Kochen nach französischen Rezepten.

Eintopf Bretonische Art / Le Kig ha farz

aus der Bretagne

Was so exotisch klingt, war Jahrhunderte lang das Festessen der einfachen Bretonen und ist es bis heute geblieben.

Kig meint den Eintopf, farz (manchmal auch faz) bezeichnet eine Buchweizengrütze.

Sie wird in einem Leinenbeutel gekocht. Wenn Sie einen kaufen, vorher von der Appretur befreien. Aber Sie können auch einfach den Ärmel eines nicht mehr getragenen Leinenhemds abschneiden und unten gut zunähen.

Es wird traditionell in einer großen Menge (für 8 bis 10 Personen) gekocht.

Sie brauchen dazu also einen großen Schmortopf oder einen Kochtopf mit gutem Boden. Le Kig ha farz ist ein sinnliches Winteressen, das wegen seiner für uns heute ungewohnt bäuerlichen Art für eine ganz besondere Stimmung sorgt.

Zutaten:
3 Zwiebeln.
3 Gewürznelken
1 1/2 kg gepökelte Schweinshaxe
1 kg Querrippe oder Beinfleisch vom Rind
1 Bouquet garni
grobes Meersalz
Pfefferkörner
6 Knoblauchzehen
1 großer Wirsingkopf
1/2 Sellerieknolle
10 weiße Rübchen
10 Mohrrüben
10 Stangen Lauch
1 Knoblauchwurst zum Kochen

Für den farz (die Buchweizengrütze):
500 g Buchweizenmehl
10 g Salz
2 Eier
1/2 l Milch
0,4 l Sahne

Zubereitung:
Die geschälten Zwiebeln mit je 1 Nelke spicken, die Knoblauchzehen schälen.

Alles Fleisch ohne die Wurst in 5 l Wasser aufsetzen, das Bouquet garni, das Meersalz, die Pfefferkörner, die Zwiebeln und die Knoblauchzehen zugeben. Zum Kochen bringen, dann bei reduzierter Hitze 1 1/2 Std. köcheln lassen. Immer wieder den Schaum abschöpfen.

Währenddessen den geputzten Wirsing vierteln, den Strunk entfernen, und in kochendem Wasser 5 Min. blanchieren, abtropfen lassen und in den Fleischtopf geben.

Die geschälte und nochmals halbierte Sellerie, die geschälten weißen Rübchen und die geschabten Mohrrüben ebenfalls dazu geben.

Die weißen Teile vom Lauch waschen, je 5 Stück mit Küchengarn zusammenbinden und auch in den Fleischtopf geben.

Nun den farz vorbereiten: Das Buchweizenmehl in eine große Schüssel geben, in eine Mulde in der Mitte Salz, Eier und Sahne schütten, alles mit einem Spatel vermischen und allmählich die Milch unterrühren.

Wenn der farz eine glatte Masse ist, in den nassen Leinenbeutel füllen, sehr gut verschnüren und in dem Fleischtopf 2 Std. leise köcheln lassen. Bei Bedarf vor dem Servieren die Brühe nochmals abschmecken.

Nun die Kochwurst mehrmals mit einer Gabel einstechen und 1/2 Std. vor Ende der Garzeit zu den übrigen Zutaten in den Topf geben.

Dann zuerst das Fleisch aufschneiden, auf eine vorgewärmte Platte betten, das Gemüse entnehmen, rundum drapieren und alles warm stellen.

Jetzt den farz aus der Brühe nehmen und 15 Min. ruhen lassen.

Mit den Händen auf einer Arbeitsfläche walken, aus dem Leinenbeutel holen, grob zerpflücken und diese Stücke zu Fleisch und Gemüse geben. Zuerst die Brühe in einer Terrine mit etwas Brot auftragen, danach das Fleisch mit Gemüsen und farz.

VARIANTE:

In der Bretagne wird der farz als Ganzes aus dem Sack geholt, in Scheiben geschnitten und mit Flocken gesalzener Butter garniert.