Wein aus Tonnerre

Weine und Gastronomie in der Gegend von Tonnerre

Mönche und Essen haben sich in der volkstümlichen Bildkunst immer gut vertragen. Die Zisterziensermönche von Pontigny sind keine Ausnahme: da sie an Ort und Stelle nur über feuchten Erdboden verfügten, der sich kaum für die Entwicklung der Weinstöcke eignete, legten sie ab dem 12. Jahrhundert einen kleinen Weinberg bei Chablis an, dessen sich bald der Handel bemächtigen sollte, um die Produkte mit denen von Tonnerre und Auxerre über den Wasserweg bis nach Paris zu transportieren.

Der Name Chablis ist heute auf den ganzen Welt bekannt, wobei die Englandern, die Amerikaner und die Japaner eine besondere Vorliebe für die folgenden sieben, großen Weine zeigen: Blanchot, Les Clos, Valmur, Grenouille, Vaudesir, Les Preuses und Bougros (etwa hundert Hektar), die aus den Weinbergen kommen, die auf dem berühmten kimmenschen Kalkgestein des rechten Serein-Ufers liegen.

Die Chardonanay-Rebenart, die die Bezeichnung Burgund für die Weißweine bedingt, bringt ebensfalls köstliche Premiers Crus (600 ha), feine Chablis (1200 ha) und schlichtere Petit Chablis (150 ha) hervor.

Das Produktionsgebiet erstreckt sich über etwas zwanzig Orte. Das Fest des Weine am vierten Sonntag im November erlaubt Amateuren, sich eine genaue Idee vom zuletzt produzierten Jahrgang zu machen.

Was Armancon bei Tonnerre betrifft, wo der Pinot Noir König ist, trinkt man eher Rotwein. Im letzten Jahrhundert beurteilte die Topographie aller bekannten Weineberge von Jullien die Weine des Gebietes von Tonnerre und Epineuil als "... schönfarbig und körperreich... alkoholreich. .. gleichzeitig fein und köstlich...".

Der Chevalier von Eon hatte denen von Epineuil an den großen europäischen Tafeln zu Bekanntheit verhelfen, als am Ende des letzten Jahrhunderts die Reblaus eine Katastrophe auslöste.

Der Weinberg von Tonnerre war für hundert Jahre ausgelöscht! Erst ab 1969 konnte der Pinot Noir dank der Hartnäckigkeit einiger Winzer sein verlorenes Gelände wiedererobern, um aus Epineuil wieder einen Weinberg und eine Burgunder-Bezeichnung zu machen, die heute in voller Entwicklung sind und deren hellfarbiger Wein mit zarter Blume und großer Eleganz eine köstliche Überraschung ist.

Der zweite starke Punkt des Gebietes von Tonnerre sind seine Käsesorten. Sie werden aus ungekochter Milch hergestellt und sind Weichkäse mit langsamer Gärung, deren Verschiedenartigkeit sich durch die Diversität des Untergrundes, der Weiden und selbstverständlich durch die Geschicklichkeit erklären läßt.

Das Tal der Armance bringt den Saint-Florentin und seine "Cousins", den Soumaintrain und den Beugnon hervor, die wunderbar zum Rot oder Rosewein von Epineuil passen.

Der kräftige Epoisses mit gewaschener Kruste, den einige am liebsten frisch essen und der mit Burgunder-Branntwein verfeinert wird, muß drei Monate im feuchten Keller gelagert werden, bevor er sein typisches, kräftiges Aroma entwickelt.

Da ein Versuch industrieller Herstellung glücklicherweise gescheitert ist, kehrte seine Herstellung in den Bereich des Handwerks zurück. Kenner trinken zu diesem Käse Chablis. Der ebenfalls mit Branntwein verfeinerte Aisy muß sich in Holzasche entwickeln.

Der Chaource ist ziemlich jung zu genießen. Chablis ebenfalls mit Spargel von Saint-Florentin und auch mit dem schwarzen Johannisbeerlikör, um das Mittagessen mit der folkloristischen Note eines guten Kir zu einem Duche, Biskuitspezialität von Chablis, zu beginnen.

Und nochmals schwarzer Johannisbeerlikör, aber diesmal eisgekühlt und in einem kleinen Glas, um ihn zu einem Bächette oder jener Marguerite de Bourgogne getauften Praline zu genießen, die den Konditoren von Tonnerre so teuer ist.

Rinder, Schafe und Geflügel bieten mit den Fischen des Serein und des Armancon die Grundlagen für eine Kochkunst, die dank einiger Restaurateure die Grenzen lokaler Bekanntheit überschritten hat.