Kochen nach französischen Rezepten.

Suprême vom Bauernhähnchen in Sesamkruste mit Kaffeejus und Morcheln

Zutaten für 4 Personen:

4 Brüste vom Bauernhähnchen,
aus der Bresse mit Flügelknochen


Für die Sesamkruste:
15 g Butter
15 g Zucker
5 g Honig, lauwarm
5 Ltr. Milch
20 g Sesam weiß
10 g Sesam schwarz
Koriander, Kümmel, Pfeffer
je 1 Msp. gehackt


Für die Sauce:
1 EL Butter zum Anbraten
2 EL Schalotten, fein gewürfelt
1 cl Balsamico-Essig
10 Kaffeebohnen
20 g Butter zum Binden
5 cl Portwein
0,1 Ltr. Geflügeljus aus den Hähnchenknochen hergestellt
1 kl. Stück Bitterschokolade bester Qualität

Zubereitung:
Für die Sesamkruste Butter schaumig rühren, Zucker, Honig und Milch einarbeiten, dann Sesam und die Gewürze. Mit einer Schablone (aus dünnem Karton) in der Größe der Hähnchenbrust die Masse auf ein Blech mit Backpapier streichen. Schablone abziehen und bei 190° C backen. Abkühlen lassen und trocken aufbewahren.

Für die Sauce die Kaffeebohnen mit den Schalotten in Butter anrösten, mit Balsamico und Portwein ablöschen, um die Hälfte einkochen und mit Geflügeljus auffüllen. Nochmals um die Hälfte einkochen. Mit Butter binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Schokolade einmontieren.

Unsere Empfehlung:
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Château Fuissé, Burgund
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