Käsesorten aus Frankreich nach Regionen

Region Loiretal ( Centre )

Crottin de Chavignol
Das Loiretal ist die Heimat zahlreicher bekannter Ziegenkäse. Der prominenteste Vertreter ist aber sicherlich der Crottin de Chavignol. Durch ihn ist das Zweihundertseelen-Dorf Chavignol in der Nähe von Sancerre zu großem Ruhm gekommen. Wahrscheinlich wurde der kleine zylindrische Ziegenkäse in der Gegend um Chavignol schon seit dem 16. Jahrhundert hergestellt, doch erst im Jahr 1829 wird sein Name zum ersten Mal schriftlich erwähnt.

Das Wort ''Crottin'' bezeichnete übrigens früher ein kleines Öllämpchen aus gebranntem Ton, das die gleiche Form hatte. Geschützt durch das AOC-Siegel hat sich der Crottin de Chavignol auch heute die traditionelle Herstellung bewahrt. Finden Sie an der Käsetheke oder bei Ihrem Fachhändler einen Käse, der schlicht Crottin heißt, so ist dieser vom Typ Crottin, muss aber nicht aus der Gegend um Chavginol stammen und den strengen AOC-Herstellungskriterien entsprechen. Das Aroma des Crottin de Chavignol ist dezent, aber charakteristisch und leicht nussig.

In seiner Jugend ist sein Teig fest und kompakt, seine Rinde weiß. Mit zunehmender Reife wird der Teig bröckelig, und der Edelpilz auf der Rinde verfärbt sich bläulich. Auch wenn es Ziegenkäse-Einsteigern so scheinen mag, ist diese bläuliche Färbung ist keineswegs ein Zeichen dafür, dass der Käse nicht mehr genießbar ist - im Gegenteil.

Fast schon zum Klassiker avanciert ist der gebackene Crottin de Chavignol auf einem grünen Salat. Als Weinbegleiter eignet sich natürlich am besten ein Sancerre aus seiner Heimat, aber auch andere Weine aus der Rebsorte Sauvignon Blanc passen sehr gut.

Pouligny Saint-Pierre
Wegen seiner charakteristischen Kegelform trägt dieser Ziegenkäse auch den Spitznamen Pyramide oder Eiffelturm. Zuhause ist er im Vallée de la Brenne im Departement Centre. Dieser Landstrich profitiert vom günstigen Mikroklima, das für milde Winter mit ausgeprägt ozeanischem Einfluss sorgt.

In der besonderen Flora mit ihren Kirschbäumen und Heideflächen finden die Ziegen besonders reichhaltige Nahrung. Und das schmeckt man auch beim Käse. Er hat ein dezentes feines Ziegenaroma mit leicht säuerlichen, nussigen Noten. In Deutschland findet man ihn zum Beispiel unter der Marke Soignon.

Sainte-Maure de Touraine
Das sicherste Erkennungszeichen des Sainte-Maure de Touraine ist der Strohhalm Er dient dazu, den rollenförmigen Käse zusammenzuhalten und den Kern zu durchlüften. Außerdem ist auf ihm die Nummer des Herstellungsbetriebes und das AOC vermerkt.

Nur ein Sainte-Maure mit dem Zusatz ''de Touraine'' im Namen garantiert die AOC. Stammt der Käse nicht aus dem geographisch genau festegelegten Gebiet an der Loire oder erfüllt er nicht alle Anforderungen der strengen Appellation d´Origine, heißt er schlicht Sainte Maure.

Sein Aroma ist dezent ''zickig'' und leicht pilzartig. In Deutschland findet man ihn zum Beispiel unter der Marke Soignon.

Selles-sur-Cher
Kann ich die Rinde mitessen - fragen sich viele, wenn sie an französischen Käse denken. Die Antwort heißt ''jein'', denn das hängt von der Käsesorte und den persönlichen Vorlieben ab.

Bei Ziegenkäsen wie dem Selles-sur-Cher können Sie die Rinde entfernen, um nur den feinen Geschmack des Teiges zu genießern. Sie können sie aber durchaus auch mitessen. Die Einheimischen aus der Heimatregion an der Loire essen die Rinde jedenfalls konsequent mit, da sie dem Käse erste seine besondere Note verleihe.

Die gräuliche Färbung erhält die Rinde durch das Bestäuben mit Pflanzenkohle. Sie kompensiert die Feuchtigkeit auf der Oberfläche und schützt den Käse vor dem Austrocknen. Ferner kompensiert die die Kohle die Milchsäure und schafft somit eine gute Grundlage für das Wachstum von Edelpilzen.

Valençay
Man sagt, der Valençay habe früher einmal die Form einer vollständigen Pyramide gehabt. Doch als Napoleon nach seiner verheerenden Niederlage aus Ägypten im Schloss Valençay Halt machte und den Käse sah, der ihn an die ägyptischen Pyramiden erinnerte, habe er sein Schwert gezogen und die Spitze abgehackt.

Wir wissen nicht, ob diese Legende der Wahrheit entspricht. Wahr ist aber, dass der AOC-Käse von der Loire bei der Herstellung mit Pflanzenkohle bestäubt wird und auf diese Weise lange seine Zartheit und sein nussiges Aroma behält.