Kochen nach französischen Rezepten.

Schinkenpastete - Pate de jambon

Auvergne

  Reich war sie nie, dafür hat sie sich ihre Natürlichkeit bewahrt und ihre Unschuld: die Auvergne. Massentierhaltung ist hier noch immer ein Fremdwort, und viele Bauern halten sich wie ihre Ahnen zwei, drei Schweine zum Hausgebrauch, die mit nichts als Milch und Küchenresten aufgezogen werden.

Wo die Mittel fehlen, ist oft die Phantasie besonders üppig. Das beweist die Küche der Auvergne, die aus Schweinefleisch, dem Fleisch der weniger Begüterten, preiswerte, einfache Köstlichkeiten wie diese zaubert.

Als Vorspeise ausreichend für 8-12 Personen, als Hauptspeise für 4-6.

Grundrezept

Pastetenteig
250 g Rindertalg oder Butterschmalz
500 g Mehl
1 TL Salz
0,2-0,3 l Wasser

Das kalte Fett kleinhacken mit einem großen Messer, das man wie ein Wiegemesser handhabt. Gelegentlich mit Mehl bestäuben, damit es nicht zusammenklebt.

Mehl, Fett und Salz in einer Schüssel sorgfältig mit den Fingern durchmischen und zerbröseln. Das Fett soll nicht ganz zerdrückt werden, sonst geht der Teig nicht richtig auf. Das Wasser portionsweise zugeben (meistens genügen 0,2 1) und dabei kräftig mit einem Holzlöffel rühren, so dass es sich gut mit Mehl und Fett verbindet.

Den Teig schnell und energisch kneten. Er soll geschmeidig sein und sofort verbacken werden, also vorher nicht ruhen lassen.

Für die Füllung:
360 g schieres Schweinefleisch
240 g frischer Schweinespeck
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 TL frischer gehackter Thymian
1 TL frischer gehackter Majoran
1 Msp. gemahlene Nelke
1 Msp. Gemahlene Muskatnuss.
1 Msp. Gemahlener Kardamom
2 im Mörser mit Salz zerriebene Knoblauchzehen
6 zerdrückte Wacholderbeeren
150 g roher Kasseler Rippenspeer ohne Knochen, Fett und Sehnen
400 g gekochter Kasseler Rippenspeer ohne Knochen, Fett und Sehnen als Einlage
1 Ei zum Bestreichen eine Kastenform für Pasteten mit 1,5 l Inhalt

Das Schweinefleisch und den Speck in Streifen schneiden, in eine Schüssel legen, würzen, mit Klarsichtfolie abdecken und kühlen. Das Fleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen, den Speck nur einmal durchdrehen.

Beides 1/2 Std. in den Kühlschrank stellen, dann zügig vermischen. Wieder 1/2 Std. kühl stellen.

Den Backofen auf 220 C (Gas Stufe 4) vorheizen.

Den gewürfelten Kasseler Rippenspeer unter die Farce mischen.

Vom Teig 1/4 abnehmen. Die Pastetenform ausbuttern und mit 3/4 des Pastetenteigs auskleiden. Die Hälfte der Farce in die Form geben und an den Wänden hochstreichen, das Stück Kasseler Rippenspeer im Ganzen einlegen, die restliche Farce drauf streichen und einen Deckel aus dem übrigen Teigviertel aufsetzen.

Mit verquirltem Ei bestreichen. Zwei Schornsteine für den Dampfabzug ausstechen. Bei 220 C 15 Min. backen, dann bei 180 C fertig backen, bis die Pastete goldbraun ist.