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Kochrezepte aus Lyon - Saucisson in Briocheteig

 

 

 

 

Saucisson in Briocheteig

 

Zutaten:

1 Lyoner Schweinskochwurst von etwa 800 g
(sie sollte etwa 10 cm lang sein)
1 Ei

Briocheteig:

500 g Mehl
100 g Butter
15 g Bäckerhefe
Wasser
10 g Salz
5 Eier

Zubereitung:

Vorteig:

50 g Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen und die mit lauwarmem Wasser verrührte Hefe hinein geben.

Mit dem Mehl locker vermischen und zu einer Art Kugel zusammenballen. Mit einem Tuch oder Teller bedecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

In die Mitte des restlichen Mehls das Salz und die Eier geben. Vermischen und die weiche Butter unterarbeiten. Den Teig gut durcharbeiten und ihn mehrere Male von der Topfwand ablösen.

Den Vorteig dazugeben, gut unterarbeiten. Am besten schlägt man den Teig auf der Tischplatte. Zu einer Kugel zusammenrollen und bis zur Verwendung ruhen lassen.

Das Abkochen der Wurst:

Die Wurst in einen Topf legen, mit kaltem Wasser auffüllen, zum Kochen bringen und 30 Minuten leise sieden lassen. Den Topf vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die lauwarme Wurst aus dem Kochwasser nehmen und vorsichtig die Haut abschälen.

Das Einhüllen der Wurst in den Briocheteig:

Den Teig zu einem Rechteck auswellen (es muß größer sein als die Wurst) von etwa 2 cm Dicke. Die Wurst darauflegen. Die Teigenden darüberschlagen, damit die Wurst vollständig bedeckt ist.

Die Ränder anfeuchten und gut andrücken. Mit dem geschlagenen Ei bestreichen. Auf ein Kuchenblech legen und an ei­nem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.

Bei Mittelhitze ungefähr 30 Minuten im Backofen garen.

In 3-4 cm dicke Scheiben schneiden und heiß zu Tisch bringen.

Man kann statt der Kochwurst (saucisson a cuire) auch eine getrüffelte Cervelatwurst (cervelas truffe) verwenden, eine der berühmtesten Lyoner Wurstspezialitäten.