Kochrezepte - Kalbsnieren in Weinsauce

Kalbsnieren in Weinsauce

Zutaten:

Für 4 Personen.

2 entfettete und zum Kochen vorbereitete Kalbsnieren
100 g geräucherter Bauchspeck
12 Zuchtpilze
110 g Butter
2 Schalotten
10 EL weißer Burgunder (Aligote)
20 EL Hühnerbrühe
1 EL dickflüssige Creme Fraiche
EL gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den in Würfel geschnittenen Speck in eine Kasserolle geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und für 5 Minuten kochen lassen.

Die Stückchen abtropfen lassen, unter kaltes Wasser halten, erneut abtropfen lassen und abtrocknen, 20 g Butter in einer Pfanne auflösen, die Speckwürfel darin anbräunen, diese dann von der Flamme nehmen und warm stellen.

Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Pilze waschen, vierteln, für ca. 10 Minuten in 20 g Butter dünsten und ebenfalls warm stellen.

Die Kalbsnieren in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und diese salzen und pfeffern. 50 g Butter auflösen, die Nierenscheiben darin auf jeder Seite für 4 Minuten bei lebhafter Flamme sautieren, in einem Sieb abtropfen lassen und das Bratfett entfernen.

Die Schalotten und den Wein in die gleiche Kasserolle geben und bis zur vollständigen Verdunstung eindicken lassen.

Die Brühe dazu gießen und erneut bis auf die Hälfte eindicken lassen. Die Creme Fraiche und die in Stücke geschnittene Butter mit dem Schneebesen einrühren.

Die 5auce durch ein Sieb passieren, wenn nötig Salz hinzufügen und in einem warmen Wasserbad aufbewahren.

Die Kalbsnieren in eine ofenfeste Schüssel legen, für 3 Minuten in den Backofen schieben und danach auf die 4 Portionsteller verteilen.

Das Fleisch mit der Sauce übergießen, die Pilze und den Speck dazugeben, mit Petersilie bestreuen und servieren.