Aquitanien in Frankreich - Spezialitäten

Schlemmen in Aquitanien
Von der Gegend um Bordeaux über Les Landes bis zum Baskenland erstreckt sich die Küste Aquitaniens wie eine riesige Tafel voller Köstlichkeiten!

Cannelés und Weine aus Bordeaux, Austern aus Lège-Cap-Ferret, geräucherter Adour-Wildlachs, Madeleines aus Dax, Schinken aus Bayonne, Makronen aus Saint-Jean-de-Luz, Piment aus Espelette und Ossau Iraty.

Ein gastronomischer Parcours, den man zumindest einmal im Leben gemacht haben sollte. Kochkunst für Gourmets Aquitaniens Küste ist eine Region, in der man sich praktisch nur zu bücken braucht, um seinen Korb mit Erzeugnissen der Spitzenklasse zu füllen.

Kein Wunder also, dass es zwischen Pauillac und Biarritz eine ganze Reihe renommierter gastronomischer Restaurants gibt. Michel Portos in Bouilliac ( Le Saint-James ) ist zum Symbol einer Region geworden, in der man sich, wie Churchill, nur mit dem Besten zufrieden gibt.

Schon in jungen Jahren träumte er vom Duft frischen Kaviars, von zart schmelzender Gänseleberpastete aus Les Landes und edlen Weinen wie dem Pétrus mit Anklängen von schwarzem Trüffel ... Arnaud Daguin in Biarritz ( Les Platanes ) verwendet dagegen eher einfache, marktfrische Produkte und bevorzugt kleine landwirtschaftliche Betriebe, die Wert auf Spitzenqualität legen.

Gironde

Das wichtigste Weinbaugebiet Frankreichs
Bordeaux ist und bleibt, trotz der Krisen, die auch den französischen Weinbau nicht verschonen, die Welthauptstadt des Weins. Die beste Art, sich mit den Weinbergen und ihren 57 verschiedenen Appellationen vertraut zu machen, ist ein Besuch bei „L'Envers du Décor", einem Weinlokal und Restaurant im historischen Ortskern von Saint-Émilion , das Anfang 2005 mit dem Preis für die „beste Weinkarte" in der Kategorie Bistro ausgezeichnet wurde. Der Eigentümer François des Ligneris besitzt ein eigenes Weingut: Château Soutard, ein Grand Cru Classé der Appellation Saint-Émilion.

Kleine Kuchen mit Tradition
Die Gironde ist die Heimat des Cannelé , ein kleiner Kuchen mit einem subtilen Aroma von Vanille und Rum, dessen Name („cannelé" bedeutet soviel wie gerillt) auf die Form verweist, in der er gebacken wird. Der Tradition zufolge soll der Kuchen im 16. Jh. von den Nonnen des Klosters Couvent des Annonciades erfunden worden sein. Seither hat sich insbesondere die Konditorei Baillardran für ihre ausgezeichneten Cannelés mit Karamellkruste und zartem Kern einen Namen gemacht. Je frischer, desto köstlicher!

Austern
Ein Vergnügen besonderer Art ist es, auf der schönen Halbinsel Lège-Cap-Ferret an einer der Hütten der Austernzüchter Halt zu machen und ein paar frische Austern zu schlürfen, je nach Geschmack mit ein wenig Zitrone beträufelt und begleitet von einem Glas Weißwein.

Die Austern von Sébastien Degrave in der Rue des Pêcheurs sind ausgezeichnet, voll aber nicht fett und mit einem ausgeprägten Jodgeschmack. Neben den typischen Cap-Ferret-Austern findet man bei Jean-Michel und Maria Douet im Fischerviertel auch die weniger bekannte Austern des Cap d'Arguin.

Fangfrischen Fisch bekommt man bei Lucine in der Rue Forestière, insbesondere schöne Barsche aus den Brandungswellen von Lège (eine spektakuläre und riskante Art des Fischfangs, deren Kunst man sich in der Familie Lucine von Vater zu Sohn weitergibt). Les Landes

Köche
Les Landes Die Region von Les Landes ist die Heimat zahlreicher berühmter französischer Köche. Zu nennen wäre natürlich Michel Guérard, aber auch Alain Dutournier, Alain Ducasse und Hélène Darroze ... Sie alle sind, so sollte man meinen, als Kinder in den Suppentopf ihrer Großmütter gefallen und teilen die Erinnerung an sonntägliche Festessen und den Duft ihrer heimatlichen Landschaft. Erzeugnisse der Spitzenklasse

Dass man in dieser Region eine intensive Lust verspürt, sich zu Tisch zu setzen, ist nicht weiter verwunderlich. Von der Vorspeise bis zum Dessert hat diese Gegend eine eindrucksvolle Vielfalt an Köstlichkeiten zu bieten.

Adour-Wildlachs
In Peyrehorade räuchert die Familie Barthouil nun schon seit über einem Jahrhundert den seltenen, köstlichen Adour-Wildlachs (20 Stunden mit Erlenholz).

Gänseleberpastete
Auch Gänseleberpastete ist eine beliebte Vorspeise. In Saint-Aubin züchten Danièle und Bernard Justes freilaufende Mulard-Enten und Toulouser Gänse, die mit Mais gestopft werden (ganze Körner aus eigener Produktion). Ihre Gänseleberpastete ist ein wahres Gedicht.

Schweine
Die Schweine der Gascogne sind ebenfalls eine Spezialität. Es handelt sich um eine alte Rasse, die recht selten geworden war und nun mit Bezugnahme auf lokale Traditionen wieder verstärkt gezüchtet wird. So auch in der Ferme du pays d'Orthe in Belus, wo die herrlichen schwarzen Schweine in Freilandhaltung (Wald und Heide) aufgezogen werden. Die Ferkel werden zunächst von der Sau gesäugt und dann bis zur Schlachtreife 18 Monate ausschließlich mit Körnern und Gemüse gefüttert.

Butter-Madeleines
Zum süßen Abschluss empfehlen wir einen Abstecher nach Dax, wo die Maison Cazelles seit 1906 wunderbare Butter-Madeleines backt, ohne chemische Zusätze und Konservierungsstoffe. Auch sie sollte man so frisch wie möglich genießen.

Armagnac
Und dann ist da natürlich noch der Armagnac. Seit 1936 verfügt er über eine geschützte Herkunftsbezeichnung (AOC). Das Anbaugebiet ist also beschränkt, die Kelterung der Trauben erfolgt nach althergebrachter Tradition und er reift lange in Eichenfässern. Sein volles Aroma genießt man gern am Ende einer Mahlzeit. In Labastide-d'Armagnac produziert das Domaine de Boingnères einen besonders edlen Armagnac auf der Grundlage der alten, weißen Rebsorte Folle blanche (alle Jahrgänge ab 1961 werden angeboten).

Historische Gemüsesorten neu kultiviert
Der im „Entre-deux-Mers" (zwischen den Meeren) gelegene Ort Sadirac ist nicht nur ein wichtiges Zentrum der Töpferei, mit dem berühmten „blauen Ton" und einem Keramikmuseum.

Gourmets ist dieser Ort vor allem als Adresse eines etwas ungewöhnlichen Gärtners ein Begriff. Bernard Lafon baut hier 300 in Vergessenheit geratene Obst- und Gemüsesorten an: Kapstachelbeere (Physalis), Schwarzwurzeln mit gelben Blüten, die man als Salat isst, Potimarron, Steckrüben, Engelwurz, Martinsec-Birne, Schwarzer Holunder, Koloquinthe und noch viele andere.

Ein kleines Paradies! Sein Oh ! Légumes oubliés (Oh! Vergessene Gemüse) getaufter Betrieb befindet sich beim Château de Belloc.

Spargel
Mehr noch als die Nachtigall ist er der Frühlingsbote in der Aguitaine! Die besten Sorten kommen aus der Gegend um Blaye und aus den Landes. Zart, nur mit einem Hauch von Vinaigrette serviert, ist der weiße Spargel die Königen in der Vorspeisen. Ein Feinschmeckertipp: Den Spargel wie ein Brotstück in ein weiches Ei tauchen.

Das Rind von Bazas
Dieses herrliche Tier mit seinem grauen Fellkleid wurde in Bazas und den Landes zunächst als Zugtier eingesetzt, jetzt kommt es verstärkt als Schlachtvieh zu den Fleischern. Sein dunkles und durchwachsenes Fleisch hat eine sehr feine Struktur und ist sehr zart und schmackhaft!

Das Lamm von Pauillac
Bis zum 19. Jahrhundert ließen die Hirten der Pyrenäen ihre Schafe im Winter bis in die Weinberge des Medoc auf die Weide gehen. Aus dieser Tradition entstand die Idee, die Schafzucht auf dem Weiden rund um Pauillac wieder einzuführen. Daraus entstehen Lämmer mit der Klasse „grand cru".

Die großen Märkte Für Stopfgeflügel, die "marches au gras" der Aquitaine

Perigueux, Rlberac, Thiviers, Tocane-Saint-Apre in der Dordogne; Aire-sur-Adour, Hagetmau, Montfort-en-Chalosse, Pomarez, Villeneuve-de-Marsan in den Landes: Das sind die Plätze und Hallen, auf denen die Züchter seit zwei Jahrhunderten ihre gemästeten Gänse und Enten anbieten. Dort Finden sich zahlreiche Profis aus der Weiterverarbeitung, den Restaurants und natürlich die Kenner unter den Liebhabern.

Enten mit Stopfleber
Der Mulard ist eine Kreuzung zwischen einer Wildente und einer Pekingente und der absolute Star im Südwesten. Die Enten werden in Gruppen auf großen Geländen gehalten und mit Mais ernährt und gestopft.

Sie ist die Grundlage für zahlreiche Köstlichkeiten: Stopfleber, Magrets, Schenkel, Aiguillettes (Filets), Herz, Magen, leckeres Fett. In einer Stopfente schmeckt einfach alles!

Cannele
Dieser kleine karamelisierte Kuchen wird in eine Form gegossen, die ihm auch seine charakteristische Form gibt. Die Spezialität aus Bordeaux ist besonders auf Grund des herrlichen Vanillegeschmacks und dem weichen Inneren unter der leckeren Kruste beliebt.

Steinpilz von Bordeaux
Mit seinem dunkelbraunen Hut, seinem dicken runden Stiel gilt er als König unter den Pilzen. Der „Boletus edulis" unterscheidet sich von den anderen Steinpilzen durch sein unerreichtes Parfüm und das ausgezeichnete Fleisch.

Wenn er gleich nach dem Pflücken gebraten wird, geht er in der Pfanne kaum ein. Hier liebt man ihn besonders im Omelett und als Beilage zur Entrecote.

Der Schinken von Bayonne
Es war der Lieblingsschinken von Rabelais und dem guten König Heinrich IV. Heute verfügt er über ein Label und eine europäische Herkunftsbezeichnung und ist mit Sicherheit der feinste Schinken in Frankreich.

Er verdankt seinen Geschmack und sein feines Aroma dem Salzen mit dem Salz des Beckens der Adour und seiner langen Reifung in Trockenkammern, mit einer Öffnung für die Winde aus Süden und Westen.

Die Pfefferschoten von Espelette
Die kleinen Pfefferschoten von Espelette sind ein Erbe aus der Zeit der Entdeckung der neuen Welten durch die Spanier. Sie wird im Bearn und im Baskenland seit dem Ende des 16. Jahrhunderts angebaut. In voller Reife geerntet werden die Schoten dann an mit einer Kordel zu 20 bis 90 Stück zum Trocknen zusammengebunden, im Ofen getrocknet und dann fein zermahlen.

Kräftig und sehr aromatisch gehört der Piment in die Garbure, in Fischgerichte, in den Schinken und alle Wurstspezialitäten des Baskenlandes.

Die Melone aus dem Agenais
Die Hänge der Gegend um Agen und des Pays d'Albret bieten ein außergewöhnliches Terroir für die Produktion der Honigmelone aus der Charente. Die Sorte „brodee" gehört dabei zu den beliebtesten. Sie verfügt über ein festes Fruchtfleisch, süß, mit wunderbaren Karamelnoten.

Trockenpflaumen von Agen
Es handelt sich um die Ente-Pflaume aus der Gegend von Damaskus, die von den Kreuzfahrern mitgebracht wurde und sich dann zur berühmten Pflaume von Agen entwickelte.

Sie wird reif gepflückt, im speziellen Kästen oder im Trockenofen getrocknet, so dass sie nach und nach ihr Wasser verliert um zu dieser Leckerei zu werden, die auch noch eine konzentrierte Ladung Gesundheit enthält. Die Trockenpflaume von Agen ist nämlich sehr reich an Ballaststoffen, Fruchtzucker, Spurenelementen und antioxidierenden Vitaminen.

Die Trüffel
Eng verbunden mit der Eiche des Perigord stellt die Trüffel den geheimnisvollsten Pilz dar, denn man weiß nie, wann und wo sie auftaucht. Um sie zu finden bedient man sich der feinen Spürnase der Trüffelschweine. Das Parfüm und der Geschmack der „schwarzen Diamanten" fasziniert den Menschen seit ewigen Zeiten. Einige kleine Stücke machen aus einer Stopfleber, einem Geflügel oder einem Omelett ein göttliches Essen!