Cassoulet und Carcassonne

Klassiker werden meistens nicht wörtlich zitiert, sondern dem Volksmund angepaßt.

So geht es auch dem Cassoulet, diesem Klassiker der einfachen südfranzösischen Küche.

Die bekanntesten Varianten stammen aus Toulouse, Carcassonne und aus Castelnaudary.

Der große Koch Prosper Montagne hat gesagt, das Cassoulet sei »der Gott der okzitanischen Küche, und zwar ein dreieiniger. Der Vater ist das Cassoulet von Castelnaudary, der Sohn das Cassoulet von Carcassonne und der heilige Geist das von Toulouse.«

Rezept

1 kg weiße Bohnen über Nacht einweichen. Blanchieren. Dörrfleisch, kleingeschnittenen gesalzenen Speck, gehackten Knoblauch, etwas geräucherten älteren Speck und ein Bündel Petersilie, Lorbeerblätter und Thymian zugeben, salzen und etwa zwei Stunden bei kleinem Feuer kochen lassen.

Die confit genannten Stücke Gänsefleisch in eine große Pfanne geben und das Fett ausbraten. In diesem flüssigen Fett wird dann die Schweinshaxe und die Lammbrust angebraten.

Die cassole (flacher, irdener Topf) mit Knoblauch ausreiben und eine Schicht Bohnen mit Soße hineingeben; darauf eine Schicht Fleisch und dann die restlichen Bohnen verteilen. Zuletzt wird eine frische Wurst angebraten und auf das Cassoulet gelegt. Das Ganze mit dem Bratensaft aus der Pfanne übergießen und mit viel Pfeffer würzen.

Gut 3 Std. im Ofen garen, bis sich auf der Masse eine einheitlich braune Kruste gebildet hat. Falls das cassoulet zu trocken wird, gibt man etwas heißes Wasser zu. Im irdenen Topf sehr heiß servieren.