 Kochrezepte aus Burgund - Flan d'ecrevisses
Flan d'ecrevisses
"Flan" ist ein häufiges Wort in der romanischen Küche, das auch in spanischen Rezepten auftaucht, wo es jedoch einen Pudding bezeichnet.
In unserem Fall handelt es sich um eine Krabbenpastete, die mit wildem Spargel (oder Spargelspitzen) und Krabbenschalen garniert ist.
Ein Rezept von Jacques Laine.
Zutaten:
Für 4 Personen.
40 Krabben
200 ml dicke Sahne
2 Eier
Salz
Pfeffer
80 g Butter
sowie zusätzliche Butter für die Förmchen
frische Kerbelzweiglein
16 Stangen wilder Spargel oder Spargelspitzen, gegart
Zubereitung:
Die Krabben in kochendes Salzwasser werfen. Herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen lassen.
Die Schwänze aus den Schalen nehmen und vier schöne Köpfe zum Garnieren beiseite stellen. Die restlichen Krabbenabfälle im Mixer oder Fleischwolf pürieren. Sahne, Eier, Salz und Pfeffer hinzufügen und nochmals pürieren. Das Püree durch ein Sieb geben und abschmecken.
Vier 300 g-Förmchen mit dem Püree füllen; den Rest beiseite stellen. Die Förmchen in einem Bratentopf, den man bis zum Rand der Förmchen mit heißem Wasser füllt, 25 Minuten bei 150° C/Gas Stufe 2 garen.
In der Zwischenzeit das restliche Krabbenpüree mit ein wenig Wasser in eine feuerfeste Kasserolle geben und zehn Minuten köcheln lassen. Die Butter dazurühren, bis sie geschmolzen ist, dann die Sauce durch ein Sieb geben. Abschmecken.
Die Förmchen auf Teller stürzen. Mit einem Krabbenschwanz, Kerbelzweiglein und vier Spargelstangen bzw. Spitzen garnieren.
Mit der Sauce umgießen und zu Tisch bringen. |
