Brandade aus Nimes

BRANDADE NACH DER ART VON DURAND

Eine wirklich typische Spezialität von Nimes ist die Stockfisch Brandade.

Im Mittelalter diente der getrocknete Fisch den Handelsschiffen, die nach Aigues Mortes kamen, um Salz zu laden, als Ballast.

Diese Stockfischspezialität ist über die Jahrhunderte erhalten geblieben und heute hat jeder Haushalt von Nimes seine eigene Zubereitungsweise.

Es gibt also keine strengen Regeln zur Zubereitung, aber wir möchten Ihnen doch gerne das Rezept des berühmten Charles Durand, dieses wahren Poeten der Kochkunst Ende des 18. Jahrhunderts, anvertrauen:

«Lassen Sie den Stockfisch zwei Tage einweichen. Während dieser Zeit sollten Sie vier- bis fünfmal das Wasser wechseln.

Zur Zubereitung lassen Sie den Stockfisch dann in einem Stieltopf weißdunsten. Er muß ganz von Wasser bedeckt sein. Kurz vor Erreichen des Siedepunkts geben Sie ein Glas kaltes Wasser dazu, nehmen den Topf vom Feuer und decken ihn zu.

Dann lassen Sie den Stockfisch abtropfen. Entfernen Sie Gräten und das Kopfende, das immer einen schlechten Geschmack hat. Dann geben Sie den Fisch und Zitronensaft in einen Stieltopf.

Nun halten Sie den Topf ständig in einer Drehbewegung, während eine zweite Person tropfenweise das Öl dazugießt, das den Stockfisch bindet.

Sobald dieser so stark eingedickt ist, daß er fast am Topf anhängt, selbst wenn Sie diesen weiter stark bewegen, geben Sie langsam ein halbes Glas Milch oder kochendes Wasser dazu.

So löst sich der Stockfisch von selbst vom Topf. Sie geben dann weiter Öl dazu, bis die Masse gut gebunden und cremig ist.

Mischen Sie Trüffelscheibchen, Petersilie, ein wenig Orange, Salbei und eine Sardelle darunter. Letztere drei müssen vorher feingehackt und zwei Minuten in gutem Öl angebraten werden.

Wenn man möchte, kann man noch ein wenig Knoblauch dazugeben. Er ist jedoch nicht unentbehrlich.»