Französische Lebensmittel und lokale Spezialitäten

Calissons in Frankreich

Man sagt, die calissons d‘Aix seien zum ersten Mal anlässlich der Hochzeit von König Rene im Jahre 1473 aufgetaucht. Der Koch des Herrschers habe, bekümmert ob des traurigen Blicks der zukünftigen Königin, die calissons speziell für sie kreiert.

Man sagt auch, dass die Form von den Schiffen stamme, die einst auf den Meeren segelten. Vielleicht standen auch die Weberschiffchen Pate, mit denen die Fischer ihre Netze ausbesserten. Oder es war die Mandorla der erleuchteten Christusflgur der Zisterzienserabteien? Vielleicht war Papst Pius V. ja deshalb so versessen auf die calissons.

Weiter heißt es, sie erinnerten an die Mandel, aus der sie gemacht sind. Doch egal, ob es nun eine verliebte Eingebung oder der göttliche Odem war, was die ovale Leckerei zum Leben erweckt hat: Die calissons sind vor allem provenzalisch, in Aix beheimatet und sie werden aus Früchten gemacht.

Man wird jedoch nicht einfach so calissonier, und viel Könnerschaft ist erforderlich, soll der calisson trotz seines etwas blassen Äußeren durch seine schmelzende Konsistenz und seinen köstlichen Geschmack überzeugen. In ein calisson beißen heißt Widerstand erwarten und auf Zartheit treffen. Unter dem glänzenden Zuckerüberzug verbirgt sich eine Mandelmasse aus süßen und Bittermandeln mit dem süß-säuerlichen Aroma kandierter Früchte.

So mancher behauptet, dass sich der calisson zu 99 Prozent aus Mandeln und kandierter Melone zusammensetzt und dass die Kleinigkeiten von etwas Honig oder anderen Zutaten, die den Unterschied ausmachen sollen, höchstens Grund für Streitigkeiten zwischen den Konfiseuren liefern. Aber ob mit oder ohne »das kleine Extra», je nach Jahreszeit mit oder ohne kandierte Orangen, Mandarinen oder Aprikosen: Es ist die fast alchimistische Kunstfertigkeit des Patissiers, welche die calissons erst zu einem wahren Genuss macht.

Melonen kandiert man, indem man sie mit kochendem Wasser abbrüht und in einem leichten Zuckersirup kocht. Einen ganzen Monat lang verbringen sie in diesem heißen Bad und entsteigen ihm, um zerstoßen und mit gemahlenen Mandeln gemischt zu werden. Die Mischung muss perfekt sein. Die Masse noch anderthalb Stunden kochen und zwischen zwei und vier Tagen ruhen lassen.

Dann kommen die calissons endlich ihrer endgültigen Form nahe: Die Arbeitsplatte ist mit einer Oblate bedeckt, auf dieser wiederum liegt eine Ausstechplatte mit Rautenformen bestimmter Größe — ein calisson muss zwischen 10 und 14 Gramm wiegen -‚ in die der Teig gegossen wird. Zum Schluss werden die kleinen Rauten mit einer dünnen Schicht Zuckerglasur überzogen. Der Rest ist mechanische Arbeit: Die calissons kommen in den Trockenofen und werden abgekühlt vorsichtig in Kästchen oder kleine Zellophantüten abgepackt — so sind sie der Blickfang in den Auslagen.

Die echten calissons der Appellation d‘Aix-en-Provence dürfen ausschließlich innerhalb der Stadt hergestellt werden.

calisson.com/

aix-en-provence.com/