Kochen nach französischen Rezepten.

Feine Kalbsleber nach Lyoner Art

Dieses Gericht ist typisch für die Region um Lyon. Man findet es häufig in abgeänderter Form auf den Speisekarten vieler kleiner Bistros oder Brasserien. Übrigens, diese kleinen Bistros werden in Lyon Bouchons genannt, was wörtlich übersetzt Korken heißt.

Zutaten:
3 Scheiben Kalbsleber, jede circa 180 g und nicht dicker als 2 cm
75 g Butterschmalz
300 g Zwiebeln, geschnitten in dünne Scheiben
2 EL Rotweinessig, mild
2 cl Beaujolais, Rotwein
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
1 EL Kerbel, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Prise Zucker

Zubereitung:
Ein Drittel vom Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Währenddessen die Leberscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Leber gleichmäßig, bei mittlerer Hitze, beidseitig für jeweils zwei Minuten anbraten und anschließend auf eine Platte mit dem ausgetretenen Fleischsaft legen. Die Leber mit Backpapier abdecken und bei 80°C im Backofen warm stellen.

Der restliche Butterschmalz in derselben Pfanne zerlassen, die Zwiebeln hineingeben und bei schwacher Hitze circa 15 Minuten garen. Dabei häufig umrühren, bis die Zwiebeln weich sind. Den Essig, den Beaujolais, den Zucker, die gehackten Kräuter und den gebildeten Fleischsaft von der Leber hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter Rühren kurz aufkochen. Die nun fertige Zwiebelmischung auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Die Leberscheiben nochmals in der Pfanne beidseitig kurz erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Tellern mit der Zwiebelmischung anrichten und mit einem Kerbelzweig ausgarnieren.

Unsere Empfehlung:
Dazu einen knackigen Salat mit Essig-Öl-Dressing und einen weißen Maconwein. r anrichten und den Speck darüber verteilen.