Kochrezepte aus Burgund - Gefüllte Hühnerkeulen

Gefüllte Hühnerkeulen

Jambonette de volaille an Pouilly

Gefüllte Hühnerkeulen im Wein aus der Gegend. Monsieur Astruc empfiehlt, diesen Wein mit einem Pouilly Fume von einem kleinen Winzer wie zum Beispiel Jean Babiot in Les Loges oder Michel Reddes 1986er Cuvee Majorum zu servieren.

Ein Rezept von Jean­ Claude Astruc

Zutaten:

Für 6 Personen.

FÜR DIE FÜLLUNG

100 g Hühnerbrust, enthäutet, entbeint und fein gehackt
100 g Schweinebrust, fein gehackt
100 ml Marc de Bourgogne oder Cognac
150 ml Pouilly Fume oder Loire-Sauvignon
1 Ei
Salz
Pfeffer
1 Zweiglein frische Petersilie, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt 

FÜR DIE SAUCE

500 ml Hühnerfond
250 ml Pouilly Fume
2 Eigelb
200 ml dicke Sahne

Zubereitung:

Für die Füllung alle Zutaten bis auf den Wein miteinander vermischen. Die entbeinten Keulen füllen, so dass sie ihre ursprüngliche Form wieder haben. Zwanzig Minuten im Backofen bei 200° C/Gas Stufe 6 mit dem Wein schmoren.

In der Zwischenzeit die Sauce herstellen. Den Fond mit dem Wein auf ein Drittel reduzieren. Mit dem Eigelb und der Sahne binden.

Die Keulen auf Tellern anrichten und mit der Sauce begießen. Mit gedünsteten Pfifferlingen oder anderen Pilzen und Kartoffeln nach Wahl servieren.