Trüffel in Frankreich

Schwarze Diamanten: Trüffel aus dem Tricastin

In der Provence, am Fuße des Mont Ventoux, wachsen die besten Trüffel Frankreichs. Im Winter ist Hochsaison für die aromatischen Bodenschätze. Die edlen Schlauchpilze gedeihen wild unter Steineichen und Haselnussbäumen. Für ihre Suche werden speziell abgerichtete Trüffelhunde eingesetzt.

Das Departement Drôme in der nördlichen Provence ist das Trüffelparadies Frankreichs. Von hier stammen rund 70 Prozent der kostbaren schwarzen Pilze. Insbesondere das Tricastin – die Gegend zwischen Montélimar, Orange und Nyons östlich der Rhône – gilt dabei als die fruchtbarste Trüffelregion. Zwar ist das Gebiet nicht so bekannt wie das Périgord, aber Kenner halten die Qualität der Trüffel mindestens für ebenbürtig.

Der Trüffelmarkt in Richerenches

Der kleine Ort Richerenches, der mitten in der Drôme liegt, ist Frankreichs bedeutendster Umschlagplatz für Trüffel. Hier werden an jedem Samstag zwischen November und März die kostbaren Pilze verkauft. Unter alten Platanen laufen die Trüffelbauern unauffällig durch die Menge, um ihre Ware feilzubieten. Sie sind mit einer alten Plastiktüte oder Sporttasche ausgerüstet, in die man bei Interesse einen Blick werfen darf.

Die Hauptkäufer sind Großhändler, die ganz Frankreich beliefern, aber auch in die USA und nach Japan exportieren. Sie stehen an ihren Autos, vor dem offenen Kofferraum am Straßenrand. Nach einem kurzen Kennerblick in die Tüte wiegen sie die Trüffel mit einer alten Handwaage ab und verhandeln flüsternd den Preis. Gezahlt wird nur in bar. Rund 400 Kilogramm wechseln an einem Samstag in Richerenches den Besitzer. Das Kilogramm kostet rund 500 Euro.

Die echte „Tuber melanosporum“ – wie erkennt man sie?

Routinierte Trüffelexperten wissen, dass sie nicht nur die wertvolle „Tuber melanosporum“ bekommen, wenn sie gleich kiloweise einkaufen. Um zu testen, ob die zweitklassige „Tuber brumale“ darunter ist, kratzt man die Trüffel mit dem Fingernagel an.

Wenn auch die zweite Schicht unter der obersten Hautschicht braun ist, dann handelt es sich um die echten „Mélanos“. Lässt sich die Haut abziehen wie bei einer Kartoffel und ist es darunter hell, dann handelt es sich um die „Tuber brumale“, die nur rund ein Drittel der „Mélano“ wert ist.

Die „Brumale“ muss im Gegensatz zur „Mélano“ gekocht werden, damit ihr strenger Geruch verschwindet. Sie wird dann nur für einfache Nudelgerichte etc. verwendet. Der Geschmack der Trüffel ist erdig und nussig, er erinnert an welkende Blätter und herbstliches Unterholz. Kenner unterscheiden das Aroma in „café“ und „chocolat“. Die schwarzen Trüffel passen in kleine Streifen geschnitten zu Fleisch, Fisch, Gemüse und Käse. Die weißen Trüffel aus Alba/Italien hingegen werden eher fein gehobelt als Gewürz verwendet.

Trüffelsuche mit Hunden

Um 1900 fanden die Bauern in der Region jährlich rund 2.000 Tonnen Trüffel, heute sind sie schon mit 30 Tonnen jährlich zufrieden. Die Älteren der eingeschworenen Trüffelgemeinschaft können sich noch daran erinnern, dass ihre Großväter mit ganzen Schubkarren voll Trüffel aus dem Wald kamen, heute stammen die meisten Trüffel von Plantagen.

10 bis 15 Jahre dauert es, bis sich Trüffelsporen an den Wurzeln der Steineichen oder Haselnussbäume ansetzen. Auch deshalb sind die Schlauchpilze so teuer. Heutzutage geht man nicht mehr mit den berühmten Schweinen auf Trüffelsuche. Sie fressen die edle Beute selbst zu gern und somit ist die Gefahr zu groß, dass die Trüffel in den Tiermägen verschwindet. Die wertvollen, auf die Trüffelsuche abgerichteten Hunde, die „Chiens faits“, erledigen mittlerweile die Arbeit. Heiß begehrt von „Trüffelwilderern“ sind nicht nur die Pilze, sondern auch die abgerichteten Hunde, die, so sagt man, rund 10 Kilogramm Trüffel wert sind.

Trüffelkollekte in der Kirche

An jedem dritten Sonntag im Januar findet in Richerenches eine Messe zu Ehren der Trüffel statt. Die schönsten, faustgroßen Pilze werden auf dem Altar zur Schau gestellt. Während dieses Gottesdienstes sammelt die Trüffelbruderschaft Trüffel in der Kollekte. Hinterher werden die Pilze auf dem Marktplatz versteigert – zugunsten der Pfarrkirche und des Heiligen Antonius, des Schutzpatrons der Trüffel.

Typische Gerichte der Region

„Brouillade de Truffes“

Ein leichtes, mit Trüffeln gefülltes Omelette, Bestandteil jedes Sonntagsgerichts in der Provence.

Zutaten (für vier Personen):

12 Eier
30 g Butter
40 g Trüffel en Julienne, in feine Streifen geschnitten
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Eier schlagen
Omelettes in der Pfanne mit der Butter zubereiten
zum Schluss die geraspelten Trüffel hinzugeben.
Tipp: Dazu schmeckt ein Salat mit Trüffelöl.

Offene Trüffelravioli

(für vier Personen)

Zutaten:

300 ml Trüffelsaft
300 ml Sahne
2 Artischockenherzen
4 EL Olivenöl
80 g Champignons, klein geschnitten
8 Blätter Ravioliteig (groß)
80 g Trüffel

Zubereitung:

die Hälfte des Trüffelsaftes einkochen
Sahne hinzufügen und weiter einkochen lassen, bis die Sauce cremig ist
das Ganze leicht warm halten
Artischockenherzen in feine Scheiben schneiden und mit Olivenöl anbraten
klein geschnittene Champignons zugeben
Ravioliteig in Salzwasser gar kochen
die in Scheiben geschnittenen und mit Salz und Pfeffer gewürzten Trüffel leicht anwärmen
je ein Ravioliblatt auf einen vorgewärmten Teller geben
darauf je einen Löffel Sauce, Artischocken-Champignon-Mischung, Trüffelscheiben und noch einmal Sauce
mit dem zweiten Ravioliblatt bedecken und mit Sauce anrichten.

Trüffelmärkte in der Saison (November bis März):

Mittwochs: Trüffelmarkt in Valréas
Freitags: Trüffelmarkt in Carpentras
Samstags: Richerenches