 Feste in Südfrankreich nach Themen - Knoblauch
Knoblauch - eine göttliche Knolle.
Es gibt kaum einen Dorfladen in Südfrankreich, der keinen Knoblauch lagernd hat, und auch auf allen Märkten gibt es ein reichhaltiges Angebot der wichtigsten Anbausorten: den milden, weißen, saftigen, meist preisgünstigsten Jungknoblauch den Knoblauch mit violetter Haut, der am verbreitetsten, scharf im Geschmack und lange haltbar ist, und schließlich die dritte und teuerste Sorte, den rosaroten Knoblauch aus Lautrec.
Wildknoblauch, der winzig klein und erstaunlich scharf ist und in der bäuerlichen Küche bevorzugt wird, ist schwer erhältlich und nur an den Ständen mancher Kleinhändler zu bekommen.
Knoblauch sollte allerdings mit Vorsicht verwendet werden. In einer südländischen Küche werden Sie nie eine Knoblauchpresse finden. Die durch das Pressen freigesetzten Öle oxidieren und beeinträchtigen den Geschmack des Knoblauchs und des Gerichtes.
Geben Sie statt dessen, wie es Erick Vedel, der provenzalische Koch aus Arles empfiehlt, einen Teelöffel Zitronensaft mit einer Prise Salz auf ein Brett und zerdrücken Sie die Knoblauchzehen mit den Zinken einer Gabel oder mit dem Messerrücken.
Der Zitronensaft verhindert, daß der Knoblauch oxidiert oder bei Rohgenuß eine Magenverstimmung hervorruft. Erick empfiehlt auf diese Weise pürierten Knoblauch auch als Füllung für Avocados.
In den Hauptanbaugebieten gibt es eigene Märkte für Großhändler und Restaurants, aber auch für private Käufer.
In Uzes trifft man bisweilen auf einen Käufer, der von einem ganzen Dorf beauftragt wird, Knoblauch für alle Bewohner einzukaufen.
In Uzes gibt es eine fröhliche Veranstaltung, die am letzten Tag der traditionellen Hochsommerfestlichkeiten Ende Juni stattfindet.
Im kreisförmig angelegten, mittelalterlichen Zentrum der Stadt läßt sich unter den Platanenbäumen wunderbar verweilen und in Gesellschaft von Knoblauchhändlern ein Glas kühlen Weines genießen.
Der Großteil der Aktivitäten findet am Westrand der Stadt, unmittelbar vor dem Fremdenverkehrsbüro statt.
Wer dort nach dem Knoblauchmarkt fragt, erhält vermutlich in der typisch gut informierten Art derartiger Organisationen eine Antwort wie:
«Welcher Knoblauchmarkt?»
Es gibt meist etwa 20 Stände, welche sich unter unglaublichen Bergen von Knoblauch biegen, die, an den Stielen lose meinem Zopf zusammengebunden, angeboten werden.
Guy Champetier, ein Winzer und Knoblauchpflanzer, stammt aus Beaulieu im benachbarten Departement Ardeche.
Sein Marktstand befindet sich auf dem von Bäumen beschatteten Platz zwischen den beiden Hauptadern der Avenue de la Liberation. Er präsentiert seine Produkte halbkreisförmig angeordnet auf einem Gerüst, das nicht weniger als 2.000 Kilogramm Knoblauch trägt.
Die Händler kennen ihn alle und tragen Unmengen von Knoblauch in schwarzen Säcken, die Müllsäcken gleichen, von seinem Stand weg.
Weitere Knoblauchmärkte gibt es in Piolenc, nicht weit von Uzes, wo man auf Zwillingszöpfe spezialisiert ist.
Ein anderer großer Markt findet im östlichen Hügelland der Gascogne, wo die Hänge allmählich in das Garonne-Tal abfallen, in Cadours statt.
Der attraktivste aller Märkte ist jedoch im Departement Tarn zu finden.
Jeden ersten Freitag im August hält das Dorf Lautrec seinen Knoblauchmarkt ab, ein Ereignis, das Hunderte Besucher — Einwohner, Bauern und Urlauber — anzieht.
Lautrec liegt 15 Kilometer von Castres entfernt, spektakulär im Vorgebirge mit einem weiten Blick über die Ebene. Von Westen kommend genießt man am frühen Morgen die romantische Aussicht über die Windmühlen der Stadt, deren Silhouetten sich im Nebel gegen die Sonne abheben.
Der Markt ist eine Werbeveranstaltung, bei welcher der in dieser Region kultivierte rosafarbene Knoblauch propagiert und verkauft wird.
Seine Qualitäten liegen, abgesehen von seinem anziehenden Äußeren — die Schale ist von rosaroten Streifen durchzogen — im Geschmack und in der langen Haltbarkeit.
Er läßt sich länger als weiße oder violette Sorten einlagern. Dies beruht, wie Dr. Francois Delga, Bürgermeister von Lautrec und Senator von Tarn erklärt, auf dem höheren Zucker- und niedrigeren Wassergehalt, was wiederum auf die lokalen Anbaubedingungen zurückzuführen ist.
Rosafarbener Knoblauch hält bis zu einem Jahr, nach einer guten Saison auch länger. Es gibt beim Knoblauch also offensichtlich ebenfalls Jahrgänge wie beim Wein.
Docteur Delga ist ein hartnäckiger Verteidiger der medizinischen Qualitäten des Knoblauchs. Die Kinder von Lautrec lernen in der Schule, daß er ein Stimulans ist.
Angeblich wurde schon beim Bau der Pyramiden Knoblauch gekaut. Unsere Vorfahren verwendeten ihn als Insektizid und hängten ihren Kindern Ketten aus Knoblauchzehen um den Hals, um Fliegen fernzuhalten.
Die verdauungsfördernden Eigenschaften sind seit jeher bekannt, neuerdings gilt er aufgrund seiner die Durchblutung anregenden Eigenschaften als vorbeugend für Herz-und Gefäßerkrankungen.
Rosafarbener Knoblauch wird auch industriell in der Papier- und Klebstoffherstellung verwertet, was aber einer Verschwendung seiner wertvollen kulinarischen Eigenschaften gleichkommt.
Er mag geringfügig teurer sein als andere Sorten, ist den Preis aber wert, da die Zehen, wenn sie an einem kühlen Ort gelagert werden, den ganzen Winter über halten und vor allem, weil man damit die köstliche soupe a l‘ail rose de Lautrec zubereiten kann.
4000 Tonnen Knoblauch werden pro Jahr von 300 Produzenten auf 1000 Hektar von den zehn Gemeinden des Bezirks Lautrec und den acht Nachbargemeinden produziert, das sind zehn Prozent der französischen Gesamtproduktion.
200 dieser Produzenten gehören einem Konsortium zum Schutz der regionalen, rosafarbenen Knoblauchsorte an, die, wie die Legende erzählt, spanische Handelsreisende im 17. Jahrhundert als Bezahlung für Kost und Logis in Lautrec verwendeten.
Eine ähnliche Gruppierung — SICAIL — wurde gegründet, um aus dem rosaroten Knoblauch neue Sorten zu züchten.
Die Forscher produzierten zwei neue Klons, goulurose und iberose, wobei letzterer sich aufgrund seiner kräftigen Blütenstengel sehr gut für das Flechten von Zöpfen, die hier manouilles genannt werden, eignet.
Lautrec gilt heute als IGP (Jndication Ceographique Protegee) und darf das sogenannte Label Rougede Qualite, eine Qualitätsgarantie, verwenden.
Die Bauern sind bei der Werbung für ihr Produkt nicht zimperlich; die Besucher bekommen zum Beispiel einen Aufkleber mit der Aufforderung «Nein zu Knoblauch aus China» angeboten.
Obwohl Knoblauch auch auf dem wöchentlichen Freitagsmarkt in Lautrec angeboten wird (von der letzten Juliwoche bis Ende März ab acht Uhr morgens — früh hingehen!), ist der Markt Anfang August etwas Besonderes.
Dort findet auch der jährliche Wettbewerb der Knoblauchzüchter statt.
Jeder Teilnehmer muß 30 seiner 1-Kilogramm-Zöpfe abgeben, die nach Knollengröße, Farbe, Einheitlichkeit und Erscheinungsbild beurteilt werden.
Das Binden ist eine Kunst für sich und wird von der Familie Carayol mit großer Begeisterung demonstriert. Der Großvater bearbeitet die Knollen, Gencvieve flicht die Zöpfe, und ihr Ehemann Michel sammelt Geld von den Zuschauern ein.
Am zweiten Wettbewerb können theoretisch alle Personen teilnehmen. Prämiert wird die schönste künstlerisch gestaltete Skulptur aus rosafarbenem Knoblauch. Es gibt meist nicht allzu viele Einreichungen. Gezeigt wurde etwa das Modell eines zwei Meter hohen Leuchtturms aus Knoblauchknollen oder eine Skulptur von Marie Antoinette in Originalgröße, deren rotes Kleid am Dekollete mit Knoblauchknollen besetzt war.
Die Prämierung der Einreichungen findet morgens auf den Festungsanlagen statt, wo die Objekte ausgestellt sind. Nach der Beurteilung werden die Knoblauchsäcke oder -ketten zum Verkauf angeboten. Es werden auch Knoblauchsamen oder Landwirtschaftsmaschinen für begüterte Bauern angeboten.
Allzu bald ist es Mittag, und die Menge strömt zurück zum Marktplatz im Zentrum von Lautrec, wo Bänke im Schatten der Arkaden warten. Durch die Tore des überdachten Marktplatzes, der aus dem 15. Jahrhundert stammt, treten Männer, die riesige Suppenkessel tragen.
Die Besucher erhalten kostenlos von den Bauern einen Teller mit der köstlichen Lokalspezialität soupe a l'ail rose de Lautrec sowie ein Gläschen Rose.
Nach der Mittagspause empfiehlt sich ein Spaziergang durch das hübsche Dorf oder ein Ausflug zur wunderbar restaurierten Windmühle hoch über dem Dorf.
Auf jene, die auch den Abend in Lautrec verbringen, wartet ein gigantisches cassoulet und der übliche Ball.
Uzes
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