Käsesorten aus Frankreich nach Regionen

Region Savoyen

Abondance
Trotz seiner sieben bis zwölf Kilo ist der Abondance ein Leichtgewicht unter den Hartkäsen. Seine Kollegen Beaufort und Comté bringen es leicht auf ein Vielfaches. Seinen Namen erhielt der Rohmilchkäse vom Abondance-Tal in der Haute-Savoie, wo er von den Mönchen der gleichnamigen Abtei im 5. Jahrhundert ''erfunden'' wurde.

Zu besonderer Berühmtheit gelangte er im Jahr 1381, als die Abtei von Abondance zum offiziellen Lieferanten der Papstwahl erwählt wurde und 15 Zentner Abondance zur Konklave nach Avignon gelangten.

Sein Geschmack ist fruchtig und nussig zugleich. Obwohl er ganzjährig erhältlich ist, hat der aus der Sommermilch hergestellte Käse, den man ab Herbst in den Geschäften finden kann, ein ganz besonders Aroma.

Beaufort
Zur Familie der Gruyères gehören in Frankreich alle großen Hartkäse. Sie sind also nicht zu verwechseln mit dem Schweizer Gruyère bzw. Greyezer Käse. Als ''Prinz der Gruyères'' bezeichnete der französische Gastronom und Schriftsteller Jean Anthelme Brillat-Savarin im 19. Jahrhundert den Beaufort. Die Heimat des großen runden Hartkäses ist die Alpenregion Savoie, wo er ausschließlich aus Rohmilch hergestellt wird.

Typisch für den Beaufort ist sein glatter Teig und seine feuchte, klebrige Rinde mit dem leicht nach innen gewölbten Rand. Sein Geschmack ist aromenreich, fruchtig und pflanzlich. Zwischen 20 und 70 Kilo darf ein Beaufort wiegen. Um einen durchschnittlich großen Käse mit 45 Kilo herzustellen, wird die gesamte Milch benötigt, die 45 Kühe an einem Tag produzieren, also etwa 540 Liter. Sie stammt von einer mahagonibraunen Kuhrasse, die Tarine oder Tarentais genannt wird.

Die aromatischste Milch geben die Kühe von Juni bis September, wenn sie auf den saftigen Bergweiden grasen können. Nach etwa fünf bis sechs Monaten Reifezeit kommen dann die Käse aus Sommermilch in den Handel. Die beste Zeit für den Beaufort ist also in der Regel von November bis März.

Zu erkennen ist der Käse aus Sommermilch an seinem hellgelben Teig, im Vergleich zum weißen Teig bei Käse aus Wintermilch. Den Beaufort genießt man am besten pur mit einem Gläschen Weißwein aus der Savoie oder einem Côtes de Provence rosé. Doch auch in einem Käsefondue oder gratiniert über Quiches und Aufläufen macht er eine gute Figur.

Reblochon de Savoie
Diesen rahmigen halbfesten Schnittkäse aus der Haute Savoie verdanken wir der Gewitztheit der Bauern im 14. Jahrhundert: Zu jener Zeit bezahlten diese ihre Pacht mit einem Teil ihrer Milchproduktion, dem sogenannten ''fruit''.

Wenn nun die Landbesitzer kamen, um die Milch abzumessen, molk der Bauer seine Kühe nur zum Teil, um den Pachtanteil niedrig zu halten. Sobald der Eigentümer fort war, wurde die restliche Milch gemolken. Diese sehr fetthaltige zweite Milch, das Ergebnis der 'Reblâche'' (Milchbetrug) diente dann zur Herstellung des Reblochon.

Heute wird der milde Rohmilchkäse mit der safrangelben Rinde natürlich ganz offiziell hergestellt, die Methoden sind aber gleich geblieben. Noch immer darf die Milch nur von den drei örtlichen Rinderrassen Abondance, Montbéliard und Tarine stammen, und auch die Produktionsregion ist ganz genau festgelegt. Damit dies auch in Zukunft so bleibt, erhielt der Reblochon 1976 das AOC-Siegel.

Als spritzige Begleiter eignen sich natürlich vor allem Weißweine aus der gleichen Region, aber auch fruchtige Rotweine wie Beaujolais harmonieren sehr gut. Durch seine sahnige Milde passt der Reblochon hervorragend zum knusprigen Frühstücksbrötchen, doch auch geschmolzen in Aufläufen oder anderen warmen Gerichten macht er sich sehr gut.

Tomme de Savoie
Der Begriff Tomme de Savoie ist eigentlich eine Sortenbezeichnung und in der Regel mit dem Namen des Dorfes verknüpft, aus dem der Käse kommt. Es heißt, in den Savoyen gäbe es fast so viele Tommes wie Berge und Täler.

Unter ihrer harten, grauen Rinde mit gelben oder roten Schimmelflecken verbirgt sich ein klebriger Teig, der zwar nach Keller riecht, aber milder und cremiger schmeckt, als man annehmen würde. Oft stellt man Tommes her, wenn die Milch für einen großen Käse, wie den Beaufort, nicht ausreicht. Zunächst wird der Rahm zu Butter verarbeitet, und dann die entrahmte Milch zum Käsen verwendet.

Aus diesem Grunde sind Tommes seit jeher fettarm (20-40% Fett i. Tr.). Mittlerweile sind jedoch auch Sorten aus Vollmilch im Handel. Der Tomme deSavoie ist einer der Anwärter auf das heißbegerhte AOC-Siegel. Übrigens: In seiner Heimat wird der Tomme mit Rinde verzehrt.