Fische und Schalentiere - Poissons et Crustaces

Klare Bergseen, Flüsse, Atlantischer Ozean und Mittelmeer schenken der französischen Küche einen fast unerschöpflichen Reichtum an Fischen, Muscheln und Krustentieren. Sogar ihren eigenen Kaviar haben die Franzosen, den >caviar de la Gironde< vom Stör aus der Gironde, ganz wenig allerdings und sehr teuer. Auf den Speisekarten in Paris und in den Küstenorten sind Austern alltäglich; sie schmecken am besten in den Wintermonaten.

Die Sorten >marennes< und >belons< werden von Kennern bevorzugt; die portugiesischen Austernsorten >speciales< und >fines claires< sind nicht so beliebt. Austern mit der Bezeichnung >00< sind am größten und teuersten, danach folgen >extra< oder >0<, >super< oder >1<, >extra fine< oder >2<; >fine< oder >3< sind am kleinsten und billigsten.

Aioli- Aiolli
Unter diesem Namen findet man Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte aus der Provence; alle werden mit der Knoblauchsoße >aioli< serviert; besonders interessant schmeckt folgende Zubereitung:
Stockfischgericht auf einer Platte, mit verschiedenen gekochten Gemüsen (Kartoffeln, grünen Bohnen, Karotten, Blumenkohl, Rübchen), Vierteln von hartgekochten Eiern und Schnecken garniert und mit einer >sauce aioli<, die aus zerdrückten Kartoffeln, Knoblauch, Eigelb, Olivenöl, Salz und Zitronen saft zubereitet wurde, serviert

Alose a la pottugaise
Maifisch auf einem Bett von Tomatenscheiben, mit gehackten Zwiebeln, Champignons, Weißwein, Salz, Pfeffer und Butter gedünstet

Anguille rotie
Aal, mit Speck umwickelt, am Spieß gebraten, mit einer Gewürzsoße

Anguille au vert
Aal flämisch in Butterweinsoße mit Kräutern

Bar farci a l'angevine - Bar a l'oseille
Gefüllter Seebarsch nach Art des Anjou, mit gehacktem Sauerampfer gefüllt und auf einem Bett von jungem Sauerampfer serviert

Barbeau farci
Flußbarbe, mit gehacktem Ei und Champignons gefüllt und mit gehackten Zwiebeln und Weißwein gedünstet

Barbue Duglere
Glattbutt nach Art des Herrn Duglere; der Fisch wird, nachdem er auf einem Bett von Zwiebeln, Tomaten, Petersilie und verschiedenen Kräutern gedünstet wurde, mit einer Weißweinsoße übergossen

Bouillabaisse
Die klassische Bouillabaisse soll unbedingt drei Sorten Fische enthalten: Rascasse rouge (Drachenkopf), Grondin (Knurrhahn) und Congre (Meeraal); dazu kommen meistens noch andere Fische und Schalentiere; sie wird zubereitet mit Salz, Pfeffer, Tomate, Safran, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt, Fenchel, Orangenschale, Salbei, Weißwein, etwas Cognac, Olivenöl und, damit die Brühe sämig wird, einigen Scheiben Weißbrot; wichtig ist, daß Olivenöl, Safran und Fische von allerbester Qualität sind

Brandade nimoise
Gericht aus Stockfisch mit Milch, Knoblauch und Trüffeln

Breme a la bateliere
Streifenbrasse nach Art der Kanalschiffer, mit einer Soße aus Zwiebeln, Schalotten, Rotwein, Cognac, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Champignons und Petersilie, garniert mit in Milch und Semmelbröseln gewendeten, in Öl gebratenen, kleinen Gründlingen oder Rotaugen

Brochet de la Loire au beurre blanc
Gekochter Hecht mit >beurre blanc<

Brochet de la Marne a la creme
Hecht aus der Marne, mit Butter und Petersilie gefüllt, gesalzen, gepfeffert, in Butter gebraten und mit Sahne übergossen

Brochettes de fruits de met
Spießehen mit Austern, verschiedenen Muscheln, Fischstückchen, Garnelen usw.

Cabillaud a la hollandaise
Gekochter Kabeljau mit >sauce hollandaise<

Calmar a la marseillaise
Tintenfisch, mit einer Mischung aus Petersilie, Weißbrot, Knoblauch, Zwiebel, Tomaten und Eigelb gefüllt, mit Semmelbröseln bestreut und mit Öl begossen im Rohr gebacken; Calmar wird in Frankreich auch Chiprone, Chipiron, Encornet, Seiche, Sepia oder Sepiole genannt

Carpe farcie
Gefüllter Karpfen

Carpe en meurette
Karpfen, mit Rotwein, Karotten, Knoblauch, Zwiebel, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt und Butter zubereitet, mit Mare de Bourgogne flambiert und zu Weißbrot, mit Knoblauch eingerieben und in Butter gebraten, serviert

Carrelet au vin blanc
Scholle, auch >plie< genannt, mit Butter, gehackten Zwiebeln und Weißwein gedünstet; die Soße wird mit Mehl und Eigelb gebunden

Catigan d'anguilles
Aalbrut, mit Zwiebeln, Tomaten, Öl und Knoblauch zubereitet

Chaudree
Fischgericht aus Seezunge, Meeraal, Scholle und Weißling, mit Weißwein, Knoblauch, Butter, Zwiebel, Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian, Nelke, Salz und Pfeffer zubereitet

Chausson de crabe
Warme, runde Blätterteigpastete mit einer Krabbenfüllung

Colin a l'italienne
Seehecht nach italienischer Art, mit Öl, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Tomaten und Weißwein gedünstet

Congre a I'italienne
Meeraal, in einem Sud aus Weißwein, Knoblauch, Schalotten, Nelken, Pfefferkörnern, Estragon, Lorbeerblatt, Thymian und Salz gekocht, serviert mit einer Bechamelsoße, die mit Fischsud aufgegossen wurde, und mit geriebenem Parmesan

Coquilles Saint Jacques au gratin
Jakobsmuscheln, in ihrer Schale mit einer Soße aus Mehl, Weißwein, Schalotten, Petersilie, Butter, Champignons, Eigelb und etwas Bouillon vermischt, mit Semmelbröseln und Butterflocken bestreut, im Rohr überbacken

Coquilles Saint Jacques a la parisienne
Ähnlich wie coquilles Saint Jacques au gratin zubereitet; für die Soße nimmt man statt Mehl das Weiße von Stangenbrot

Coquilles Saint Jacques a la provencale
Jakobsmuscheln, in Butter und Öl gebraten, gesalzen, gepfeffert, mit gehacktem Knoblauch und Petersilie bestreut, in die Schalen zurückgelegt, mit Zitronensaft beträufelt, mit zerlassener Butter begossen, sehr heiß serviert

Cotriade
Sie wird auch die Bouillabaisse der Bretagne genannt und aus Makrelen, Weißling, Goldbrasse, Knurrhahn und Meeraal mit Kartoffelscheiben, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und Schweinefett zubereitet

Court bouillon de colin a la creole - Court bouillon de
colin au riz
Seehecht, in einem Sud mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie und Tomaten gekocht; die Fischbrühe wird mit Curry gewürzt und mit Reis zum Fisch serviert

Crepes de langoustines a l'americaine
Schwänze von Schlankhummern, in dünne Pfannkuchen gewickelt, mit einer Sahne-Cognac-Soße

Croustade de barbue
Glattbuttpastete im Rohr gebacken

Delice de sole en chaud-froid
Seezunge, heiß zubereitet, kalt serviert, mit einer Soße und manchmal mit Gelee überzogen

Demoiselles de Cherbourg
Kleine Hummer

Dorade (Daurade) au Cour
Goldbrasse, im Rohr mit Butter, gehackten Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Petersilie und Semmelbröseln gebraten, mit Weißwein begossen, mit Muscheln und Austern garniert

Ecrevisses a la bordelaise
Die Krebse kommen in einen Topf mit heißer Butter auf starkem Feuer; wenn sie schön rot sind, werden sie mit Cognac flambiert und mit Weißwein aufgegossen; dazu werden gegeben: ein Löffel Tomatenmark, etwas Salz und Cayennepfeffer und eine vorbereitete Mischung aus Butter, Karotten, Zwiebeln, Petersilie, ganz wenig Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt; darin werden die Krebse zugedeckt etwa 10 Minuten gekocht und dann auf einer heißen Platte angerichtet; die Soße wird durch Kochen reduziert, mit Fleischextrakt und Butter vervollständigt und mit frischer Petersilie über die Krebse gegossen

Ecrevisses a la creme
Karotten, Zwiebeln, Schalotten, alles fein geschnitten, werden in Butter angedünstet; dazu kommen die Krebse mit etwas Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer; wenn sie schön rot sind, werden sie mit Cognac flambiert; dann gießt man mit Weißwein auf, gibt ein Lorbeerblatt, Petersilie und etwas Thymian dazu, läßt die Krebse noch 10 Minuten kochen, legt sie auf eine Schüssel, vervollständigt die Soße mit Sahne und passiert sie durch ein Sieb darüber

Ecrevisses a la nage
Die Krebse werden in einem Sud aus Wasser und Weißwein mit Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lorbeerblatt, Nelke, Coriander, Bohnenkraut, Pfeffer, Knoblauch, Fenchel, einer kleinen scharfen Paprikaschote und Salz gekocht; die Kochbrühe wird zu den Krebsen in Tassen serviert

Ecrevisses a la Nantua
Krebsschwänze in einer Soße aus Mehl, Butter, Sahne, Cognac, Cayennepfeffer, weißem Pfeffer, Salz, Krebsbutter, KrebsHeisch und dem durchpassierten Sudgemüse (Karotten, Zwiebel, Sellerie)

Eperlans frit
Seestinte, eine Heringsart, in Öl gebacken, mit Petersilie und Zitronenscheiben garniert

Escargots a la sucarelle
Schnecken in einer Soße aus Öl, Oliven, Tomaten, Knoblauch, Weißwein, Spinatblättern, Sauerampfer, Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian, Salz, Pfeffer und Orangenschale

Estofinado
Gekochter Stockfisch wird mit gekochten Kartoffeln vermischt, auf eine mit Knoblauch eingeriebene feuerfeste Platte gegeben, mit Eischeiben und Petersilie belegt, gepfeffert, mit geschlagenen Eiern bedeckt, mit kochendem, frisch gepreßtem Nußöl übergossen und auf starkem Feuer kurz umgerührt

Esturgeon a la bordelaise
Stör, mit Tomaten, Zwiebeln, Schalotten, Öl, Butter, Weißwein, Champignons, Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian, Salz und Pfeffer zubereitet

Fera farde
Sandfelchen (Bodenrenke), gefüllt mit einer Mischung aus in Milch eingeweichtem Weißbrot, geriebener Zitronenschale, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Sahne, Ei, Salz und Pfeffer, in feingehackten Kräutern, Schalotten und Semmelbröseln gewendet, in Butter gebraten und mit Fischsaft und Weißwein übergossen

Feuillete de brochet
Warme Blätterteigpastete mit einer Hechtfülle

Filets de barbue a la dieppoise
Glattbuttfilets mit einer Weißwein-Buttersoße, mit Muscheln, Sandgarnelen und Champignons garniert

Filets de sole Garibaldi
Seezungenfilets in einer ButterEi-Sahnesoße, garniert mit Nudeln, Muscheln und Champignons

Filets de grondins au foul
Knurrhahnfilets, in geschlagenem Ei und Semmelbröseln gewendet und im Rohr mit zerlassener Butter übergossen und gebacken

Filets de Saint Fierte dijonaise
Filets vom Petersfisch (auch >dolce< genannt), mit Senfsoße

Fourre de moules, sauce Colbert
Gefüllte Muscheln mit >sauce Colbert<

Friture
Verschiedene kleine Fische werden in Milch und Mehl oder Bier und Mehl gebadet und in Fett schwimmend gebacken

Friture de goujons
Gründlinge, in Backteig gewendet und in Öl schwimmend gebacken

Gratin de queues d'ecrevisses
Gekochte Krebsschwänze, mit einer köstlichen Rahmsoße im sehr heißen Rohr kurz überbacken, eines der feinsten Gerichte aus der Dauphinc; wer es auf der Speisekarte findet, sollte es sich nicht entgehen lassen

Gratinde queues d'ecrevisses a la loyale
Krebsschwänze, in Butter gebraten, mit Cognac flambiert, mit Sahne übergossen und mit geriebenem Käse im Rohr überbacken

Grenouilles des Dombes sautees fines herbes
Froschschenkel aus der Bourgogne, gesalzen, gepfeffert, in Mehl gewendet, in Butter gebraten, mit Knoblauch, Schalotten, Petersilie und Kerbel

Grenouilles sautees provencales - Cuisses de grenouilles a la provencale
Froschschenkel, in Öl gebraten und heiß in einer Butter-Knoblauch-Petersilie-Mischung geschwenkt, gesalzen und gepfeffert

Harengs grilles a la moutarde
Gegrillte Heringe mit einer Senfsoße aus Mehl, Butter, Milch, Eigelb, Sahne

Homard a l'armoricaine - Homard a l'americaine
Eine Zubereitungsart aus der Bretagne für Hummer; die Bezeichnung >a l'americaine< ist eine falsche Schreibweise; ein Hummer wird in Stücke geschnitten und in heißer Butter mit Öl gebraten, bis er rot wird, mit Cognac übergossen, flambiert und mit Tomaten, Knoblauch, kleingehackten Zwiebeln, Petersilie, Salz, Pfeffer, etwas Brühe, Weißwein und Cayennepfeffer fertiggedüostet; zum Schluß wird unter die Soße noch etwas Butter gerührt, und die Hummerstücke werden mit Petersilie bestreut

Homard bordelaise
Hummer mit einer Soße aus Weißwein, Tomaten, Cognac, Butter, Zwiebel, Schalotten, Salz und Pfeffer

Homard au court bouillon beurre nantais
Gekochter Hummer mit >beurre blanc<

Homard a la creme
Wie >homard a l'armoricaine< zubereitet; man gibt nur zum Schluß statt Butter dicke Sahne und etwas geriebenen Käse an die Soße

Homard grille
Der Hummer wird geteilt, mit Butter begossen, gesalzen und mit Cayennepfeffer gewürzt, bei schwachem Feuer gegrillt, auf einer Serviette mit Petersilie garniert und mit einer Soße serviert

Homard aux legumes
Kleine Hummer werden in Wasser und Sherry mit Zwiebeln, Karotten, weißen Rüben, Sellerie, Pfefferkörnern, Thymian, Nelken und Petersilie gekocht und mit den Gemüsen serviert; dazu kommen noch grüne Bohnen und >sauce hollandaise<

Homard a la normande
Hummer; in Stücke geschnitten, in einer Soße aus Öl, Butter, Schalotten, Knoblauch, Tomaten, Calvados, Apfelwein, Salz, Pfeffer, Safran und Eigelb

Homard thermidor
Das Fleisch von einem gekochten Hummer wird in seiner halbierten Schale mit Senfsoße übergossen, mit Käse bestreut und kurz überbacken

Huitres en brochette
Austern, mit Speck umwickelt, auf Spießchen gegrillt und mit Cayennepfeffer gewürzt

Lamproie a la bordelaise
Neunauge in einer Rotweinsoße mit Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Armagnac, Salz, Pfeffer, Mehl, Butter, Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian und Sahne, manchmal noch mit Champignons, Schinken und Tomaten

Langouste grillee, beurree fondu
Gegrillte Languste mit zerlassener Butter, eine einfache, aber besonders gute Zubereitungsart

Langouste a la parisienne
Der Panzer einer gekochten Languste wird auf einer Weißbrot scheibe befestigt und das Fleisch der Languste auf Salatblättern hineingelegt; die Garnitur besteht aus Gemüsesalat, halbierten gekochten Eiern, Artischockenböden, Trüffeln, Würfeln von Fischgelee, dazu wird Mayonnaise gereicht

Lavaret de Savoie
Lachsartiger Fisch aus den Alpenseen, z.B. aus dem Lac du Bourget in Savoyen, mit Pilzen, Weißwein und Tomaten gedünstet

Limande a la bretonne
Kliesche oder Rotzunge, in Mehl gewendet, in Butter gebacken, garniert mit in Butter gedünsteten Zwiebeln, Krabben und Zitronenscheiben

Loup en croute, sauce Choron
Wolfsbarsch, in einer Teigkruste gebacken und mit >sauce bearnaise<, in die Tomatenmark gerührt wurde, serviert

Loup grille au fenouil
Wolfsbarsch (>loup< oder >loup de mer< ist der lokale Name für >bar< in der Provence), mit Öl bepinselt und mit Fenchel gegrillt

Loup en papillote
Wolfsbarsch, mit Butter und Petersilie in eine Folie gewickelt und im Rohr gebacken

Lotte
So nennen die Franzosen die Rutte oder Quappe, einen Süßwasserfisch, der meistens wie Aal zubereitet wird, und den Seeteufel, einen Froschfisch aus dem Mittelmeer oder dem Atlantik; sein Fleisch wird manchmal dazu verwendet, ein Hummergericht zu strecken

Lotte a l'americaine
Bei dieser Zubereitungsart handelt es sich um den >lotte de mer<, den Seeteufel, auch >gigot de mer< oder >bodroie< genannt, in einer Soße mit Öl, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Weißwein und Cognac

Lotte a la provencale
Seeteufel in einer Tomaten-Weißweinsoße gedünstet, im Rohr mit Öl und Semmelbröseln überbacken

Maquereaux a la flamande
Makrelen, mit Schalotten, Petersilie, Zwiebel (alles gehackt und in Butter gedünstet) gefüllt, gesalzen, gepfeffert, in dickes gebuttertes Papier gewickelt, gebacken und mit Zitronensaft serviert

Maquereaux grilles
Gegrillte Makrelen, oft mit Senfsoße serviert

Marmite de pecheurs - Marmite dieppoise - Marmite normande
Fischeintopf mit Kartoffeln und Gemüsen

Matelote d'anguille
Matrosengericht vom Aal mit Rotwein, Speck, Zwiebeln, Champignons und gebackenen Weißbrotwürfeln; oder Aal in einer Soße aus Rotwein, Butter, Mehl, Cognac, Zwiebeln, Schalotten, Karotten, Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian, Salz und Pfeffer

Matelote honfleuraise
Fischgericht, mit Apfelwein und Apfelschnaps zubereitet

Merlan Colbert
Wittling, ein Mittelmeerdorsch, wird von der Mittelgräte befreit, gesalzen, gepfeffert, in Mehl gewendet, in Fett schwimmend gebacken und mit >sauce Colbert< serviert

Morue a la creme
Stockfisch, mit Sahne zubereitet

Morue a la provencale
Stockfisch mit einer Soße aus Tomaten, Öl, schwarzen Oliven, Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer und manchmal Kapern

Morue a la lyonnaise
Stockfisch mit gerösteten Kartoffelscheiben, gebratenen Zwiebelscheiben und Petersilie

Mostele Cote d' Azur
Dorschartiger Mittelmeerfisch, mit Weißwein, gehackten Schalotten und Butter zubereitet

Mouclade
Muschelgericht mit Knoblauch, Butter, Petersilie, Pfeffer, etwas Mehl, Zitronensaft und Eigelb oder Sahne

Mouclade charantaise
Miesmuscheln in einer Soße aus Butter, Mehl, Zitronensaft, Eigelb, Petersilie, Knoblauch, Sahne, Pfeffer, Salz, Thymian und einem Lorbeerblatt

Moules a la mariniere
Miesmuscheln, mit Butter, etwas Zwiebel, Weißwein, Schalotten, Petersilie, Pfeffer und manchmal Eigelb zubereitet

Moules a la provencale - Moules a la marseillaise
Die vorgekochten Muscheln werden in ihrer Schale auf eine feuerfeste Platte gelegt und mit einer Buttermischung (Butter, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, gehackten Schalotten) und Semmelbröseln im Rohr überbacken

Moules au riz Pilar - Moules au Pilar
Miesmuscheln mit Reis und einer Currysoße

Mousse de truite cardinal
Lockere Speise aus dem Fleisch von Forellen, mit Eiweiß, Salz, Pfeffer, Muskat, Nelke, Ingwer, Zimt und Sahne, im Wasserbad gekocht, dazu eine Trüffelsoße

Mousseline de truite
Zum Unterschied von >mousse< wird >mousseline< statt mit Eiweiß mit geschlagener Sahne zubereitet

Mulet court bouillon
Meeräsche, in einem aromatischen Sud gekocht, mit Butter oder einer Soße serviert

Nonnats
Winzige Fische aus dem Mittelmeer, in Fett schwimmend gebacken

Omble chevalier braise au champagne
Eine Saiblingart, die es nur in den Savoyardischen Seen Frankreichs gibt, mit Champagner geschmort

Omble chevalier farci
Saibling mit einer Fülle aus Trüffeln, Fischfleisch, gehackten Champignons, Sahne, Eiweiß, Salz und Pfeffer und einer Soße aus Weißwein, Sahne, Ei, Butter, Trüffeln und Champignons

Omble chevalier au court bouillon sauce hollandaise
Saibling in einem Sud aus Wasser, Weißwein und Zitronensaft, mit Karotten, Zwiebel, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt, Salz und Pfefferkörnern gargezogen und mit >sauce hollandaise< serviert

Ombles braises au porto
Saiblinge, in einem geschlossenen Topf mit Portwein geschmort

Ombre
Eine Flußäsche, die wie Forelle zubereitet wird

Palourdes farcies
Muschelart ähnlich der >clovisse<; die gekochten Muscheln werden in ihren Schalen mit einer Mischung aus geriebenem Käse, Butter, Knoblauch, Petersilie, Semmelbröseln und Pfeffer bedeckt und im Rohr überbacken

Paupiettes de maerlans
Filets vom Wittling, mit einer Mischung aus Ei, Sahne, Salz, Pfeffer und magerem Hühner- oder Kalbfleisch bestrichen, eingerollt in gut gebuttertes Papier, im Ofen gebacken und mit Weißweinsoße serviert

Perche au chablis
Der Süßwasserbarsch hat ganz hervorragendes Fleisch; er wird in eine feuerfeste Form gelegt, mit Butterflocken und gehackten Schalotten belegt, gesalzen, gepfeffert, mit heißem Chablis übergossen, etwa 20 Minuten gedünstet, mit zerbröckeltem Weißbrot und geriebenem Käse bestreut und im Rohr überbacken

Perche, sauce suchet (souchet)
Flußbarsch mit einer Weißweinsoße mit verschiedenen kleingeschnittenen Gemüsesorten

Pibales grillees
Winzige Aale (Aalbrut), auch >angulas< oder >civelles< genannt, gegrillt

Pochouse - Pauchouse
Gericht aus Süßwasserfischen mit Weißwein, Speck, Estragon, Knoblauch, Zwiebel, Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian, Salz, Pfeffer, Butter, Sahne, Branntwein und gegrillten Weißbrotscheiben

Poulpe - Pieuvre - Muscarin
Kraken können, wenn sie fachmännisch zubereitet sind, ausgezeichnet schmecken

Poulpe en potee
Für dieses baskische Gericht wird eine große Krake in Stücke geschnitten und zusammen mit Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Petersilie weichgedünstet, mit etwas Wasser aufgegossen; etwa 15 Minuten vor Beendigung der Kochzeit werden in Öl gebackene Brotscheiben in den Topf gelegt

Quenelles de brachet, beurre d'ecrevisses
Hechtklößchen, dazu mit Krebsbutter verrührte Bechamelsauce

Quenelles de brachet au gratin
Hechtklößchen, mit Sahnesoße überbacken

Quenelles de brachet Nantua
Hechtklößchen in Sahnesoße mit Krabben

Raie au beurre noisette
Rochen (in Frankreich ist der >raie bouclee<, der gefleckte Nagelrochen, am beliebtesten), in einem aromatischen Fischsud gegart, mit brauner Butter

Rouget
Es gibt zwei Sorten von diesem Fisch: >rouget barbet<, auch >surmulet<,> rouget de roche< oder >becasse de mer< genannt, und >rouget grondin< oder >triglie<; von Feinschmeckern wird >rouget barbet< bevorzugt

Rouget
grille Gegrillte Rotbarbe mit frischer Brunnenkresse

Rougets a la nage
Rotbarben in einer aromatischen Soße

Rougets a l'orientale - Rougets froids a l'orientale
Rotbarben werden in Weißwein mit Tomaten, Öl, Koriander, Safran, Petersilie, Salz, Pfeffer, Thymian und Lorbeerblatt gedünstet und erkaltet mit Zitronenscheiben serviert

Sandre
Zander findet man manchmal in Elsaß-Lothringen auf der Speisekarte

Sardines fraiches grillees avec beurre
Frische Sardinen, mit Butter gegrillt

Saumon au champagne
Lachs, mit Sekt zubereitet

Saumon frais saume - saume de saumon
Auflauf von frischem Lachs

Saumon de Gironde frit - Darnes de saumon de Gironde frites
Scheiben vom Mittelstück eines Lachses aus der Gironde, gesalzen, gepfeffert, in Mehl gewendet und in Fett schwimmend gebacken

Saumon grille
Gegrillter Lachs, der mit verschiedenen Soßen serviert wird

Saurnon de Loire braise Pouilly
Lachs aus der Loire, in Weißwein geschmort

Saurnon poche
Gekochter Lachs

Saute d'eglefin (aigrefin)
Schellfisch, mit Butter, Zitronensaft, Petersilie und Kräutern gedünstet, mit frischem Kerbel bestreut serviert

Sauterelles
In Nordfrankreich (Picardie) werden die Krabben (>crevettes<) >sauterelles< (Heuschrecken) genannt

Sole Cubat
Seezunge in einer Soße aus Fischbrühe, Sahne, Butter, Mehl, mit Trüffeln, Champignons, Salz, Pfeffer, Muskat, im Rohr mit geriebenem Käse überbacken

Sole dieppoise
Seezunge in Weißweinsoße mit Krabben, Muscheln und Champignons

Sole grand veneur
Seezunge mit einer braunen Pfeffersoße

Sole grillee a l'estragon
Gegrillte Seezunge mit zerlassener, mit Zitronensaft und Estragon gewürzter Butter

Sole meuniere
Seezunge, in Mehl gewendet, in Butter gebraten, gesalzen, gepfeffert, mit Zitronensaft beträufelt und mit gehackter Petersilie bestreut

Sole a la normande
Seezunge in Sahnesoße mit Champignons und manchmal mit Austern

Sole pochee, beurree fondu
Gekochte Seezunge mit zerlassener Butter

Tanche a la poitevine
Eine Schleie wird in Butter und Öl gebraten, auf eine feuerfeste, heiße Platte gelegt; der Bratenfond wird mit etwas Essig aufgegossen, mit Knoblauch und Schalotten aufgekocht, gesalzen, gepfeffert und über den Fisch gegossen

Thon basquaise
Thunfisch in einer Soße mit Paprikaschoten, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Ei

Thon a la casserole
Thunfisch in einer Soße mit Speck, Weißwein, Knoblauch, Schalotten, Butter und Zitronensaft

Truite aux amandes
Forelle mit einer Butter-Sahnesoße und gerösteten Mandelscheibchen

Truite belle meuniere
Forelle nach Art der schönen Müllerin, in Mehl gewendet und in Butter gebraten

Truite au bleu
Forelle, in einem Sud aus Essig, Wasser, Zwiebel, Karotten, Pfefferkörnern, Salz, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt gekocht und mit zerlassener Butter, frischer Petersilie und Zitronenscheiben serviert

Truite en chemise
Forelle, mit Kräuterbutter gefüllt, in gebuttertes Papier gewickelt, im Rohr gebacken und mit Zitronenscheiben serviert

Truite couffinee
Gebackene Forelle, in einen dünnen Pfannkuchen aus Buchweizenmehl gewickelt

Truite a la creme
Forelle in Sahnesoße mit Champignons oder in einer Sahne- Weißweinsoße

Truite farcie
Forelle mit einer Fülle aus Salz, Pfeffer, Weißbrot, Champignons, Schalotten, Sahne und Kräutern, in Butter und Weißwein gedünstet; in Bearn wird sie mit einer Fülle aus Gänseleber, Weißbrot, Ei, Salz und Pfeffer serviert

Truite au lard
Forelle, mit Speckscheiben gebraten

Truite de mer, sauce verte
Lachsforelle, in einem Sud mit Weißwein, Wasser, Salz, Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie, Karotten, Zwiebel, Pfeffer und etwas Orangenschale gekocht und kalt mit einer Mayonnaise serviert, unter die frische gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, 'Estragon, Kresse, Schnittlauch) und Kapern gemengt wurden

Truite navarraise
Forelle, mit Schinken und Kartoffelscheibchen gebraten

Truite au riesling
Forelle, in einem Weinsud gekocht, mit zerlassener Butter

Truite saumonee
Lachsforelle

Truite sautee aux noix
Mit Walnüssen gebratene Forelle

Truite a la viennese
Forelle, in Butter gedünstet, auf einem Bett von Spinat gesalzen, gepfeffert, mit Butterflocken und Semmelbröseln bestreut, mit Zitronensaft beträufelt, im Rohr überbacken

Turbot grille
Steinbutt vom Grill, mit verschiedenen Soßen serviert.