Sauces - Soßen

Soßen sollen ein Gericht vervollständigen, verfeinern, ihm den letzten Schliff geben.

Wein, Sahne, Pilze, Kräuter, Gewürze, Zwiebel, Knoblauch, Öl, Butter und Ei dürfen den Ton angeben, auf keinen Fall aber das Mehl.

Die französische Küche kennt über tausend verschiedene Soßen, und große Restaurants haben einen eigenen >saucier<, einen Soßenkoch, von dem weitgehend die Qualität des Essens und damit der Ruf des Hauses abhängig sind.

Ailloli - Aioli
Geschälte Knoblauchzehen werden im Mörser mit etwas Wasser, Salz und Eigelb zu einer feinen Paste zerstoßen, zu der man tropfenweise Olivenöl rührt

Beurre blanc
Feingehackte Schalotten werden mit etwas Essig gedünstet, gesalzen, gepfeffert und vom Feuer genommen; darunter wird löffelweise weiche Butter gerührt

Beurre a la maitre d'hotel
Schaumig geschlagene Butter, mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und Zitronensaft vermengt

Beurre noir
Braune Butter, mit einem Spritzer Essig vermengt

Rouille
Eine feurig-scharfe Soße aus der Provence; man zerstößt in einem Mörser Knoblauchzehen, rote Pfefferschoten und ein Stückchen altes Weißbrot mit Salz, gibt tropfenweise Öl und ein wenig Brühe (es kann auch Fischbrühe sein) dazu und färbt mit einem Löffel süßem Paprikapulver

Sauce beamaise
Im Wasserbad werden Butter, Eigelb, gehackte Schalotten, die in etwas Essig und Weißwein gedünstet wurden, Estragon, Petersilie, Kerbel und Pfeffer oder eine zerstoßene Pfefferschote angerührt

Sauce Bercy - Sauce marchand de vin - Beurre Bercy
Feingehackte Schalotten werden in Weißwein gedünstet und vom Feuer genommen; dazu rührt man mit dem Schneebesen weiche Butter und reichlich gehackte Petersilie

Sauce Colbert
Soße aus Bratensaft, Butter, Madeira, gewürzt mit Cayennepfeffer, gehackter Petersilie, Muskat und etwas Zitronensaft

Sauce hollandaise
Butter und Eigelb werden im Wasserbad verführt und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft gewürzt

Sauce remoulade
Unter eine gute Mayonnaise werden Senf und nach Geschmack gehackte Kapern, Schalotten, Knoblauch, Cornichons und Kräuter (z. B. Schnittlauch, Estragon, Petersilie, Kerbel) gerührt

Sauce vinaigrette
Die Grundzutaten für diese Soße, die hauptsächlich zu Salaten gereicht wird, sind Öl, Essig, Salz und Pfeffer; dazu können feingehackte Schalotten, Kräuter, Senf, Eigelb, gehackte hartgekochte Eier oder geriebener Roquefort gemengt werden.