Kochrezepte aus Burgund - In Kohlblätter eingehüllte Schnecken

In Kohlblätter eingehüllte Schnecken mit frischen Kräutern

Embeurree d'escargots de Bourgogne aux herbes fraiches

Da es Ihnen nicht möglich sein wird, Jacques Lameloises Haus-Chardonnay zu trinken, empfehle ich einen Rully Premier Cru "Gresigny" von H. und P. Jacqueson.

Ein Rezept von Jacques Lameloise.

Zutaten:

Für 6 Personen.

8 Kohlblätter
6 Dutzend escargots de Bourgogne
50 g Butter
2 EL feingehackte Schalotten
je 60 g Karotten
Knollenfenchel und Zwiebel, fein gehackt
75 g (1 gehäufte Tasse) Pilze, fein gehackt
100 ml weißer Burgunder
1 EL dicke Sahne
Estragon
Schnittlauch
Petersilie und Kerbel, alles frisch, fein gehackt

Zubereitung:

Die Kohlblätter in kochendem Salzwasser fünf Minuten blanchieren, dann in kaltes Wasser tauchen.

Einen Teil der Butter zerlassen und die Schnecken auf kleinem Feuer mit den Schalotten dünsten.

In einem anderen Topf das gewürfelte Gemüse in der restlichen Butter mit dem Wein und der Sahne köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit auf die Hälfte eingekocht ist, alle Kräuter mit Ausnahme des Kerbels dazugeben, dann die Schnecken und die Schalotten hinzufügen.

Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Die Kohlblätter flachdrücken und jeweils mit 12 Schnecken füllen. Zusammenrollen und jede Schneckenroulade in Folie einschlagen. Die Rouladen fünfzehn Minuten dämpfen.

Aus der Folie nehmen und die Kohlrouladen auf Teller verteilen. Mit einer Lage der Gemüsemischung bedecken, mit dem Kerbel bestreuen und zu Tisch bringen.