Kochrezepte Burgund - Sautierte Garnelen

Sautierte Garnelen

Zutaten:

Für 4 Personen.

1 kg rote Garnelen
1 Kräuterbündel
1 1/2 1 Court- Bouillo
1 Stange Sellerie
50 g Butter
1 Knollensellerie
1/2 Flasche weißer Chablis
2 Karotten
1 Zwiebel Salz und Pfeffer
2 Schalotten
1 kleiner Zweig
Estragon
1 Tomate

Zubereitung:

Die Court-Bouillon zum Kochen bringen, die Garnelen eintauchen, die Brühe für 3 Minuten simmern und die Garnelen dann abtropfen lassen.

Das gesamte Gemüse säubern und in dünne Scheiben oder Würfel schneiden. Die Tomate schälen und zerkleinern.

Die Garnelen von den Hülsen befreien und die Rückenschilde aufbewahren. Das Gemüse in 10 g Butter anbräunen lassen und die Rückenschilde, das Kräuterbündel, Salz und Pfeffer, die Hälfte des Weins sowie einen Viertelliter Wasser hinzugeben.

Bei lebhafter Flamme bis auf ein Viertel verdunsten lassen, die Rückenschilde entfernen, das Gemüse herausnehmen und den Sud, der sich gebildet hat, durch ein Sieb passieren.

Das beiseite gelegte Gemüse in weiteren 10 g Butter rösten, den restlichen Wein hinzugeben und auf ein Viertel eindicken lassen.

Den Sud dazugeben, die gesamte Flüssigkeit auf die Hälfte eindicken lassen und alles zusammen durch ein Sieb passieren ohne das Gemüse zu pressen.

Die Butter in Stückchen hinzufügen, mit dem Schneebesen gut umrühren und die Garnelen eintauchen. Zusammen mit dem im Sieb verbliebenen Gemüse für einige Minuten erhitzen. Vor dem Servieren mit dem Estragon bestreuen.