote
2 Zwiebeln, halbiert
3 Gewürznelken
2 Karotten, gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält
Bouquet garni aus frischem Thymian
Petersilie
Lorbeerblatt
1 Kalbsfuß.
3 Stücke beiseite gestellte Schwarte

Zubereitung:

Für den Fond alle Zutaten in einen großen Topf mit 1 I Wasser geben und aufkochen. Die Hitze verringern und fünfzig Minuten köcheln lassen; gegebenenfalls abschäumen.

Durch ein Sieb geben und alle Zutaten beiseite stellen.

Das Schweinefleisch drei Stunden im Fond köcheln lassen. Herausnehmen und ausbeinen; den Fond beiseite stellen.

Das Fleisch in dünne, blättrige Stücke (3 x 0,5 cm) schneiden, die jedoch ungleichmäßig sein dürfen.

Von den beiseite gestellten Zutaten für den Fond das Fleisch des Kalbsfußes und die Schweineschwarte sowie den Knoblauch und die Petersilie hacken. Wein und Weinessig hinzufügen, mit Pfeffer würzen und miteinander vermischen.

Zwei Gläser Brühe über die Schweinestücke gießen. Schweinefleisch, die Mischung aus gehacktem Fleisch und Petersilie in eine Salatschüssel aus Porzellan schichten und ein wenig Fond dazugeben.

Jede Schicht mit einem Topfdeckel gut festdrücken. Mit einer Lage Petersiliemischung abschließen und ein Gewicht darauf geben.

Mindestens sieben Stunden im Kühlschrank kühl stellen.