Käsesorten aus Frankreich nach Regionen

Region Franche-Comté

Bleu de Gex / Bleu du Haut-Jura
Diese zwei Namen stehen für einen einzigen AOC-Käse mit blauem Edelpliz. Für seine Herstellung darf ausschließlich die Milch der Montbéliard-Kühe verwendet werden, die auf den saftigen Weiden des Jura grasen. Denn es ist gerade diese Milch, die dem Käse das typische Aroma verleiht, das ihn von allen anderen ''Bleus'' unterscheidet.

Sein Geschmack ist mild und leicht haselnussartig. In seiner Heimat isst man ihn gern als Beilage zu Salzkartoffeln. Oder man lässt ihn in der Pfanne schmelzen und genießt ihn auf einer Scheibe Landbrot.

Comté
Aus dem Jura-Gebirge in der Region Franche-Comté kommt der würzige Hartkäse Comté. Das Schwergewicht unter den französischen Käsen hat einen Durchmesser von 75 Zentimetern und wiegt sage und schreibe 35 Kilogramm. Der Grund für diese immense Größe liegt in seiner langen Tradition. In früheren Zeiten boten die großen Käseräder den Vorteil, dass sie sich während der langen, harten und sehr schneereichen Wintermonate in den Bergen lange lagern ließen.

Heute kommen nicht nur die Bewohner des Jura in den Genuss von Comté, denn er ist mittlerweile fast überall erhältlich. Bewahrt hat sich jedoch seine traditionelle Herstellung. Auch heute noch wird er von Hand aus Rohmilch hergestellt und mindestens drei Monate gelagert. Die Milch stammt ausschließlich von Kühen der Rasse Montbéliard, die auf den saftigen Bergweiden grasen. Wie jeder Rohmilchkäse ist er ein Einzelstück, das je nach Jahreszeit, Reifegrad oder Käsemeister immer ein wenig anders schmeckt.

Sein Aroma reicht von fruchtig beim Sommercomté bis nussig beim Wintercomté. Seine regionale Herstellung und die Bewahrung der alten Käsetraditionen brachten ihm als erstem Käse schon 1952 die kontrollierte Herkunftsbezeichnung AOC (Appellation d´Origine Contrôlé) ein. Comtéfreunde lieben ihn am liebsten pur zum Aperitif oder als Dessert, besonders gut entfaltet er sich aber auch zusammen mit Fisch und Meeresfrüchten. Als Getränke zum Comté empfehlen sich leichte Rotweine, trockene Weißweine oder Champagner.

Emmental
Der Emmental français ist ein Hartkäse aus Kuhmilch. Sein Geschmack ist fruchtig und nusskernartig. Einige Vertreter tragen - wie zahlreiche große Weine - die Auszeichung ''Grand Cru'' und werden aus Rohmilch hergestellt. In Deutschland findet man französischen Emmetal unter anderen von Entremont, Ermitage, Meule d´Or, Reybier

Fromages des Cîmes
Seinen fruchtigen Geschmack erhält der Fromage des Cîmes durch seine spezielle Herstellung: Während der Reifung wird seine Rinde mit einer Mischung aus Wasser, Salz und aromatischen Gebirgkräutern abgerieben. Zu Hause ist der Schnittkäse aus dem Haus Fromi im Juragebirge.

Jurassic
Der Hartkäse aus dem Hause Fromi wir in kleinen Dorfsennereien im Hochjura hergestellt. Während der mindestens viermonatigen Reifung in Felsenkellern wird seine Rinde nach einem alten Hausrezept besonders behandelt. Sein Geschmack ist fruchtig und aromatisch-pikant. In ein feuchtes Tuch gewickelt, hält sich der Jurrassic sehr lange.

Mont d´Or oder Vacherin du Haut-Doubs
Wenn die Tage kürzer werden, findet man den Mont d´Or mit der typischen Holzschachtel wieder in den Käsetheken. Dann heißt es ''Löffel raus'', denn der cremige Weichkäse lässt sich am besten direkt aus der Schachtel löffeln. Dazu hebt man die beige-bräunliche Rinde ab und genießt den Teig pur zu einem Glas Weißwein.

Doch auch warm ist der sahnige Käse aus roher Kuhmilch ein Gedicht: Einfach den Käse in der Schachtel mit einem Gläschen Weißwein begießen, mit Alufolie umwickeln und einige Zeit im Backofen schmelzen lassen. Fertig ist das Mini-Käsefondue, das als Begleiter nur einige Kartoffel- oder Brotstückchen und ein Glas Weißwein aus dem Jura oder den Savoyen benötigt.

Zu Hause ist der Mont d'Or, oder auch Vacherin du Haut-Doubs, in der Franche-Comté an der Grenze zur Schweiz. Dort wird er nur zwischen Mitte August bis Ende März erzeugt und ist daher ausschließlich in den Herbst- und Wintermonaten erhältlich. Für die Herstellung des AOC-Käses gelten strenge Regeln: Die Rohmilch darf nur von Kühen der Rassen Montbéliard und Simmentaler stammen. Zum Ausformen wird der Vacherin mit einem Ring aus Fichtenrinde umspannt.

Während seiner mindestens dreiwöchigen Reifung auf einem Fichtenholzbrett wird er mehrmals gewendet und mit Salzwasser abgerieben, bevor er schließlich in die typische Schachtel aus Tannen- oder Fichtenholz verpackt wird.

Morbier
Die AOC-Familie kann sich über Zuwachs freuen, denn seit kurzem gehört auch der Morbier als 38. Mitglied dazu. Zehn Jahre musste der Bergkäse aus der Region Franche-Comté auf diesen Augenblick warten. So viel Zeit nahm sich das Nationale Institut für kontrollierte Herkunftsbezeichnung INAO, um zu prüfen, ob der Käse den strengen Anforderungen der kontrollierten Herkunftsbezeichnung AOC genügt.

Zu erkennen ist der Morbier an der Käsetheke sofort an seinem Streifen aus Pflanzenkohle, der sich waagerecht durch den Käse zieht. Dieser Streifen ist eng mit der Entstehung des Käses vor über 200 Jahren verbunden: Damals konnten die recht einsam gelegenen Bauernhöfe in den kalten Wintermonaten die Milch ihrer Kühe nicht immer bis ins Dorf liefern. Da die Milchmenge einer einzelnen Herde nicht für die Herstellung eines großen Comté-Rades ausreichte, stellten die Bauern in dieser Jahreszeit einen kleineren Käse her, indem sie die Milch vom Morgen mit der vom abendlichen Melken vermischten.

Damit sich auf dem frischen Bruch keine Kruste bilden konnte, bestäubte man die Käsemasse mit Holzasche. Am Abend wurde dann die Milch des zweiten Melkgangs auf die bereits vorhandene Käsemasse gefüllt. Heute ist die typisch graue Schicht aus Pflanzenkohle. Schmelzend, leicht fruchtig und aromatisch schmeckt der Schnittkäse mit der beigefarbenen Rinde und dem elfenbeinfarbenen Teig.

Als Begleiter empfiehlt sich ein Wein aus der Franche-Comté, z.B. ein Arbois, aber auch andere spritzige Weißweine wie Muscadet oder Sancerre passen hervorragend. Probieren Sie den Morbier auch einmal in der warmen Küche, zum Beispiel in unserem Rezept des Monats, dem Blätterteigstrudel mit Morbier.