Kochen nach französischen Rezepten.

Meeresfrüchte im Champagnergelée mit Spargel aus der Champagne

Zutaten für 4 Personen:

4 kleine Jakobsmuscheln
4 Langustinen
8 Bouchot-Muscheln, (ersatzweise Miesmuscheln), mit Gemüsen und Weißwein gekocht und aufgelöst
2 Scampi, halbiert
8 Austern, in der Schale
1 Hummerschwanz,
abgekocht und aus der Karkasse gelöst
1 TL Karottenwürfel, blanchiert
1 TL Zucchiniwürfel, blanchiert
4 Stangen Spargel, (weiß) gekocht
100 ml Champagner
300 ml Spargelfond, gut abgeschmeckt
Saft von 1 Limone
4 Blatt weiße Gelatine
4 TL Kaviar , ersatzweise Lachskaviar
Estragon
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Butter
4 Cocktailgläser

Zubereitung:
Jakobsmuscheln, Langustinen und Scampi würzen, in Olivenöl und Butter braten, abkühlen lassen und trockentupfen.

Hummer in 8 Stücke portionieren, Austern aufbrechen und das Austernwasser zu dem Spargelfond passieren, alles erwärmen. Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken und in den Fond geben, abkühlen lassen. Limonensaft und Champagner zugeben.

Beim Spargel die Köpfe abschneiden, halbieren und mit Limone und Olivenöl marinieren, den Rest in feine Würfel schneiden und mit den anderen Gemüsen und etwas gehacktem Estragon vermischen.

Etwas Gelée in die Gläser füllen, die Meeresfrüchte und die Gemüse-würfel darauf arrangieren und mit dem restlichen, leicht gelierenden Fond überziehen. Mit den Spargelspitzen, dem Kaviar und einem Estragonzweig garnieren.

Dazu empfehle ich eine Scheibe Brioche, unter dem Grill gebräunt.

Unsere Empfehlung:
Champagne Ruinart Brût
fruchtig-frischer, lebendiger Champagner mit weiniger Note, von einem der Top-Erzeuger in der Champagne.