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Fleischgerichte - Viande

 

 

 

In Frankreich züchtet man Vieh weniger im Interesse einer möglichst großen Fleischausbeute, sondern vor allem im Hinblick auf Geschmack und Qualität. So liefern die weißen Charollais-Rinder aus der Bourgogne, die Lämmer und Hammel, die auf den Salzwiesen der Normandie weiden sie werden >pre-sale< genannt -, Kälber, die bis zu drei Monaten mit Milch ernährt werden, Mastschweine aus dem Elsaß, Hauskaninchen und Zicklein Fleisch von bester Qualität.

Sparsame französische Hausfrauen und geniale Köche verwenden jedes Stück der Schlachttiere.

Berühmte und beliebte Spezialitäten sind >queues de mouton<, Hammelschwänzchen, >pieds de porc<, Schweinefüße, >tripes<, Kaldaunen und >tete de veau<, Kalbskopf. Wenn in einem volkstümlichen Gasthof hinter einem >cote< das Wort >cheval< steht, handelt es sich um Pferdefleisch, das sehr zart sein soll.

Aloyau a la brache a la landaise
Lendenstück gespickt, einige Stunden in Weißwein und Armagnac, mit Pfefferkörnern, Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie und Muskatnußmariniert und am Spieß gebraten; dazu werden gebratene Auberginen, Tomaten Gourgettes und Zwiebeln gemischt gegessen

Andouille a la poele
Wurst aus Innereien vom Schwein, in der Pfanne gebraten, mit Senf serviert.

Andouillette de Troyes grillee
Gegrillte Bratwurst aus Schweins- oder auch Hammelkaldaunen; dazu wird meistens Kartoffelpüree serviert.

Andouillette au via blane
Bratwurst, mit feingehackter Zwiebel und Weißwein geschmort.

Attereau de eervelles d'agneaux
Kleine Metallspießchen mit gekochtem Lammhirn, gesalzen, gepfeffert, mit Zitronensaft und Öl beträufelt, in Semmelbröseln gewendet, in Fett schwimmend gebacken und mit gebackener Petersilie serviert.

Ballotine d'agneau a la proveneale aux herbes de la montagne
Lammfleischrolle, mit Gebirgskräutern und Knoblauch gefüllt.

Baron d'agneau de Pauillae
Beide Hinterschlegel vom Lamm, in Butter und Öl mit Kartoffelscheiben und Pilzen gebraten, gesalzen, gepfeffert und mit gehackter Petersilie und Knoblauch bestreut; die Gemeinde Pauillac ist berühmt für ihre delikaten Milchlämmer.

Bavette Berey
Querrippe mit >sauce Bercy<.

Bifteek flambe
Rinderschnitte vom Filetkopf oder von der Lende, gesalzen, gepfeffert, in Fett gebraten und mit Cognac flambiert.

Bifteek a la tartare
Feingeschabtes Rindfleisch, mit Eigelb, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, Thymian, Safran, einem Spritzer Essig, Kapern, Curry, gehacktem Knoblauch, Zwiebel und Petersilie vermengt und mit Gürkchen garniert.

Bifteeks a la provencale
Hackfleisch wird gesalzen, gepfeffert, mit einem Ei, gehacktem Knoblauch und Champignons vermischt, mit der Hand zu flachgedrückten Kugeln geformt, in Mehl gewendet, in Olivenöl gebacken und mit gehackter Petersilie bestreut.


Blanquette de veau
Kalbsragout in weißer Soße mit Karotten, Zwiebeln, Sahne, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt, Butter, Mehl und Eigelb.


Breuf bourguignon
Rindfleisch, in Stücke geschnitten, in Butter angebraten, mit Zwiebeln, Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian, Salz, Pfeffer, etwas Mehl und Rotwein fertiggekocht.

Breuf en daube
Rindfleisch wird eine Nacht in Essig, Rotwein, Olivenöl mit Karotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt und einer mit Nelken besteckten Zwiebel mariniert und mit etwas Speck, mit der Marinade begossen, geschmort ).

Breuf a la mode
Rindfleisch gespickt, mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt und Weißwein bei schwacher Hitze langsam gediinstet

Boudin
blaue Weiße Bratwurst

Boudin de la Correze
Weiße Bratwurst mit Triiffeln

Boudin noir grille
Eine Art Blutwurst in dicken Scheiben, gegrillt und oft mit gebratenen Äpfeln serviert

Broehettes d'agneau pre-sale
Spießchen mit Lammfleisch, Paprikaschoten und Speck, mit Kräutern gewiirzt und gegrillt; >agneau pre-sale< wird ein Lamm genannt, das auf den würzigen Salzwiesen an der Atlantikküste weidet

Carbonade
Rindfleisch in Biersoße mit Zwiebeln und Gewürzen

Carre d'agneau aux herbes
Lammrücken, mit vielen Kräutern gebraten

Carre d'agneau au romarin des Alpes
Lammrücken, mit Rosmarin gebraten

Carre d'agneau sarladaise
Lammrücken mit Kartoffeln und Trüffeln

Carre de pore roti
Gebratener Schweinerücken


Cassoulet
Eintopfgericht mit weißen Bohnen und verschiedenen Fleischsorten (Gans, Ente, Schwein, Hammel, Speck, Würste)

Cervelle au beutle noir
Hirn mit >beurre noir<

Cervelle de veau, beutle noisette
Kalbshirn mit brauner Butter

Chateaubriand grille
Große, dicke Scheibe Filet gegrillt

Chevreau a la eantalienne
Eine junge Ziege, in Stücke zerteilt, mit Salz, Pfeffer, Speck und Zwiebeln angebraten, mit Bouillon, etwas Essig, Petersilie, Lorbeerblatt und Thymian gedünstet, mit Semmelbröseln bestreut, nochmals aufgekocht und mit viel gehackter Petersilie serviert

Chops d'agneau grilles
Gegrillte Lammkoteletts vom Filetstück

Creur de veau saute au beutle
Kalbsherz, in Butter gebraten, gesalzen, gepfeffert, mit gehackter Petersilie bestreut

Contrefilet grille
Flaches Roastbeef ohne Knochen, gegrillt

Cote de breuf eharollaise aux trois sauees
Gebratenes Ochsenrippenstück mit drei verschiedenen Soßen; die Bezeichnung >charollaise< weist darauf hin, daß das Fleisch von den weißen Charollaise-Rindern aus der Bourgogne stammt und von ausgezeichneter Qualität ist

Cote de pore a l'alsacienne
In Butter gebratenes Schweinsrippenstück mit Sauerkraut

Cote de veau bonne femme - Cote de veau grand-mete
Kalbskotelett, mit kleinen Zwiebeln, Kartoffeln und feinen Kräutern zugedeckt, im Rohr gebraten


Cote de veau au earry
Kalbskotelett, in Butter angebraten, gesalzen, gepfeffert, mit feingehackten Zwiebeln, Curry, Weißwein und Sahne fertiggedünstet und mit Reis serviert

Cote de veau a la ehareutiere
Kalbskotelett in einer Soße aus Butter, Mehl, Madeira, Essig und gehackten Gürkchen

Cotelette de veau en papillote
Kalbskotelett gesalzen, gepfeffert, in Öl gewendet, mit feinen Kräutern bestreut, in Folie gewickelt und gegrillt

Cotes de pore a l'auvergnate
Weißkohl wird in Salzwasser gekocht, gehackt und mit Sahne, Salz und Pfeffer gedünstet; Schweinekoteletts werden in Butter gebraten; Salbeiblätter, mit Weißwein aufgekocht, werden unter den Kohl gemengt; auf eine feuerfeste Platte kommt eine Schicht Weißkohl, darauf die Koteletts und wieder Kohl; darüber werden geriebener Käse und Butterflocken verteilt; dann wird alles im Rohr überbacken

Couscous
Ein Spezialgericht aus Nordafrika, zubereitet aus Getreide, Hammelfleisch, Hühnerfleisch und verschiedenen Gemüsen, gewürzt mit Knoblauch, Kreuzkümmel und rotem Pfeffer; man findet es vor allem auf den Speisekarten der algerischen und marokkanischen Restaurants in Frankreich; es gibt auch eine süße Zubereitungsart mit Nüssen und Früchten

Eehine de pore au ehou rouge
Schweinehalsgrat mit Rotkraut und Kastanien

Eminee de veau au pinot de bar
Feingeschnitzeltes Kalbfleisch, in Butter mit gehackten Schalotten angebraten, mit Mehl bestäubt, mit Weißwein aufgegossen, gesalzen, gepfeffert, nochmals aufgekocht, mit Sahne verrührt und zu gebackenen Weißbrotschnitten serviert

Emince de veau zurichoise
Geschnetzeltes Kalbfleisch in Sahnesoße

Entrecote Bercy
Entrecote kann von der Lende oder vom Filet sein, in jedem Fall ist es in Frankreich sehr groß, >entrecote Bercy< ist gegrillt und wird mit Kresse und >sauce Bercy< serviert

Entrecote bordelaise
Am besten schmeckt dieses Zwischenrippenstück, wenn es über einem Feuer von alten Rebstöcken (>sarments de vigne<) gebraten wurde; es wird mit Scheiben von Ochsenmark und einer Soße mit Schalotten, Salz, Pfeffer, Petersilie, Butter, Tomatenmark, Rotwein, Thymian und Lorbeerblatt serviert

Entrecote marchand de vin
Zwischenrippenstück, gegrillt, gesalzen, gepfeffert, mit Weißwein oder Rotwein begossen und mit gehackten Schalotten einige Minuten fertiggedünstet

Entrecote minute
Schnell zubereitetes, gegrilltes, nicht allzu großes Zwischenrippenstück

Entrecote a la provencale
Zwischenrippenstück mit einer Soße aus Bouillon, dem Bratenfond, Knoblauch und einem Spritzer Essig serviert

Epaule de mouton a la bourgeoise
Hammelschulter, mit Zwiebeln, Karotten, durchwachsenen Speckscheiben, Salz und Pfeffer geschmort

Escalope de veau a la berichonne
Kalbsschnitzel, in Butter gebraten, mit einer Soße aus dem Bratenfond, Butter, Mehl, Milch, gehackten Zwiebeln, Streifen von Schinken, feingeschnittenen Champignons, mit geriebenem Käse bestreut, im Rohr überbacken und vor dem Servieren noch mit einem Suppenlöffel Rahm begossen

Escalope de veau bretonne
Kalbsschnitzel, in Butter gebraten, mit einer Soße aus dem Bratenfond, Butter, Mehl, Bouillon und Zitronensaft im Rohr überbacken

Escalope de veau a la creme
Rahmkalbsschnitzel


Esealope de veau viennoise - Esealope de veau panee
Paniertes Wiener Schnitzel

Faux filet grille - Contrefilet grille
Eine Scheibe gegrilltes Ochsenfleisch, meistens aus der Hüfte

Filet de breuf aux olives
Ein Rinderfilet, gespickt, im Rohr mit etwas Fett gebraten und erst kurz vor dem Servieren gesalzen und gepfeffert; dazu eine Soße aus Butter, Mehl, Bouillon, Lorbeerblatt, Petersilie, Thymian, Weißwein, Madeiraund entkernten Oliven

Filet mignon saute
Filetspitze, in Butter gebraten

Filet de pore Bur püree de pommes
Gebratenes Schweinsfilet auf ungezuckertem Apfelmus

Filet de pore Soubise
Gebratenes Schweinsfilet mit Zwiebelpüree

Foie de veau a la lyonnaise
Kalbsleber, in feine Scheibchen geschnitten, in Butter gebraten, mit im Bratenfond geschmorten Zwiebelringen, einem Spritzer Essig und gehackter Petersilie

Foie de veau meuniere
Kalbsleber, in Mehl gewendet, in Butter gebraten und mit Zitronenvierteln serviert

Fressure d' Anjou
Herz, Leber und Lunge vom Lamm, in kleine Stückchen geschnitten, mit Zwiebeln und Speck angebraten, mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Nelken, Thymian und Weißwein im geschlossenen Topf weichgekocht und vor dem Servieren mit etwas Butter gebunden, mit Zitronensaft beträufelt und mit gehackter Petersilie bestreut

Frieandeau de veau a la bourgeoise
Gespickte Kalbfleischscheiben, gesalzen, gepfeffert, mit Karotten- und Zwiebelscheiben auf Speckschwarten angebraten, mit Weiß
wein aufgegossen, mit kleinen Zwiebeln, Karotten, Lorbeerblatt, Petersilie, Thymian, konzentrierter Kalbsbrühe und etwas Butter zugedeckt und fertiggeschmort

Frieassee de pore
Schweinefleisch, in Stücke geschnitten, zwölf Stunden in eine Marinade aus Weißwein, Öl, Zwiebeln, Pfefferkörnern, Salz, Lorbeerblatt, Petersilie und Thymian gelegt, abgetropft und in einer Mischung aus Schweinefett und Butter angebraten, mit Mehl bestäubt, mit Rotwein und etwas Marinade begossen und gedünstet; vor dem Servieren wird die Soße mit Schweineblut und Sahne gebunden

Gibelotte de lapin - Lapin en gibelotte
Ein Kaninchen, in Stücke zerteilt und mit Butter, frischem Speck, Mehl Bouillon, Weißwein, Karotte, Zwiebeln, Salz und Pfeffer zu einem Ragout verarbeitet

Gigot d'agneau a la Bergerae
Lammschlegel, mit Knoblauch gespickt, gebraten, mit Kresse, jungen gekochten Bohnenkernen und kleinen, in Olivenöl gebratenen, mit gehackter Petersilie und Knoblauch bestreuten Kartoffeln

Gigot a la bretonne
Hammelschlegel mit weißen Bohnen

Goulaehe - Ragout de breuf
Rindsgulasch mit Paprika und Zwiebeln

Gras double a la lyonnaise - Tripes a la lyonnaise
Kutteln, in Wasser mit Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Thymian, Pfefferkörnern und Salz gekocht, in Streifen geschnitten, mit Zwiebeln in Öl und Butter gebräunt, mit Essig bespritzt und mit gehackter Petersilie bestreut


Gratin de jambon aux ereurs de laitue
Überbackener Schinken mit gedünsteten Salatherzen

Grenadine de veau a la Maeedoine
Ovale oder dreieckige Kalbsschnitzel, gespickt mit frischem Schweinespeck, Karotten, Zwiebeln, Petersilie, Lorbeerblatt, Thy
mian, Kalbsbrühe und Weißwein im Rohr gebraten und mit einer Gemüseplatte serviert

Hachua de Sare
Für dieses baskische Gericht werden gehackte Zwiebeln und gehacktes Rindfleisch in Fett knusprig gebraten, mit Mehl bestäubt, mit Rotwein aufgegossen, mit Thymian, Lorbeerblatt, Knoblauch und Petersilie gewürzt, einige Minuten gekocht, mit einem Suppenlöffel Weißwein verruhrt und zu gekochten Kartoffeln serviert

Jambon a la creme
Gekochter Schinken, in Weißwein erwärmt, mit einer Soße aus Sahne, Eigelb, Pfeffer, Champignons und Zitronensaft überbacken
Jambon en saupiquet Dicke Scheiben von rohem Schinken werden in Milch gelegt, damit sie Salz verlieren, und anschließend in Schweinefett gebraten; aus Mehl, Schweinefett, einem Glas Weißwein und Bouillon wird eine braune Soße bereitet; in einem Glas Weinessig werden Wacholderbeeren, Pfefferkörner und gehackte Schalotten gedünstet, durch ein Sieb zur braunen Soße gegeben und diese, mit frischer Sahne und etwas Butter verrührt, über die Schinkenscheiben gegossen

Jambon a la tomate
Schinken mit einer Tomaten-Zwiebel-Knoblauchsoße

Langue de breuf braisee
Gekochte Ochsenzunge, gespickt, mit Karotten, Zwiebeln, Pfeffer und Weißwein geschmort

Langue de breuf au gratin
Gekochte Ochsenzunge in Scheiben, entweder mit einer Soße und geriebenem Käse im Rohr überbacken oder mit einer Mischung aus in Bouillon eingeweichtem Weißbrot, Champignons, feingeschnittenen Schalotten und Petersilie bedeckt, mit Semmelbröseln bestreut und mit Butter begossen im Rohr überbacken

Langue de veau, ravigote
Gekochte Ochsenzunge in einer braunen Soße mit Zwiebeln, Knoblauch, Kapern, Petersilie, Estragon, Lorbeerblatt, Thymian, Muskatnuß und Weißwein

Lapereau, sauce moutarde
Junges Kaninchen mit Senfsoße

Lapin a l'ail
Kaninchen in Stücke zerteilt, in Salz, Pfeffer und Mehl gewendet, in Öl angebraten, mit einigen Knoblauchzehen zugedeckt und fertiggeschmort

Lapin a l'estragon
Kaninchen, in Stücke zerteilt, in Butter und Öl mit Speck und Zwiebeln angebraten, mit Weißwein, Salz, Pfeffer und Bouillon gedünstet und mit gehacktem Estragon serviert

Lapin aux pruneaux et aux raisins
Ein Kaninchen wird in Stücke zerteilt, in Rotwein und Essig mit Thymian, Lorbeerblatt, Bohnenkraut, weißem Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatnuß und etwas Zimt mariniert, gesalzen, gepfeffert in Butter mit Speck und etwas Mehl angebraten, mit einem Teil der Marinade und Rotwein aufgegossen und zusammen mit Rosinen und Backpflaumen zugedeckt gekocht; vor dem Servieren wird die Soße mit Kaninchenblut und einem Löffel Johannisbeergelee verführt

Lewerknepfle
Spezialität aus dem Elsaß, Leberknödel aus Kalbsleber, in Milch eingeweichtem Weißbrot, etwas Mehl, Eier, Zwiebeln, Petersilie, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuß, mit in Butter gebräunten Weißbrotscheiben serviert

Lonkinkas
Baskische Würstchen, mit Knoblauch gewürzt

Medaillon de ris de veau braise
Mit Zwiebeln, Karottenscheiben, Salz, Pfeffer, Butter, Speck und etwas Weißwein geschmortes Kalbsbries

Medaillons de veau - Noisettes de veau
Scheiben vom Kalbsfilet

Mignon de veau ehasseur
Kalbsschnitzel, mit Champignonscheiben in Butter und Schalotten in Weißwein gedünstet

Navarin de mouton
Hammelragout mit verschiedenen Gemüsen, vor allem mit Karotten und Kartoffeln

Noix de veau au earry
Kalbsnuß in Butter gebraten, mit Curry gewürzt und mit Weißwein und Sahne aufgegossen

Noix de veau rode jardiniere
Gebratene Kalbsnuß mit grünen Erbsen und Bohnen, Karotten, Blumenkohl und weißen Rüben

Onglet grille
Ein Stück gegrilltes Rindfleisch

Oreilles de pore braisees
Schweinsohren, mit Salz, Pfeffer, Speck, Zwiebelringen, Karotten und Bouillon geschmort, mit Gemüsepüree serviert

Paupiette de veau - Oiseaux sans tete
Gefüllte Kalbsroulade

Petit sale aux ehoux (aux lentilles)
Gepökeltes Schweinefleisch mit Kohl (bzw. mit Linsen)

Piece de faux filet Bur le grit
Ein Stück falsches Rindsfilet (aus der Hüfte) vom Grill

Pieds de pore Sainte-Menehould
In einem würzigen Sud gekochte Schweinsfüße, paniert und in Fett knusprig gebacken; dazu eine Soße aus Weißwein, Essig, etwas Mehl, Butter, gehackten Zwiebeln, Thymian, Petersilie,
Kerbel, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Cayennepfeffer, Senf und gehackten Gürkchen, manchmal auch Kartoffelpüree, Erbsenpüree, Zwiebel püree, Selleriepüree, Linsenpüree oder Püree von roten Bohnen


Poitrine d'agneau farcie
Lammbrust, mit einer Fülle aus gehacktem Schweinefleisch, gehacktem rohem Speck, in Milch eingeweichtem Weißbrot, Rosinen, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Petersilie und Eiern, im Rohr gebraten, vor dem Servieren mit in Schweinefett gebratenen, gehackten Zwiebeln und Knoblauch bestreut

Poitrine de veau farcie
Kalbsbrust, mit einer Mischung aus Hackfleisch, gehackten, in Butter geschmorten Zwiebeln, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Ei gefüllt

Poitrine de veau aux petits pois
Kalbsbrust, in Stücke geteilt, gesalzen, gepfeffert, mit kleinen Zwiebeln in Butter und Öl angebraten, mit Mehl bestäubt, mit Bouillon aufgegossen, mit Thymian, Lorbeerblatt und Petersilie gewürzt und mit grünen Erbsen fertiggedünstet

Queue de breuf aux chipolatas
Ochsenschwanz in einer pikanten Soße, mit kleinen gebratenen Würstchen, glasierten Zwiebeln, in Bouillon gekochten Kastanien und durchwachsenen gebratenen Speckscheiben garniert

Rable de lapin, sauce moutarde
Kaninchenrücken mit Senfsoße

Ragout d'agneau navarraise
Lammragout mit Knoblauch, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Schinken, Tomatenmark, Thymian, Petersilie und Rotwein oder Weißwein

Ris de veau Clamart
Gekochtes Kalbsbries auf einem Bett von gedünsteten Zwiebelringen und Karottenscheiben mit Streifen von Speck und geräucherter Rindszunge, mit etwas Bouillon begossen, im Rohr überbacken, gesalzen, gepfeffert und mit frischen, grünen, in Butter mit Kerbel gedünsteten Erbsen serviert

Ris de veau a la marechale
Gebratenes Kalbsbries, mit Spargelspitzen und Trüffelscheiben garniert


Ris de veau a l'oseille
Kalbsbries mit Karotten, kleinen Zwiebeln, gedünsteten Tomaten und Sauerampferpüree

Rognons de mouton sautes au champagne
Hammelnieren, in einer Soße aus Weißwein aus der Champagne, Champignons, Butter, Mehl, Zitronensaft, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und konzentriertem Fleischsaft, mit in Butter gebratenen Weißbrotscheiben

Rognons de veau au madere
Kalbsnieren, mit Streifen von gekochtem Schinken und Champignons in Butter gebraten, mit Calvados flambiert, mit Madeira und Sahne aufgegossen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Petersilie gewürzt

Saucisson chaud comme a Lyon
Etwas fette Schweinswurst, meistens in Pergamentpapier gewickelt, in heißer Asche oder im Rohr gewärmt

Saute de veau Marengo
Kalbfleischstücke, in Öl mit Zwiebeln und Knoblauch gebraten, mit Weißwein und Bouillon aufgegossen, mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark, kleinen Zwiebeln und Champignons verrührt, mit in Butter gebratenen Weißbrotschnitten serviert

Selle d'agneau portugaise
Lammrücken gebraten mit geschmorten Tomaten, grünen Bohnen und Kartoffeln

Selle d'agneau en rognonnade - Rognonnade d'agneau
Lammrückenstück mit den Nieren

Selle de veau en rognonnade - Rognonnade de veau
Kalbsrückenstück mit den Nieren

Steak au poivre vert
Rindersteak, mit grünem Pfeffer gebraten

Tete de veau tortue
Gekochter Kalbskopf mit Zunge und Hirn, in Stücke zerteilt, in einer Soße aus Trüffeln, Champignons, Gürkchen, Oliven, Krebsschwänzen, Hah
nenkämmen, Hühnernieren, gehackter Zwiebel, Salz, Pfeffer, Salbei, Tomatenmark, Basilikum, Majoran, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Madeira, Bouillon, Butter, Mehl und etwas Essig

Tournedos Rossini
Kleine Scheiben Rindsfilet, mit Trüffeln und Gänseleber auf Weißbrot in Butter gebraten, mit einer Soße aus dem Bratenfond mit Madeira, Salz und Pfeffer

Tournedos Saint-Germain
Kleine Scheiben Rindsfilet, in Butter gebraten, mit einem Püree von frischen grünen Erbsen

Tripaux
Gefüllte Hammelfüße, in Stücke von Hammelmagen gewickelt

Tripes a l'alesienne
Kutteln, mit Sellerie, Tomaten. Thymian, Lorbeerblatt und Weißwein gekocht

Tripes a la mode de Caen
Gereinigte gebrühte Kutteln, in kleine viereckige Stücke geschnitten, in Apfelwein und manchmal etwas Calvados, mit Zwiebeln, Karotten, halbierten Kalbsfüßen, Petersilie, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatnuß, Ingwer, etwas Zimt und weißen Pfefferkörnern bei kleinem Feuer in einem fest verschlossenen irdenen Topf im Rohr etwa zehn Stunden gekocht, mit Dampfkartoffeln serviert

Tripoux
Lammkaldaunen, Schinken, Schweinefleisch, Knoblauch und Petersilie fein gehackt, mit Salz und Pfeffer gewürzt, in Stücke vom Hammelmagen und -darm oder Kalbsnetz gewickelt, mit geschnittenem Gemüse, Speckschwarten und Weißwein fest verschlossen in einem irdenen Topf im Rohr etwa sechs Stunden gekocht.