Marons glacés aus Collobrieres

Glasierte Kastanien (Marons glacés)

Zutaten:
1 kg möglichst große Kastanien (Marroni)
Sirup:
1 kg Zucker,
1 Vanillestange,
1 bis 1 1/2 l Wasser

Für die Zubereitung dieser Süßigkeit braucht es spezielle Sorgfalt und Geduld, da die Kastanien während des Arbeitens leicht zerbrechen.

Vorbereiten
Die Kastanien waschen, kurz aufkochen und nur die äußerste harte Schale entfernen.

Zubereitung
Die vorbereiteten Kastanien im Sieb in reichlich Wasser aufsetzen (dieses mit 1 bis 2 Msp. Kartoffelmehl etwas binden). Das Wasser soll immer nur leise ziehen (nie wallen). Ist das Kochwasser bräunlich geworden, dann sorgfältig abgießen und durch frisches heißes ersetzen.

Garzeit
3/4 bis 1 1/2 Stunden, d.h. bis man die Kastanien mit einer Nadel leicht durchstechen kann. Jetzt sorgfältig alle braunen Häutchen abziehen, ohne die Kastanien zu zerbrechen. (Sie einzeln herausnehmen, da sie sich heiß am besten schälen lassen.)

Glasieren

a) Den Zuckersirup mit der halbierten Vanillestange in einem weiten Topf aufkochen. Die Kastanien auf einem Siebboden (z.B. vom Dampfkochtopf) in den Sirup setzen und solange darin ziehen lassen (nicht kochen) bis der Sirup dicklich eingedämpft ist und die Kastanien von einer Zuckerschicht umhüllt sind. Sie einzeln herausnehmen und auf eine leicht beölte Tortenplatte oder Pergamentpapier setzen.

b) Die Kastanien mit einem Pralinéhalter (Metallring) oder eventuell mit einem Kartoffelspießchen, einzeln in den dicklichen Zuckersirup tauchen und auf die Tortenplatte setzen (wie oben). Dieses Eintauchen in den Sirup noch drei- bis viermal wiederholen. Die Marrons glacés im offenen leicht warmen Ofen gut antrocknen lassen, dann (nach vollständigem Erkalten!) einzeln in Alufolie verpacken oder in spezielle Papierhütchen setzen.

Wichtig: Zu früh verpackte Marrons können schimmeln.