Kochen nach französischen Rezepten.

Tatar vom Kalb und Thunfisch mit geschmortem Thymian-Pfirsich-Chutney

Zutaten für 4 Personen:

250 g Thunfischfilet in Sushi-Qualität
250 g Kalbsfilet, sauber pariert
6 reife Pfirsiche, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten
1 Schalotte in Würfeln
1 TL Ingwer, fein gehackt
eine halbe Knoblauchzehe, fein gehackt
2 TL brauner Zucker
50 g Butter
frischer Thymian
Limonenabrieb
10 Safranfäden
Pfeffer
Salz
5 cl weißer Portwein
2 cl Weißweinessig

Für den Thunfisch:
Salz, Pfeffer, Limonensaft, Orangenabrieb, Olivenöl, etwas Knoblauch

Für das Kalbsfilet:
Salz, Pfeffer, Zucker, Dijon-Senf, 1 TL Tomatenpürée, Traubenkernöl, 1 Spritzer Cognac, 1 Eigelb

Zubereitung:
Thunfisch und Kalbsfilet mit einem großen, scharfen Messer in Würfel schneiden und fein hacken. Mit den angegebenen Gewürzen nach persönlichem Geschmack würzen, kühlstellen.

Zuvor den Zucker karamelisieren, Pfirsich zugeben, mit Essig und dem Portwein ablöschen. Alles bei schwacher Hitze püréeartig einkochen, dabei nach und nach Ingwer, Safran, Knoblauch und Thymian zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Limonenabrieb würzen und mit der Butter binden. Kalt stellen.

Die beiden Tatars in einem Metallring als Törtchen anrichten, auf einem Teller platzieren, das Pfirsich-Chutney zufügen. Mit fritiertem Rucola und gebackenem Brickteig, mit Sesam bestreut, garnieren.

Unsere Empfehlung:
1997er Saumur Champigny
Château de Villeneuve, Loire
wunderbares Aroma von roten und dunklen Früchten, im Mund reife Tannine, spektakuläre Konzentration.