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Pierre Gagnaire und Orleans-Essig

 

 

 

 

Pierre Gagnaire und sein Rezept mit Orleans-Essig.

Pierre Gagnaire war schon immer etwas ganz Besonderes.
In der eifersüchtigen, eitlen Welt der französischen Gastronomie schaffte er es, anders zu sein als alle anderen. Früher als "Enfant terrible" gescholten, zählt er heute zu denen, die keinem mehr etwas beweisen müssen, Monsieur le Patron. Er waltet und wütet in seiner Küche wie ein Gott, sein Personal nennt ihn ausschließlich Chef und man glaubt es ihm, wenn er sagt, dass die Küche ein Ort der Macht ist.

Gagnaire improvisiert und spielt mit Gerichten und Zutaten wie ein Komponist alter Schule, und das Opus auf dem Teller ist voller Kontraste, Überraschungen und Kontrapunkten. "Ich suche die ,gourmandise' auf jedem Teller, nicht die ,trouvaille'", ist sein Standardsatz. "Alles dreht sich um die Ästhetik des Geschmacks."

 

Gänseleberschaum mit roten Beten
von Pierre Gagnaire
(6 Portionen)

Zutaten:
20 g Gänseleber
Mirabellen und Zwetschen, 300 g
1 große rohe rote Bete
3 El Himbeeressig
3 El Orleans-Essig
1 El Ahornsirup
Salz
5 g Sesam
5 g Kartoffelstärke
1/4 l Hühnerbrühe mit 4 El Portwein

Zubereitung:
Früchte mit Olivenöl in der Pfanne leicht anbraten, bis ein Kompott entsteht. Mit Himbeeressig ablöschen.
Stopfleber durch ein Sieb passieren und in die warme Hühnerbrühe einrühren, schlagen, um die Masse homogen und sämig zu machen.
Ein Gefäß mit Eiswürfeln vorbereiten, Hühnerbrühe im Topf darauf stellen, gut durchschlagen. Die Brühe verwandelt sich bald in eine feste und seidige Creme.
Rote Bete in dicke Würfel schneiden, in einem Topf mit dickem Boden mit leicht gesalzenem Wasser 40 Minuten kochen, Kochwasser einkochen, bis nur noch 5 cl Flüssigkeit übrig sind. Mit der Kartoffelstärke binden. Orleans-Essig hinzufügen und 2-3 Minuten kochen und dann warm halten.

Anrichten:
Abgekühltes Kompott auf sechs Schälchen verteilen. Leber-Schaum in Spritzbeutel füllen und auf dem Kompott anrichten. Rote-Bete-Saft darübergießen.