Martigues
 
 
 
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Spezialitäten aus Martigues

 

 

 

 

Martigues war früher ein typischer kleiner Provence-Hafen, faszinierte Maler wie Camille Corot oder Ziem. Heute jedoch nehmen ihm die Erdölraffinerien am Etang de Berre fast die Luft zum Atmen. Einige schöne, nostalgisch anmutende Anlagen sind aber erhalten — und eine lokale Tradition: die poutargue.

Die Meeräsche ist ein gewöhnlicher Fisch, der sich in den wärmeren Küstengewässern wohl fühlt. Bereits seit der Antike begeistern seine Eier die Menschen im Mittelmeerraum. So sehr, dass Ägypten, Griechenland, Italien und Frankreich sich auch heute noch gegenseitig die Herkunft der berühmten houtargue oder poutargue streitig machen.

Der Name stammt vom arabischen boutarkha und ist über das italienische bottarga zum provenzalischen houtargo — oder auch aeufs de poissons sales, also gesalzene Fischeier — geworden.

Das einstige Alltagsgericht der Fischer, die darauf achteten, nichts von ihrem Fang zu vergeuden, findet sich nun in den Auslagen der Feinkostgeschäfte.

Wenn die Meeräschen zwischen Juli und September den Etang de Berre verlassen, um ins Meer zurückzukehren, tragen die Weibchen schwer an ihren Eiern. Die Fischer lassen riesige (96 mal 12 m) waagerechte Netze — calen oder carrelets — zu Wasser, um damit den Zug der Meeräschen aufzuhalten.

Oft werden sie viertelstündlich mit Winden gehoben und gesenkt. Der Fang ist zu wertvoll, um auch nur einen Schwarm zu verpassen.

Die Weibchen werden sehr sorgfältig und vorsichtig aufgeschnitten und geben dann ihre wertvollen Eier ab. Das Herausnehmen der Eitaschen gestaltet sich als schwierig: Man muss darauf achten, sie in einem Stück zu entfernen, ohne die Umhüllung zu beschädigen.

Die Eitaschen werden abgespült, reichlich gesalzen und mehrere Stunden gepresst. Dabei geben sie Feuchtigkeit ab und nehmen das Salz auf. Sie werden erneut gewaschen, in Salz gewendet und noch einmal flach gedrückt, bis sie noch 1 cm dick sind; anschließend spült man sie ab, tupft sie mit dem Schwamm trocken und lagert sie an einem trockenen luftigen Ort, (es sei denn, sie wandern in die Räucherkammer).

Man findet sie in allen Größen und mehr oder weniger dunkel gefärbt. Gleichgültig ob sie ein paar Dutzend oder einige Hundert Gramm wiegen, goldgelb oder kräftig bernsteinfarben sind, die poutargues de Martigues haben ihren Beinamen provenzalischer Kaviar verdient.

Ihr Preis bewegt sich um 150 Euro pro Kilo. Ihr nicht sehr appetitlicher Anblick lässt nicht vermuten, dass sie auf der Zunge zergehen und ein ausgeprägtes Jodaroma besitzen, das schon in einer Messerspitze voll zur Geltung kommt.

Die echte poutargue aus Martigues — das heute der wichtigste Hafen für den Sardinenfang in Frankreich ist — ist nicht von einen Wachsmantel umgeben wie manche andere poutargue und hat an ihrem oberen Ende noch die natürliche Aufhängung, einen Rest getrocknetes Fleisch der Meeräsche, von der sie stammt.

Die »Sardinade«
Die Sardine kann sich in ihrem dunklen, silbrig glänzenden Gewand noch so unauffällig geben — wie übrigens alle Fische, die sich an der Wasseroberfläche ernähren —‚ um dem Blick der Vögel zu entkommen — dem Fischfang mit Laternen entgeht sie nicht.

Meist wird die Sardine in Büchsen verpackt, doch sie eignet auch für geselligere Zusammnenküntte, wenn sich die Besitzer der cabanons sonntags zu einer fröhlichen und leckeren sardinade treffen: Das nahrhafte und eher fette Fleisch der Sardine verträgt einen ganz kurzen Aufenthalt auf dem Grill sehr gut.

Und sie ist so einfach und schnell zuzubereitet.

Man muss den Fisch weder ausnehmen noch schuppen, ihn einfach nur in grobkörnigem Salz und Olivenöl wälzen oder ihn damit abreiben. Und die Sardinen einer mäßig roten Glut anvertrauen, die zuweilen mit Kiefernnadeln gewürzt wird.

Die gegrillten Fische lösen sich leicht von der Rückengräten und zergehen auf der Zunge. Dabei enthüllt die Sardine ihre ganze geschmackliche Raffinesse — nicht zu vergleichen mit dem faden Geschmack ihrer Verwandtschatt in der Konserve.