Gemüse und Salate - Legumes et Salades

Schon an der großen Zahl der Zubereitungsarten für Kartoffeln sieht man, was für eine wichtige Rolle das Gemüse in der französischen Küche spielt.

Wenn auch in letzter Zeit immer mehr Fleischgerichte >garni<, also mit Gemüsebeilagen serviert werden, bleiben doch viele Gemüsegerichte ein mit viel Sorgfalt zubereiteter, selbständiger Gang.

Die ersten Frühgemüse, >primeurs<, kommen aus den >marais<; das sind besonders gut bewässerte Gebiete an der Loire und in der Provence: Spargel, Artischocken, kleine zarte Karotten, Bohnen und Erbsen, Blumenkohl, Fenchel und Tomaten, die in der Provence >pommes d'amour< genannt werden.

Zwischen November und Februar werden im Perigord die schwarzen Trüffeln von besonders abgerichteten Schweinen und Hunden gesucht. Die schwarze Trüffel, auch >diamant noir de la gourmandise<, schwarzer Diamant der Schlemmerei genannt, enthält Stickstoff, Phosphor, Eisen, Kali und Schwefel; man schreibt ihr, roh in feine Scheiben geschnitten und in Weißwein oder Madeira mariniert, aphrodisische Eigenschaften zu.

Aligot - Alicot
Kartoffelauflauf aus zerstampften Kartoffeln

Artichauts a la barigoule
Artischocken, mit Weißwein, Olivenöl, Thymiaq, gehackter Zwiebel, Karotte, Lorbeerblatt, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Knoblauch gekocht, gefüllt mit einer Mischung aus geschnittenen Champignons und Schinken

Asperges a la flamande
Spargel mit zerlassener Butter, gehacktem Ei, Petersilie, Salz und Pfeffer

Asperges a la Fontenelle
Spargel mit Eiern und zerlassener, gepfefferter Butter

Aubergines en beignets
Auberginenscheiben, in Backteig gewendet und in schwimmendem Öl gebacken

Aubergines a la provencale
Gebackene Auberginenscheiben, mit gedünsteten Tomaten bedeckt, mit Petersilie und gehacktem Knoblauch bestreut, mit Öl begossen und in einer feuerfesten Pfanne im Rohr überbacken

Betteraves a la creme
Rote Rüben mit Sahnesoße

Cardons au beurre
Eßbare Disteln, ähnlich wie Artischocken, in Butter gedünstet

Cardons a la moelle
Geschmorte Cardons mit Scheiben von Knochenmark, mit Schnittlauch bestreut

Carottes en püree Crecy - Püree de carottes briardes
Karotten, mit Reis gekocht und durch ein Sieb gedrückt

Carottes a la Vichy
Karotten, mit etwas Wasser, Salz und Zucker gekocht, in Butter geschwenkt

Cepes a la bordelaise
Steinpilze, manchmal auch >bolets< genannt, in Olivenöl, mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch, Schalotten, Schinken, Gänsefett oder Butter und gehackter Petersilie zubereitet

Cepes limousine
Steinpilze, mit Knoblauch, gehackter Zwiebel, Salz, Pfeffer gedünstet und mit frischer Sahne vermengt serviert

Champignons a la creme
Champignons in Sahnesoße

Champignons de Paris (de couche)
Zuchtchampignons

Champignons sautes a la bordelaise
Champignons, in Öl mit gehacktem Knoblauch oder Schalotten gebraten

Chanterelles au benne - Girolles au beurre
Pfifferlinge, in Butter mit Knoblauch, Schalotten, Petersilie, Salz und Pfeffer gedünstet

Chätaignes sous la cendre
Kastanien, in heißer Asche gebacken; dazu wird ein Glas Weißwein getrunken

Chicoree
Zur Chicoree-Familie gehören: chicoree sauvage, chicoree frisee, barbe-decapucin, scarole, chicoree witloof, endive; alle Arten werden sowohl roh als Salat als auch gekocht gegessen

Chou-fleur a Panglaise.
Blumenkohl mit zerlassener Butter

Chan rouge a la limousine
Rotkraut mit Kastanien

Clavaires a la bechamel
Korallenförmige Pilze in feinen Scheiben in Bechamelsoße, mit feingehackten Schalotten, Muskatnuß, Salz und Pfeffer gewürzt

Coeurs d'artichauts au benne - Coeurs d'artichauts a I'anglaise
Artischockenherzen mit zerlassener Butter und gehackter Petersilie

Coeurs de palmier a Phuile
Palmenherzen in Öl

Concombres farcis
Gurken, mit Fleischfülle und Speckscheiben im Rohr gebacken

Coulemelles - Lepiotes en fricassee
Schirmpilze, in Butter mit etwas Mehl, Kräutern, Salz und Pfeffer gedünstet, vor dem Servieren mit Eigelb gebunden und mit Zitronensaft beträufelt

Courge au beurre
Grüne, längliche Kürbisart, in Scheiben geschnitten, in Butter gedämpft und mit gehackter Petersilie bestreut

Courgettes nicoises
Kleine, grüne, längliche Kürbisse, zusammen mit geschälten Tomaten, Zwiebeln, Basilikum, Petersilie und Olivenöl geschmort, gesalzen, gepfeffert und mit gehacktem, frischem Estragon bestreut, warm oder kalt serviert

Endives au jambon
Chicoree, kurz abgekocht, in Schinkenscheiben gewickelt und auf einer feuerfesten Platte mit einer Sahne-Ei-Soße übergossen, mit etwas Käse bestreut und im Rohr überbacken

Endives meunieres
Chicoree, in Wasser abgekocht und in heißer Butter gebraten

Epinards en branches
Spinatblätter, abgekocht und mit Butter, etwas Salz, Pfeffer und Muskat serviert

Epinards a la creme
Spinat in Sahne

Fenouil
Fenchel wird meistens in etwas Fleischbrühe mit Butter gedämpft

Feves a la creme - Mojettes a la creme
Frische Bohnenkerne in einer Sahnesoße

Flageolets
Kleine, weißgrüne Bohnenkerne

Fonds d'artichauts aux fines herbes
Artischockenböden, mit einer Fülle aus Ei, gehacktem Schinken, Schalotten, Petersilie und Estragon, mit Butterflocken und Semmelbröseln bestreut und überbacken

Fonds d'artichauts souffles
Auflauf von Artischockenböden

Galimafree aux feves - Cousinat
Baskisches Gemüsegericht aus kleinen Zwiebeln, Artischockenböden, Bohnenkernen, grünen Bohnen, grünen Erbsen, Paprikaschoten, Tomaten, Kopfsalat, Schinken, Knoblauch, Weißwein und Bouillon

Grosnes
Sehr bekömmliches Wurzelgemüse von ausgezeichnetem Geschmack, mit Butter, Sahne und verschiedenen Kräutern zubereitet

Haricots rouges au lard
Rote Bohnenkerne, mit Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt, Karotten, Nelken, Thymian und Speck gekocht, gesalzen, gepfeffert, mit Speckscheiben, etwas Butter und gehackter Petersilie serviert

Haricots verts a I'anglaise - Haricots verts au beurre
Grüne Bohnen mit Butter

Haricots verts a la francaise
Grüne Bohnen, mit magerem Speck, Salatherzen und manchmal kleinen Zwiebeln gedünstet

Lactaires gur le grit
Milchlinge, gegrillt und mit Butterflocken und gehackter Petersilie serviert

Laitues au jus
Grüner Salat, in einer Soße aus Butter, Mehl und Fleischbrühe gedünstet, mit Pfeffer und Muskatnuß gewürzt

Legumes a la grecque
Verschiedene Gemüsesorten, in einer Marinade aus Wein, Bouillon, Zitronensaft, Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer gekocht und, sobald erkaltet, darin mit Olivenöl serviert

Lentilles vertes du Pur
Bei Feinschmeckern beliebte Linsensorte

Marrons en püree
Kastanienpüree mit Fleischbrühe, Salz, Pfeffer und etwas Zucker

Mojettes
Besonders schmackhafte weiße Bohnen

Morilles a la creme
Morcheln in einer Soße aus Butter, Cognac, Sahne, Mehl, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft

Morilles farcies a la forestiere
Gefüllte Morcheln nach Försterart (mit einer Fleischfülle)

Navets glaces
Kleine weiße Rüben, in Bouillon gedünstet, mit Butter und etwas Zucker karamelisiert und mit Pfeffer und Petersilie bestreut

Oignons frits
Zwiebelringe, in Milch und Mehl gewendet und in Fett schwimmend gebacken

Oseille
Sauerampfer, in Frankreich viel verwendet als Püree oder naturell zu Fisch, Eiern oder Kalbfleisch

Petits pois a l'anglaise
Grüne Erbsen mit Butter

Petits pois a la francaise
Frische grüne Erbsen mit Butter, kleinen Zwiebeln, Salatherzen, Speck, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Petersilie

Petits pois de la Planeze
Besonders zarte grüne Erbsen aus der Auvergne

Pissenlits au lard
Löwenzahnsalat mit Würfeln von ausgelassenem, durchwachsenem Speck

Poireau au lard
Lauch, mit durchwachsenem Speck, Butter und etwas Pfeffer langsam gedünstet

Poivrons a l'orientale
Paprikaschoten in Streifen geschnitten und in Olivenöl mit gehackten Zwiebeln, Knoblauch, Zitronen saft, Salz und Pfeffer gedünstet

Pommes allumettes
Kartoffeln in Streichholzform, in Fett schwimmend gebacken

Pommes de terre Anna
Bratkartoffeln aus rohen Kartoffel scheiben, in eine Kuchenform geschichtet, gesalzen, gepfeffert und mit Butter im Rohr gebacken

Pommes chips
Hauchdünne Kartoffelscheiben, in Fett schwimmend gebacken

Pommes de terre comtoises
Kartoffelauflauf mit Sahne und Käse

Pommes de terre dauphine
Kartoffelkroketten

Pommes de terre a la dauphinoise - Gratin dauphinois
Rohe Kartoffelscheiben werden mit Milch, geschlagenen Eiern, geriebenem Käse, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und etwas Sahne vermengt, in eine feuerfeste, mit Knoblauch ausgeriebene Form gefüllt, mit Butterflocken belegt und im Rohr gebacken

Pommes de terre au foul
Kartoffelwürfel mit Speckstreifen, gehackten Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern und Salz vermengt, in einer feuerfesten, eingefetteten Form mit Bouillon übergossen und im Rohr gebacken

Pommes frites
Kartoffelstäbchen, in Fett schwimmend gebacken

Pommes gaufrettes
Waffelförmige Kartoffelscheiben, in Fett schwimmend gebacken

Pommes de terre a l'huile
Kartoffelsalat

Pommes de terre nouvelles rissolees
Neue Kartoffeln, geschält und in Fett gebräunt

Pommes de terre persillees
Kleine geschälte Petersilienkartoffeln

Pommes de terre poelees
Geschälte Kartoffeln, in der Pfanne gebraten

Pommes de terre en püree
Kartoffelpüree

Pommes de terre en robe des ehamps
Kartoffeln, in der Schale gekocht

Pommes de terre sautees a eru
Rohe Kartoffeln in Scheiben, mit Fett in der Pfanne gebraten

Pommes de terre soufflees
Aufgeblähte Kartoffelchips

Pommes de terre vapeur
Dampfkartoffeln

Primeurs du marais
Zartes Frühgemüse

Ratatouille
Gemischtes Gemüse aus Auberginen, gurkenähnlichen Kürbissen, Tomaten, Zwiebeln, Paprikaschoten und Knoblauch, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt

Salade composee
Salat mit verschiedenen Zutaten je nach Jahreszeit

Salade demi-deuil
Salat aus Kartoffel- und Trüffelscheiben, mit Senf und Sahne angemacht

Salade a I'huile de noix
Salat, mit Walnußöl zubereitet

Salade japonaise - Salade Francillon
Salat mit Kartoffeln, Muscheln und Trüffelscheiben

Salade de lentilles
Linsensalat mit gehackten Zwiebeln, Knoblauch, Karotten in Scheiben, scharfem Senf, Olivenöl, gebratenen Speckscheiben und Petersilie

Salade nicoise
Salatplatte mit Tomaten, Paprikaschoten, schwarzen Oliven, hartgekochten Eiern, Thunfisch in Öl, Sardellen und manchmal grünen Bohnen

Salade russe
Salat aus gekochten Gemüsen, Kartoffeln und Mayonnaise mit Scheiben von gepökelter Zunge oder Wurst

Salade de saison
Salat der Jahreszeit

Salsifis a la provencale
Schwarzwurzeln, in Butter und Öl gedünstet, mit Petersilie und Knoblauch gewürzt

Tomates farcies a la provencale
Tomaten mit Knoblauch, Zwiebeln und Petersilie gefüllt und auf einer gebutterten Form im Rohr gebacken

Truffado d'Aurillac
Auflauf mit Kartoffelscheiben, Käse und Knoblauch

Truffes sous la cendre
Frische Trüffeln, gesalzen, gepfeffert, mit Cognac begossen, in eine Speckscheibe gewickelt, in einer Silberfolie dicht verschlossen und in Asche gebacken

Truffes en feuillete
Trüffeln mit Hackfleisch, in Blätterteig gebacken.