Kochrezepte aus Burgund - Hechtklösschen

Hechtklößchen in einer dicken, schweren Chablis-Sauce

Quenelles de Brochet a la chablisienne

In dem preiswerten Hotel de I'Etoile kann man ein Glas echten Chablis von einem großen Jahrgang zu diesem Gericht genießen. Es hat es verdient.

Ein Rezept von Alain Mahieu

Zutaten:

Für 4 Personen

500 ml Milch
100 g Butter
200 g Mehl
8 Eier
1 kg Hechtfilet, ohne Gräten und Haut, zerpflückt
500 ml Fischfond
Salz
Pfeffer
Butterflöckchen
1 EL weißes Mehl
100 g Schalotten, fein gehackt
Muskatnuss, frisch gerieben
500 ml Chablis
Zusätzliche Butter

Zubereitung:

Eine panade herstellen, eine dicke Mischung zum Binden der. Hechtklößchen. Die Milch aufkochen und die Butter hinzufügen. Abseits vom Feuer die Flüssigkeit zum Mehl geben und gut rühren.

Wieder auf das Feuer setzen und unter häufigem Rühren zu beinahe trockener Konsistenz einkochen.

Nacheinander vier Eier dazu schlagen, dann den Hecht und die restlichen Eier dazurühren. Die Mischung zweimal durch ein Nylonsieb passieren. Abkühlen lassen. Abschmecken.

Mit einem Kochlöffel die Mischung zu acht Klößchen formen. In dem Fischfond pochieren.

Für die Sauce aus Butter und Mehl einen roux herstellen. Mit einem Teil des Fisches zu einer glatten Masse verrühren. In einem anderen Topf Schalotten, Muskatnuss und Wein miteinander vermischen und mit Pfeffer würzen.

Auf die Hälfte reduzieren und zur Sauce geben. Abschmecken und mit einigen zusätzlichen Butterstückchen unter ständigem Rühren vollenden.

Durch ein feines Spitzsieb passieren.

Die Hechtklößchen gut abtropfen lassen und jeweils drei Stück auf einen Servierteller geben. Die Sauce darüber schöpfen und sofort zu Tisch bringen.