 Kochrezepte aus Burgund - Bresse-Taube
Bresse- Taube, in rotem Burgunder gedünstet
Pigeon de Bresse poele au vin rouge de Bourgogne
Wir aßen dieses Gericht zu einem 1987er St Romain von Alain Gras, ein weniger bekannter Rotwein von der Cote de Beaune.
Ein örtlicher vigneron pries ihn elegisch: ,,0 SaintRomain, kühn, kraftvoll und so fruchtig, wir lieben deine Frische und deine Finesse. " Wir liebten sie ebenfalls. Ein Rezept von Jacques Laine
Zutaten:
Für 4 Personen
4 Tauben a 300 g
30 g Butter
2 EL pflanzliches Öl
1 Karotte, gewürfelt
2 Schalotten, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Flasche roter Burgunder
1 Likörglas Cognac
Bouquet garni aus frischem Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt
2 EL Puderzucker
75 g Butter
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Die Tauben absengen und alle Federn entfernen. Dann säubern und die Lebern und Herzen beiseite stellen. Die Tauben halbieren und entbeinen (bzw. dies vom Geflügelhändler erledigen lassen).
Die entbeinten Tauben beiseite stellen.
Die Taubengerippe zerstoßen und in Butter und Öl anbräunen. Wenn sie Farbe angenommen haben, das Gemüse dazurühren und ebenfalls leicht anbräunen. Den Wein hinzufügen und aufkochen. Mit dem Cognac flambieren.
Das Bouquet garni, Zucker und 200 ml Wasser hinzufügen und zugedeckt zwei Stunden köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf 250 ml eingekocht ist.
Die Butter in Flöckchen dazu schlagen und die Sauce durch ein Feinsieb passieren. Abschmecken und warm stellen.
Die entbeinten Tauben würzen und acht Minuten auf der Hautseite, dann eine Minute auf der Fleischseite anbraten; dadurch werden sie zart und gleichzeitig knusprig.
Die Lebern und Herzen im letzten Augenblick dazugeben. Die Tauben auf vier Teller geben und die Sauce darüber geben. Ideale Begleiter zu diesem Gericht sind frischer Spinat und kurz gedünstete Frühlingszwiebeln oder Schalotten.
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