Kochen nach französischen Rezepten.

Bouillabaisse

Diese wohl berühmteste maritime Spezialität mußte ganz einfach irgendwann mal entstehen:

Was machte der Fischer mit den unverkauften Resten seines Fangs?

Er warf sie, kleine Mengen verschiedener Fischsorten, einfach in einen großen Topf, ließ das Ganze mit verschiedenen Gewürzen und Gemüse kurz aber kräftig kochen, fertig war der Eintopf für die ganze Familie.

Seinen Kunden wird der Fischer das Rezept nicht verschwiegen haben, um ihnen seine Restposten verkaufen zu können. Diese wiederum perfektionierten den praktischen Fischeintopf zu einem aufwendigen, reichhaltigen Gericht, über dessen Zutaten sich keine zwei Provenzalen einigen können.

Jeder macht seine Bouillabaisse — und nur die ist die wahre.

Welche Fische man nun auch immer wählt — zuerst werden sie ausgenommen und die Reste (Gräten und Köpfe) in Weißwein und Wasser zu einer Bouillon gekocht. Auf einen in Olivenöl kurz gedünsteten Gemüse-Fond aus Zwiebeln, Lauch und Knoblauch kommen geschälte Tomaten, Thymian, Fenchel und getrocknete Apfelsinenschalen. Das Ganze fünf Minuten schwitzen lassen, Safran reinrühren. Die siedend heiße Boüillon hinzugeben und darin dann die Fische (die großen in Scheiben) kräftig kochen. Voila.

Die Garzeit der Fische verlangt etwas Erfahrung. Die mit dem festen Fleisch kommen zuerst in die lebhaft brodelnde Suppe: baudroie (Seeteufel), congre (Meeraal) und rascasse (Drachenkopf). Erst dann folgen die weicheren wie Ioup (Wolfsbarsch), vive (Petermännchen) und Saint-Pierre.

Wichtig ist, daß die Fische von allererster Frische sind. Perfektionisten werfen die rascasse sogar lebend in die Bouillon. Doch reicht es völlig, wenn sie in der Nacht vorher aus dem Meer geangelt wurden.

Fische und Suppe werden getrennt serviert. Dazu gibt‘s die scharfe Knoblauchsoße Rouille und geröstete Weißbrotscheiben. Das Ganze schmeckt dann am besten mit einem leichten Weißwein oder jungen Rose mit Blick aufs Meer.