Kochrezepte aus Frankreich
 
 
 
Paris
Burgund
Tal der Loire
Alpen
Wandern
Bücher Fotos
Hotel
Ferienhaus
Mietwagen
Flüge
Pauschalreisen
Reisepartner
 
 
 

 

Kochen nach französischen Rezepten.

 

 

 

 

CARGOLS UND CARGOLADA

Petits gris und escargots de vigne, kleine graue Landschnecken, sind im ganzen Languedoc beliebt.

Die im Buschland des Landesinneren gesammelten Schnecken nennt man escargots de garrigue.

Rezepte für Schnecken gibt es in Hülle und Fülle. Man schmort sie in der Schale mit Schmalz und reichlich Knoblauch und bestreut sie danach mit Petersilie und Semmelbröseln; oft werden sie auch mit Schweineleber und Pökelfleisch zusammen gekocht. In einigen Rezepten kommen Tomaten dazu, in anderen werden sie mit Kartoffeln gekocht und mit einer aillade gegessen. Man macht Frikassees aus ihnen und sogar eine Schnecken-Bouillabaisse.

Die cargolada ist ein Schnecken- Festmahl, ein katalanisches Familienfest, zu dem man sich meist an kirchlichen Feiertagen trifft.

Cargol ist das katalanische Wort für Schnecke.

Bei der cargolada wird ein großes Feuer aus Weinreben entfacht, über dem man die Schnecken röstet. Alle helfen bei der Zubereitung: Einige putzen die Schnecken, andere heizen das Feuer an, und andere bereiten die Sauce zu.

In Spanien besteht die Sauce meist aus rohen Tomaten und Knoblauch, während man in Frankreich allioli bevorzugt.

Es ist nichts Ungewöhnliches, daß jemand bis zu hundert Schnecken ißt und anschließend noch Würste und Lammkoteletts zusammen mit Brot und Salaten.

Der gute Rotwein aus dem Roussillon hilft, das Ganze hinunter zu spülen.

Seitdem die meisten Schneckenarten in der freien Wildbahn selten geworden sind, hat sich mehr und mehr der Handel mit gezüchteten Weinbergschnecken aus sogenannten Schneckenfarmen (frz: Hélicicultures) etabliert, bzw. stellt die einzige Möglichkeit dar, die Nachfrage des Marktes überhaupt zu befriedigen.

Hauptproduzent von Weinbergschnecken ist dabei nach wie vor Frankreich. Aber selbst Frankreich muss teilweise Schnecken importieren, weil der eigene Markt nicht befriedigt werden kann. Im besonderen Maße sollen hier Neuzüchtungen und neue Aufzuchtmethoden Abhilfe schaffen.

Doch auch in anderen Ländern hat sich das Geschäft mit der Schneckenzucht herumgesprochen. Während es in Frankreich fast eine agrarkundliche Nationaldisziplin ist, beschäftigt man sich in Deutschland und Österreich erst seit kurzem mit der Zucht von Weinbergschnecken. Jedoch war die Schneckenzucht in manchen Gegenden Österreichs im 18. Jahrhundert wohl verbreitet, da manche Adelssitze sogar eigene Schneckenzuchtbetriebe hatten, die sich um die Versorgung der Adligen mit den notwendigen Delikatessen zu kümmern hatten.