Kochen nach französischen Rezepten.

Käsekuchen / Quiche au fromage

Das Wort »Quiche« leitet sich ab vom deutschen Wort »Kuchen« und war von jeher eine Spezialität der Elsässer und Lothringer. Früher stellte man den Boden aus Brotteig her, heute aus Blätterteig oder Mürbeteig - ganz authentisch aus Pate brisee.

Die Pate brisee - der geriebene Teig - wird für die verschiedensten salzigen wie süßen Gebäcksorten, Pasteten und Aufläufe verwendet. Wichtig ist, dass der Teig wirklich nicht nur mit kühlem Kopf, sondern auch mit kühler Hand zügig zubereitet und auf keinen Fall geknetet und durchgearbeitet wird.

Für eine authentische Quiche ist er unverzichtbar und kann nicht durch Tiefkühl- Blätterteig ersetzt werden.

Für die Pate brisse:

500g Mehl
300 g eisgekühlte Butter
in Stückchen von 1/2 cm geschnitten
1 Ei
1/4 TL Salz.
1 EL Zucker
ein kleines Glas mit Eiswasser

Das Mehl in eine große, eisgekühlte Rührschüssel schütten; in die Mitte eine Vertiefung drücken, in die das Salz und das Ei gegeben werden.

Die Butter in kleinen Flocken am Rand verteilen. Zuerst alles von außen nach innen mit einer Gabel vermischen, dann den Teig mit kühlen Fingerspitzen so lange reiben, bis die Masse Streusel bildet.

3 EL Eiswasser in einem Schwung über diese Mischung gießen, alles leicht umwenden und daraus zügig eine Kugel formen.

Sollte der Teig noch zu krümelig sein, tropfenweise nochmals 2 EL Eiswasser zugeben. Dann den Teig mit etwas Mehl bestäuben und in Pergamentpapier einwickeln.

Er muss jetzt unbedingt 3 Std. im Kühlschrank ruhen und soll erst 5 Min. vor dem Ausrollen wieder entnommen werden. Er sollte jetzt hart und widerstandsfähig wirken.

Je nach Rezept den gesamten Teig, ein Drittel oder die Hälfte verwenden. Was übrig bleibt, gibt eine süße Tarte zur Nachspeise, kann aber auch einige Tage aufbewahrt werden.

Für Quiches und Tartes, die in einer Form von ca. 24 cm Durchmesser gebacken werden, genügt die Hälfte der angegebenen Menge.

Die Teigkugel auf ein mehlbestäubtes Brett legen, zu einem ca. 2 1/2 cm dicken Fladen drücken, von beiden Seiten mit Mehl bepudern und von der Mitte nicht ganz bis zum Rand auswellen.

Den Teig anheben, um 45 Grad drehen und die Prozedur wiederholen. Immer wieder anheben, drehen, ausrollen, bis er nur noch 3 mm dick ist und 30 cm Durchmesser hat.

Die Quiche- oder Springform ausbuttern. Den Teig über das Nudelholz schlagen, in die Form abrollen lassen und dort vorsichtig am Boden festdrücken, ohne ihn auseinander zu ziehen. Dann mit dem Nudelholz fest über den Rand der Form rollen, um den überhängenden Teig abzudrücken. Mit einer Gabel mehrmals den Boden einstechen, ohne ihn zu durchstechen.

1 Std. im Kühlschrank kühlen.

Im 200 ° (Gas Stufe 3) heißen Backofen auf mittlerer Schiene 10 Min. backen. Es empfiehlt sich dabei, die Form mit einer gebutterten Alufolie zu bedecken, die man an der Innenseite so andrückt, dass sie die Teigränder stabilisiert.

Die Form aus dem Ofen nehmen, Folie entfernen, den Boden nochmals einstechen und nochmals ca. 3 Min. backen, bis sich der Teig von den Rändern der Form zu lösen beginnt.

Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die Käsefüllung:

1 TL Butter
6 Scheiben magerer geräucherter Speck
in 6 mm große Stücke geschnitten
2 Eier und 2 Eigelb
11/2 Tassen süße Sahne
1/2 TL Salz
Pfeffer
1 Tasse geriebener Schweizer Käse oder
je zur Hälfte Schweizer Käse und frisch geriebener Parmesan gemischt
2 EL Butter, in kleine Stückchen geschnitten.

Den Backofen auf 180 C (Gas Stufe 2) herunterschalten.

In einer schweren Pfanne bei mäßiger Hitze die Butter zergehen lassen, den Speck darin kross braten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Eier, die Eigelb, Sahne, Pfeffer und Salz mit dem Schneebesen zusammenschlagen, den geriebenen Käse unterrühren.

Die Form mit dem Quiche-Boden auf ein Kuchenblech setzen, die Speckwürfel auf dem Boden verteilen, die Käsecreme darauf schöpfen. Sie darf aber nicht bis an den Rand der Form herankommen. Die Oberfläche mit Butterflöckchen belegen und ca. 25 Min. im oberen Drittel des Backofens goldgelb backen.