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Kochrezepte aus Burgund - Brüste vom Huhn

 

 

 

 

Brüste vom Huhn

Supreme de volaille fermier au jus de vin echalotte

In Scheiben geschnittene Brüste von Freilaufhühnern in einer Weinschalottensauce mit einer galette von knusprigen, fein geschnittenen Kartoffeln.

Mare Millot empfahl hierzu einen 1984er Morey-St-Denis, einen bemerkenswert guten Wein aus einem schlechten Jahr, von der Societe d'Exploitation de Clos de Tart (eine Grand-Cru-Lage).

 

Zutaten:

2 große Brüste von Freilaufhühnern
2 große Kartoffeln, geschält und in sehr feine Scheiben geschnitten
250 g Butter
Salz
Pfeffer

FÜR DIE SAUCE
6 Schalotten, gehackt
200 g Butter
60 ml roter Burgunder
2 EL Hühnerfond
Salz
Pfeffer

 

Zubereitung:

Zuerst die Sauce herstellen.

Die Schalotten in 60 g Butter anbräunen, dann mit dem Wein ablöschen. Etwas einkochen, den Hühnerfond dazurühren und nochmals auf die Hälfte reduzieren.

Die restliche Butter in Stückchen dazu schlagen, um die Sauce zu binden, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Durch ein Haarsieb geben. Beiseite stellen.

Das Huhn in ein wenig Butter anbraten, ohne es trocken werden zu lassen, und im Topf warm halten.

Für die Kartoffel-galette 150 g Butter in einem Topf mit glattem Boden erhitzen. Die Kartoffelscheiben überlappend in den Topf geben; beim Anbräunen werden und sollen sie aneinander haften.

Salz und Pfeffer dazugeben. Wenn eine Seite angebräunt ist, die galette wenden und auf der anderen Seite bräunen. Sie muss schön knusprig sein.

Die Hühnerbrüste in Scheiben schneiden. Auf eine heiße Servierplatte geben und mit der Sauce begießen. Die galette darauf legen.

Mare Millot lässt auf einer Seite des Gerichts einen gekochten Hühnerknochen durch die galette vorstehen, so dass das Ganze mit dem Kartoffel-"Fächer" an einen Pfau erinnert.