Kochrezepte aus Frankreich
 
 
 
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Kochen nach französischen Rezepten.

 

 

 

 

 
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Rezepte aus der Normandie
 
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Ente "Rouen"
 

Ente "Rouen" - Im eigenen Blut

1 nicht ausgeblutete Ente
4 Eßlöffel Butter
Salz, Pfeffer
1 Flasche guter Wein (Bordeaux oder Burgunder)
6 Schalotten (kleine Zwiebeln)
1 Ei
2 Eßlöffel geriebene Semmeln

Die Ente ausnehmen und die Leber aufheben. Die Flügel und die Schenkel zusammenbinden. Die Ente auf eine Platte legen und mit Butterflöckchen, etwa 2 Eßlöffel Butter, bestreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei starker Hitze 25 Minuten im Backofen braten.

In der Zwischenzeit die Leber fein zerkleinern und mit Wein begießen. Wenn vorhanden, eine weitere Geflügelleber hinzugeben.

Die Schalotten feinhacken und mit einem Eßlöffel Butter in einem Topf goldgelb werden lassen Mit 1/3 des Weins begießen. Auf kleiner Flamme schmoren lassen, bis etwa 1/3 eingekocht ist. Vom Feuer nehmen. Den Topfinhalt mit der Leber vermischen.

Die Ente aus dem Backofen nehmen und tranchieren. Den Rumpf zerstampfen. Das Blut auffangen und in die Soße gießen.

Mit dem geschlagenen Ei die Flügel und Schenkel bestreichen und mit den geriebenen Semmeln bestreuen. Die Geflügelstücke auf den Grill oder in eine Pfanne mit einem Stück Butter legen, denn nach der kurzen Bratzeit im Backofen ist das Fleisch noch nicht ganz durch.

Das restliche Fleisch in Streifen schneiden und auf einer Platte verteilen. Mit der Soße übergießen. Da diese Fleischstreifen halbroh gegessen werden, stellt man sie nur kurz in den Backofen, bis die Soße eindickt ist.

Sehr heiß servieren. Die Fleischstreifen auf die Mitte der Platte und die panierten Flügel und Schenkelrund herum legen.

Für dieses Rezept braucht man unbedingt eine Ente, die noch nicht ausgeblutet ist. So bleibt das Fleisch rot und bekommt seinen eigentümlichen Geschmack. Man muß die Ente wenige Stunden nach dem Töten zubereiten. In der Normandie nimmt man hierzu Duclair-Enten.